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Gratén de buey de mar con brandada de bacalao
Receta muy recomendable para los que os guste el marisco. De muy fácil realización, solo se necesita un poco de paciencia para extraer la carne del buey de mar, y para pochar con cuidado las verduras y los avíos que le acompañan.
Gratén de buey de mar con brandada de bacalao
personas
Ingredientes
- 1 buey de mar grande
- ½ cebolla
- ½ puerro
- ½ zanahoria grande
- 1 huevo duro
- Un poco de pimienta molida
- ½ vaso de un buen brandy
- ½ vaso de Jerez seco
- 1 cucharada de tomate frito
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Pan rallado
- Sal
- Azúcar
Ingredientes para la brandada
- ¼ kg de bacalao desmigado sin piel ni espinas y desalado
- 2 patatas
- 1 diente de ajo
- 150 mL ml de aceite de oliva
- 100 mL ml de nata para cocinar
- Sal
- Pimienta blanca
Preparación
Preparación de la brandada
- Escaldar el bacalao —5 minutos sin que el agua llegue a hervir—. Dejar que se enfríe y desmenuzar.
- Cocer las patatas y hacer un puré. Mezclar con el bacalao desmigado y el ajo machacado.
- Salpimentar.
- En un recipiente, batir enérgicamente con unas varillas el bacalao y el puré, y añadir poco a poco, mientras damos vueltas, el aceite de oliva y la nata líquida. Procurar que se integre homogéneamente la masa hasta conseguir un puré fino y blanco. Rectificar de sal y guardar en frío.
Preparación del buey
- Si no compramos cocidos los bueyes de mar, cocerlos en abundante agua hirviendo con un puñado generosísimo de sal, con los caparazones hacia abajo y una hoja de laurel durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar que se enfríen.
- Separar patas, abrir el caparazón y desmigar la carne del cuerpo y de las patas y guardar los jugos. Dejar dos patas para adornar, las que son más bestias.
- Sofreír a fuego medio el puerro, la cebolla y la zanahoria, finamente cortado todo. Antes de que tomen color, añadir el tomate frito, un poco de sal, una pizca de azúcar y la carne y los líquidos de los bueyes.
- Dar unas vueltas y flambear con el coñac.
- Añadir el huevo duro picadito y el Jerez fino. Cocinar durante 10 minutos. Probar, y rectificar si es necesario.
- Repartir el relleno en los caparazones.
- Cubrir con pan rallado, rociar con un poco de aceite de oliva virgen y aplicar unas tiras paralelas de la brandada de bacalao ayudándonos de una manga pastelera.
- Gratinar en el horno hasta que el puré esté dorado —unos 10 minutos a grill medio- bajo—. Servir.
Facilísimo para preparar si queréis degustarlo con algún invitado que sepáis que aprecia este tipo de platos.
Publicado por Su, el 22 de junio de 2009. Esta entrada está guardada en: Pescados y mariscos.
Etiquetas: bacalao, brandada, buey de mar
