Cómo deshuesar un pollo sin abrirlo
Todos tenemos un pasado.
El mío está ligado al pollo.
Mi tío tiene la mejor pollería de Guadalajara —Aves, huevos y caza, Felipe Martínez, en la calle Cifuentes 35—. Inaugurada hace 33 años, en ella se cuida especialmente el tema de proveedores y la presentación de un género que es impresionante. Una simple rojez o arañacito en una parte de un pollo supone no ponerlo a la venta, de ahí que seamos en la familia unos ases en aprovechar y preparar todo lo que lleve alas de mil maneras.
La primera parte de mi vida —hasta que a mis abuelos les expropiaron la huerta— está unida a olores de campo, pero es en mi adolescencia cuando paso muchos ratos en la pollería, y en aquellos momentos no le di demasiada importancia a lo que estaba viendo, y es ahora cuando me doy cuenta de la cantidad de cosas que se quedaron en mi mente y que me ayudan en la cocina a día de hoy.
Deshuesar un pollo
Había una técnica que me encantaba, y fue la única que aprendí, excepción hecha de quitar las pocas plumas que quedan al pollo antes de ponerlo en el mostrador y la de atar cartones de huevos. Me quedaba fascinada cuando mi tío deshuesaba un pollo sin abrirlo por la mitad, es decir sacando todos los huesos por ahí. De esta manera se rellena más fácil, queda más compacto y bonito.
He pensado que de cara a estas Navidades estaría bien enseñároslo por si os animáis a hacerlo. ¿Ventajas? Todas. Entre ellas, la más importante es que con nuestras manos y un cuchillo muy afilado convertimos un pollo que cuesta unos seis euros en un plato de categoría, de los que luego en las fiestas somos capaces de pagar un dineral porque nos lo den hecho, sólo para meter en el horno. Ah! Y con los huesos, y unas buenas verduras podemos preparar un caldo estupendo. ¿Qué más se puede pedir a un pollo, al que tenemos clasificado de diario, y un poco olvidado a la hora de preparar un plato de fiesta?
Cómo deshuesar un pollo sin abrirlo
1. Él.
2. Estirar bien hacia fuera la piel del culo, separándola del esqueleto con un cuchillo fino y afilado.
3. Quitar la ternilla central. Tranquilos, no muerde, no es un Pitbull…
4. Poner el pollo haciendo el pino y empezar a bordear con el cuchillo el esqueleto.
5. Continuar hasta que quede el coxis enteramente visto.
6. Partir esa parte del esqueleto y retirar.
7. Tirando del contramuslo desde dentro, ir pelando el hueso con el cuchillo.
8. De vez en cuando tirar del hueso para sacarlo. Repetir con la otra pata.
9. Seguir bajando la camiseta —esto se pone interesante—, quitando con el cuchillo las uniones de carne al hueso con la punta del cuchillo.
10. Quitar el final del esternón.
11. Tirar del caparazón.
12. Las alas nos impiden terminar de arrancarlo. Proceder a separar la carne de los huesos del ala.
13. Cortar por fuera el extremo del ala.
14. En la zona cercana a las alas, hay unas ternillas que hay que quitar.
15. Seguir quitando la carne de alrededor del hueso del ala, hasta sacarlo por completo.
16. Y al final, él, pero más blandito, y en camiseta.
