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Tarta de Santiago

En casa la Tarta de Santiago ha gustado siempre, pero desde nuestra visita a Galicia, he hecho un máster al respecto, y hoy os traigo la receta perfecta.

Tarta de Santiago

La receta base que utilizo es la de mis amigos gallegos Berta y Pepe. Berta vive en Santiago, y su receta es la que han hecho en su casa toda la vida. Así mismo he seguido las directrices de selección de la almendra , horneado y decoración según lo dispuesto en el BOE del 22 de marzo de 2006, en el que se regulan las características que deben tener este tipo de tartas con Indicación Geográfica Protegida, y se explica, más que correctamente, los dos tipos de tarta de Santiago que hay: la que va sin forro y la que va con un forro de hojaldre o de pasta brisa.

Me encantó conocer por el BOE un poco de la historia de la Tarta en cuestión. La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago, procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Porto Carrero realizó a la Universidad de Santiago y de su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «tortareal», su elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.

Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el “Cuaderno de confitería” que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en “El confitero y el pastelero, libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, de Eduardo Merín —publicado en Ferrol en 1893— que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida.

En la compostelana «Casa Mora», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Esta idea alcanzó un gran éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia.

Receta

Ingredientes para una tarta de 24 cm sin forro
250 g de almendra marcona cruda entera
250 g de azúcar
4 huevos medianos
Un poco de canela molida
Ralladura de 1/2 limón

Para adornar
Azúcar glas

El patrón de la cruz, que lo podéis descargar aquí:

Cruz de Santiago

Preparación

1. Moler la almendra en moliendas diferentes. La mitad muy molida, convertida en harina y la otra mitad un poco más gruesa para que se note al comer.
2. Precalentar el horno a 160º, cuando esté caliente meter la almendra y dejar 10 minutos dentro del horno a altura media removiendola un par de veces para que pierda un poco de humedad pero sin que se llegue a poner morena. Esto se puede hacer de víspera o unas horas antes. Retirarla del horno y dejarla enfríar.
3. A continuación, añadir a la almendra molida una poca canela molida -poca-y la ralladura del 1/2 limón, -sólo la parte amarilla-.
4. Tener el horno a 180º calor arriba y abajo preparado para cuando vayamos a ponernos a hacerla.
5. A parte batir el azúcar con los huevos incorporándolos uno a uno hasta que blanqueen un poco. Yo lo hago con unas varillas manuales.
6. Añadir la almendra a la que habremos incorporado la canela y el limón, pero sin batir, mezclando con cuidado, ya con una espátula.
7. Engrasar el molde y recortar un papel de horno a modo de oblea, engrasar también el papel. Poner la masa de la tarta por encima.
8. Hornear de 25 a 30 minutos, dependiendo de tu horno.

Preparación de la tarta de Santiago

9. Dejar reposar 10 minutos, desmoldar y adornar con la cruz de cartón y con un colador poner azúcar glas por encima.

Preguntas

  • ¿Puedo hacerlo con almendra de la que venden envasada ya molida?
    Pos supuesto, pero no es lo mismo molerla tú según tus necesidades, y en el momento, que pierde menos propiedades, que comprarla ya envasada. El problema de no molerla correctamente es que si nos pasamos de molienda, se queda muy grasa y la tarta queda menos esponjosa. Si tienes Thermomix la muele de maravilla: hay que ir con tiento, parándo la máquina y viendo el proceso cada pocos segundos. Con un buen mortero se hace muy bien. Os animo a probar la molienda vosotros mismos. Ya sé que es más cómodo coger la bolsa del supermercado, pero… hay diferencia respecto al resultado, en cuanto a sabor y textura. Yo la compro en Hipercor, en la zona de los frutos secos, la que viene no en bolsa sino en cajas de plástico de 250 gramos: pone almendra entera cruda Marcona.
  • La almendra ¿se puede poner sin pasar por el horno?
    Sí. De hecho muchas recetas lo hacen así, pero a mí me parece que queda mejor con un golpe de horno. Eso ya, al gusto.
  • ¿El molde?
    El que yo empleo lo tiene todo: bueno, bonito y barato. Con base desmoldable, de 24 cm, antiadherente, comprado en Eroski por unos 8 euros.

    Molde para tartas
  • ¿Es un dulce que se conserva bien?
    Sí. De hecho creo que los sabores están más sentados de un día para otro.
  • ¿Grado de dificultad?
    Es para principiantes. Eso sí, tartas de Santiago hay muchas. Pero si tú pones una buena almendra y con las medidas que yo te aconsejo, te va a salir tal cual ves en la foto. Crujiente por arriba y jugosísima por dentro, y si nos hemos molestado en hacer dos moliendas como sugiero, la textura es granulada perfecta.
  • ¿Puedo hacer la plantilla en papel?
    No. En papel, al tener poco peso, se levanta y no queda perfecta. Mc ha hecho unos patrones al más puro estilo Burda. Os va a compensar hacerlo en una cartulina; lleva un refuerzo para que no os dé el más mínimo problema. Un truco muy útil es espolvorear el azúcar glas desde muy arriba, una vez puesto el molde.
  • ¿Cómo es que hoy no pones la versión para Thermomix de la tarta?
    Es que no hace falta ni Thermomix. Solamente para moler la almendra, si tenéis la máquina. El resto es batir y mezclar, y eso lo hago a mano.

Esto es cómo todo: cada uno tendrá su receta favorita. A mí ésta me parece la más parecida a las mejores recetas de las buenas pastelerías de Santiago de Compostela. Hago otra receta, que nos dió nuestra amiga Marta el día de la firma de libros en A Coruña, que sale más abizcochada y que ya versionó Juan Carlos, muy rica. Otro día la haremos.

Gracias a Berta y a Pepe, por darnos lo mejor de sus recetas, con una generosidad absoluta, y en definitiva gracias por todo, y por dejar que está cocina manchega se llene de sabores gallegos. Espero que os guste porque la receta es de diez.

Su

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Comentarios

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Ya se han hecho 155 comentarios para "Tarta de Santiago".
  1. morgana dice:

    Espera, que me vuelvo a encajar las mandíbulas. Es que últimamente me quedo tan “aluciná” que están cogiendo hasta holgura… ;-)

    Una tarta tan “”””sencilla”””” como rica que, a la que tenga comensales, pienso probar y tunear, que se me quedó grabada en la memoria una versión de avellana que comí una vez que me dejó turulata y lo quiero intentar.

    Sois los más grandes (y espero que os llevéis el premio Bitácoras de nuevo).

    Muacks.

  2. Genial tu tarta de Santiago ¡¡

  3. Bea dice:

    Que gracia lo del BOE, jeje. Yo también soy abogada.
    Yo tengo mi cruz de la tarta de Santiago hecha desde hace un montón con el típico separador de plástico de los carpesanos y quedó perfecto, es una alternativa a la cartulina y se limpia muy bien.
    Besos =D

  4. Angus dice:

    Carallo, la tarta de santiago me vuelve locooooo…

  5. Genial ! Hasta con la plantilla y todo. Y la tarta…me quedo con la receta para hacerla. Haces que todo parezca sencillo.
    Un beso

  6. ¡Qué elegancia tiene la sencillez de esta tarta! Y me ha gustado mucho saber que la decoración está reflejada en el BOE, qué cosas!!!
    ¡Gracias!

  7. Se ve fenomenal! Mi esposo es fanático de esta tarta, y se queja porque nunca se la he hecho, cuando puede la pide de postre y sin falta me dice: “cuándo me la vas a hacer?”… creo que con esta receta me has convencido.
    Haré lo posible por ir a la firma este sábado, sino le pediré a mi cuñado, que trabaja en fnac de diagonal mar, que me traiga el libro firmado :D
    Bss

  8. La almendra a de ser de la variedad marcona por que contiene mayor riqueza en aceite. Al comprarla molida te arriesgas si no tienes confianza a que te vendan otra cosa o calidad

  9. Un lujazo de tarta y de explicación, como no podía ser menos viniendo de ti.

    Un abrazo

  10. Begoña dice:

    Su, no te lo vas a creer. Nunca había hecho la tarta de Santiago, y eso que me encanta!!! Pues la semana pasada me puse a ello, hice una receta muy parecida, puse 5 huevos en vez de 4, y salió estupenda. Pero me equivoqué de molde, usé uno no desmoldable, con los laterales muy abiertos,… con tiras de papel para desmoldar… y no sirve, definitivamente cada pastel requiere su molde.
    Voy a intentarlo de nuevo y espero que me salga la mitad de bueno que a ti, bueno, la mitad de bonito, porque bueno sale seguro.
    Un abrazo, Begoña
    P.D. Te seguimos esperando por Málaga….

  11. ESTER dice:

    ¡Hola guapisima!. Acabo de votar(os), espero que sea válido, porque hay que ver lo que os habéis currado la página de explicaciones, vamos que hasta una abuelita como yo acierta, porque lo mio como dicen en casa no es precisamente la infórmatica, pero bueno me he liado a tocar botones y al final parece que he acertado. La receta es de “10” como siempre y te lo dice una hija de gallegos. Muchisiiiima suerte. Besotes. ESTER. P.D.: Yo he votado al mejor blog gastrónomico, pero creo que habría que votaros en algunos más.

  12. Eva dice:

    aisssssss…pues mira…yo es de las pocas tartas que no me apasiona nada…pero oye, la tuya te ha quedado estupenda!!! no le haría yo un feo…jejeje!
    Besos,
    Eva.

  13. Gloria dice:

    jajajaja!! hasta la plantilla!!! ya estais votados, este año Mc tendra que añadir varios a la foto, no uno solo.
    Ya lo veris.
    Currao de salero los dos post!!!

  14. Pepa dice:

    Porfavor, dos raciones para cabanillas, a la espera estoy, besitos pepa

  15. MA dice:

    Yo tengo bien guardado el BOE desde hace un tiempo. Ya veo que ti te ha quedado genial. Será cuestión de probar.
    Un abrazo

  16. Carlos Dube dice:

    La perfección, no digo más. Quién no la quiera hacer en casa, es porque no quiere. Un saludo.

  17. Hola Su, esta tarta me encanta y la he hecho muchas veces, y de diferentes formas. Desde luego nos has dado unas explicaciones completísimas y un patrón para hacer la cruz, de lo más sofisticado. El que yo me hice era de papel y tenía que retirarlo con mucho cuidado. Este es la bomba, con asa y todo. Muchas gracias por tu generosidad al compartir tus conocimientos. Un abrazo.
    Alicia.

  18. marina dice:

    con la tarta me atrevo pero, con el molde de la cruz… ya es otra historia. Fuera de la cocina soy una manazas. Supongo que no importará que la cruz no quede tan bonita jeje

  19. María José dice:

    Esta es una de mis tartas favoritas.Siempre me asombra lo sencilla y lo sabrosa que es.Tengo que repasar mi receta porque con tus consejos seguro que puede mejorar.
    Un beusco,
    María José.

  20. Mª José dice:

    Me encanta esta tarta. Tengo muchos almendrucos que me han regalado ¿valdrían para hacer esta tarta? Te diré que tengo que pelarlos y luego escaldarlos para sacar la almendra. Tengo de dos tipos, unos son marconas y los otros son finitos. Muchas gracias.

  21. Mª Carmen dice:

    Mira que mi madre y yo hemos hecho esta tarta veces! Si hay invitados y poco tiempo no hay nada más rico y sencillo. y es un lujo redescubrirla en Webos y saber que viene en el Boe y el truquito de asar las almendras! A la próxima pruebo. besos y gracias!

  22. Tiene una pinta buenísima, menos mal que no se puede meter la mano en el monitor sino me quedaba con un trozo saluditos!!!

  23. Berta dice:

    ¡Me mueeero! ¡Que verguenza, pero que ilusión! Me encanta poder compartir con la gente y que las cosas salgan bien… pero el mérito es de Su. ¡Que aspecto tiene esa tarta! ¡y como te explicas! ¡lo de la planilla lo máximo! Os animo a tod@s a hacerla porque con la explicación de Susana sale seguro. Gracias y muchos besos.

  24. Raquel dice:

    Es una de mis tartas favoritas y ni que decir tiene que te ha quedado perfecta. Me encanta la delicadeza y elegancia que desprende la foto que abre esta entrada.
    Lo que no sabía es que sus características estaban recogidas en el BOE :O

    Gracias por la plantilla!

  25. Perfecta !!! como siempre una receta genial. En nuestro caso siempre gusta y la hacemos a menudo. Te paso enlace de nuestra receta publicada en el blog

    http://paladarselecto.2gre2.com/tarta-de-santiago/

    Gracias SU !!

  26. Majes dice:

    Te ha quedado perfecta….!!!Tampoco es de extrañar de tus manos sale todo para llevar matrícula.

    Biquiños.

  27. ridente dice:

    Enhorabuena Susana y Jesús. No es fácil explicar lo real de un modo virtual pero vosotros lo habéis logrado una vez más en esta didáctica receta.

    La próxima vez que preparemos la tarta de Santiago le incorporaré un poquito de “vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, todo ello según arte culinario”:), tal y como establece la Resolución de 3 de marzo de 2006:
    http://www.boe.es/boe/dias/2006/03/22/pdfs/A11254-11255.pdf

    Un beso grande para vosotros desde A Coruña.

  28. Laly dice:

    Nunca me he atrevido con la tarta de Santiago, pero lo explicas a las mil maravillas. Gracias por la plantilla, así quedará perfecta.
    Un beso
    Laly

  29. Piqui Ces dice:

    ¿Qué puedo decir que no hayas dicho ya en esta lección magistral? Ah, sí, se me ocurre algo.
    ¡¡¡¡¡¡¡¡¡EIIIIIIIIII CARBALLEIRA!!!!!!!!!!!!

    Graciñas y un bico.

  30. Glo Matilda dice:

    Da gusto tener una receta con historia y plantilla incluida!! supercurrado el post!
    A mi me gusta pero no la termino de convertir en favoritas, tal vez porque es demasiado compacta? aun así muy rica!

    • Su dice:

      Ja, ja,me río porque me estoy imaginando tu plantilla, una Matilda con la gran cruz de Santiago.
      Pues sabes que queda muy muy esponjosa??? eso si es contundente en el sentido que es almendras y azúcar, pero se lo pones a tus amistades europeas, y lo flipan, y tu sin despeinarte.
      Mami, menudo paso ha dado de bloguera culinaria, que bien, estoy contenta

  31. Estrella dice:

    Alguna vez he hecho tarta de Santiago pero no me había convencido del todo el resultado. Voy a probar con esta nueva receta, ¡que promete mucho!

  32. Saro dice:

    Hola Su, no te puedes imaginar, llevo una semana buscando recetas de la tarta de Santiago, el martes hice una porque el viernes tengo una reunión de amigas y la quería llevar, te quería preguntar, los ingredientes son como los tuyos pero me gustaría saber como es el corte, a mi me quedo muy mojada incluso por debajo, por encima y los lados la costrita, ¡exquisita! ¿es así? después he seguido buscando (ayer) y alguas recetas llevan 50gr de harina??? me podrías decir como debe quedar por dentro ¿es mojadita?.
    Muchísimas gracias.
    Besos

    • Su dice:

      Pues…yo le pondría los huevos medianos, para que no quedara en exceso mojada. Es jugosa, pero el trozo se mantiene bien cuando lo cortas. En otra foto pondré el corte.
      A mi no me gusta ponerle harina.
      Y para mi le truco son los huevos justos y la molienda de la harina.
      Espero que me pongas a todo tu entorno a votarnos en el bitácoras, ja ja

  33. SONIA dice:

    Su,
    Esta receta es maravillosa para nosotros. De mis 2 hijas la mayor es celiaca. Al leer los ingredientes observo que es una RECETA SIN GLUTEN.
    La haremos este Domingo las tres juntas, manos a la obra.
    Muchas gracias por compartirlo con nosotros. Sonia

  34. Pepe dice:

    Hola Susana. La cruz, un trabajo muy bien realizado y muy bonito… propio, por lo menos, de un arquitecto, no así lo que va en camino…jeje. La tarta, riquísima seguro, pintaza!! Besos desde Galicia, Pepe.

  35. mariaurbiola dice:

    Con forro de hojaldre?? Nunca la había visto… yo siempre tal cual la has puesto aquí.

    Una cosa que hago yo con las almendras es comprarlas recién molidas en una bombonería que hay aquí http://bombonestorres.com y así me aseguro que es buena

  36. Mezquita dice:

    Esta también es la receta que yo preparo…. y no me cansaré de hacerla nunca. Está deliciosa y además, es perfecta para los celíacos!!!!

    Un besote.
    Lau.

  37. Piluka dice:

    Su, te ha quedado divina!!!
    Besos

  38. Rosa dice:

    Una duda: ¿por qué e refuerzo? no vale solo con la cartulina de la cruz?.

    • Su dice:

      Necesitas algo para levantarlo, vale un par de pajitas cruzadas, pero algo, si no se te mueve un poco y no te queda bien, vamos bien si, pero no perfecta, y ya que se pone uno…

  39. Alicia dice:

    Una tarta estupenda, la apunto para los eventos.
    Un besazo.
    Alicia.

  40. Elena dice:

    No se si me ha gustado más la receta o la historia. Maravilloso descubrir de donde viene cada plato, es la cultura de la cocina y el placer de decubrirla. La receta la haré, la mía es algo diferente, pero esas sutilezas de la doble molienda son probablemente lo que hagan sublime a esta tarta. Gracias a tus amigos que han cedido la receta y a ti que la compartes con nosotros.

  41. BlauKitchen dice:

    Que elegante se ve! y precioso el detalle que habeis tenido de incluir la cruz, sin ella esta tarta no sería un Señora tarta de Santiago.
    No sabía lo del BOE!
    En fin, que muchas gracias por ser tan completos en todo y facilitarnos las cosas.
    Un saludo y que os aproveche!

  42. El Chef coli dice:

    que facilita es esta receta, a mi no me gusta mucho el dulce ni las masas de bizcocho pero desde que era pequeña y veraneaba en galicia con mis padres esta ha sido siempre mi tarta favorita!

  43. laura dice:

    Me fastidia hacer esta pregunta, pero no veo forma de hacer la tarta si no lo aclaro antes: cuando dices almendras “enteras” ¿es con piel?. De verdad que me siento un poco imbécil, y seguro que soy la única que duda, pero tengo por ahí una receta de gató mallorquín (creo que se llama así) y no lo he hecho porque no precisan este detallito.
    Con lo que me gusta a mí una cosa de almendra..ummm

  44. belen dice:

    que pinta más rica…………esta es una de mis tartas preferidas
    un abrazo,belen

  45. onega dice:

    Hace tiempo que no la hago, pero la idea de la plantilla reforzada me ha parecido genial. No dudaré en cogerla para la próxima.
    besos

  46. cristina dice:

    su, no te falta detalle. nos proporcionas hasta la plantilla de la cruz de santiago. gracias, la tarta tiene una pinta fabulosa. seguro que sabe mejor!

    besos manchegos

    cristina

  47. Chari dice:

    Qué buena entrada y qué curioso lo del BOE, en fin me guardaré la plantilla para cuando toque hacerlas.

    Besos!!

  48. candela dice:

    puedes poner las medidas en libras? aqui no me entero mucho. gracias! love this web…

  49. María-Luisa dice:

    Me ha parecido estupendo leer que puedo obtener el patrón de la Cruz de Santiago, pero mi gran decepción es que no me daja acceder, aparece una pequeña ventana que dice “false”. Me gustaría poder bajar el citado patrón.
    Yo también hago una tarta parecida pero con almendras con piel. Es muy popular en Alcoy -Alicante- de donde soy y se llama “Tortá d’alemtlo”.
    Un saludo, María-Luisa.

  50. Patricor dice:

    Bravísimo!!!!!!!!!!!!Hasta la plantilla de la cruz, si es que no se puede trabaar mejor madre!!!!!!!!!!
    Besos

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