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Pan Poilâne: un pan mítico que se vino en mi maleta

Hace algunos años cayó en mis manos el libro ‘El amante del pan’, de Lionel Poilâne, editado por Olañeta, para la colección ‘El cuerno de la abundancia’. Un libro que habla del amor a una profesión, del valor del trabajo artesano, en definitiva, una exaltación del pan.

El libro del amante del pan

Lionel aprendió a hacer pan a los catorce años en la panadería paterna de la calle Cherche-Midi, en París, instalada por su padre, Pierre, en 1932. Los panes que salen de allí están elaborados con el método tradicional empleado desde siempre en su panadería: harina triturada con muela, fermentación natural y cocción en horno de leña.

He de reconocer que no es un libro al uso. Hay cosas con las que no estoy de acuerdo, entre las cuales se encuentra su aversión a la baguette, a la que califica de pan nada emocionante y otras lindezas, pero de esto ya hablaremos en otro momento.

Por el contrario, el libro ofrece consejos sobre cómo escoger el pan, cómo conservarlo, habla de materias e ingredientes, y de cómo armonizarlo con los diferentes platos. Da su opinión, refrendada con las de expertos, sobre si el pan engorda o no y en qué condiciones. En la segunda parte habla del oficio de panadero, y en la tercera y última habla de las significaciones y símbolos del pan. Está lleno de anécdotas y chascarrillos.

Casa Poilâne
Así que admirando desde hace mucho el pan Poilâne, necesitaba escaparme a cualquiera de sus panaderías y probar por mí misma las maravillas que se hablan de él. Y así lo hicimos cuando estuvimos en Paris un par de días para asistir —como os conté hace un par de semanas— a la Paris Cookbook Fair 2012.

Poilâne

La casa Poilâne parece sacada del decorado de una peli francesa antigua. No tiene nada que ver con las modernas boulangeries que llenan las esquinas de cada barrio parisino. No demasiados productos: sólo los emblemáticos de la casa. Lionel siempre se resistió a multiplicar sus tiendas en base a su éxito —de hecho tiene 3 en París y una en Londres—, y le pasa un poco lo mismo con sus panes y bollos.

A nosotros nos venía bien acercarnos a la que tienen en distrito de la Torre Eiffel, en el 49 del Boulevard de Grenelle, y allá que nos fuimos.

La tienda Poilâne del Boulevard de Grenelle

Entramos Mc y yo, y compramos nuestro pan. Lo pesaron y lo envolvieron en una bolsa de papel maravillosa, y nos lo dieron como el que confía un tesoro. Su peso, casi dos kilos; su precio 8,70 euros.

Un pan de siempre

Corteza dorada, con la greña en forma de P, olor a cereal, del que te excita todas las papilas gustativas y te dan ganas de dar un mordisco en el acto, cosa que no hicimos porque yo quería que llegara a casa, que lo viera sobre todo mi hija mayor, a la que le gustan mucho este tipo de panes.

Pan Poilâne

Hubo que hacer hueco en mi maleta para meter el Poilâne en sitio preferente. En el aeropuerto un serio policia francés enguantado, después de que mi maleta pasase por el escáner, me señaló la maleta y me comentó que la iba a abrir en mi presencia, y yo pensé: “¡Ay, madre! Tal y cómo son estos franceses, ¡a que no me dejan pasar el pan…! Pues no, el tocó la hogaza, sonrió, cerró la maleta y dejó que el Poilâne se viniera para España.

La cata
Ya en casa tuvimos diferentes emociones: lo cortamos en rebanadas, y a mi madre y a mi hija pequeña no les gustó demasiado. Les pareció un poco amargo y con una nota de sal demasiado acentuada; Mc lo encontró correcto, pero dice que están mejor mis panes de fermentación lenta —su opinión no me vale, no es objetiva—; a mí me pareció rico; pero a mi hija mayor Sara le fascinó, y a mí me emocionó que sienta ese entusiasmo y respeto por el asunto pan. Ella, con un paladar puro, no estaba condicionada por nada ni sabía lo mítico de este pan.

La miga es prieta pero no apelmazada, de color más bien entre grisaceo y tostado, con sabor intenso y complejo a cereal. Sí es cierto que el tipo de sal de Guérande que lleva se nota, y tiene un punto entre ácido y amargo. La duración en perfecto estado es de unos cinco días, pero no lo pude comprobar, ya que desapareció antes.

Os dejo unos enlaces interesantes para los que os guste este tema:

Y podría seguir y seguir, porque lo que está claro es que sobre este pan y su historia se ha escrito mucho.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 44 comentarios para "Pan Poilâne: un pan mítico que se vino en mi maleta".
  1. Me encanta la historia que nos cuentas en este post, desconocía este libro, con lo que me gustan a mi los libros!! creo que voy a tratar de hacerme con él!!
    Vaya diversidad de opiniones en la cata!!

    Menudo panazo!! #pandeverdad #panarras

    besitos de pimiento

  2. Qué fotos más chulas Su. Y qué pinta tiene el pan. Muchas gracias por los enlaces, no sabes lo agradecida que te estoy por haberme dado el primer empujoncito para entrar en este mundo de hacer pan. A mí personalmente es lo que más satisfacción me ha traido en la cocina desde hace un montón de tiempo. Hay platos espectaculares, la reposteria qué te voy a decir, pero hacer pan es algo tan básico que me trae loca cuando compruebas los resultados obtenidos con tan pocos ingredientes y un poco de interés. Voy poco a poco, hasta que no perfecciono uno no me lio con otro, pero estoy disfrutando mucho. Vaya parrafada que te he soltado hoy. Un abrazo. Esperanza.

  3. Alba S. dice:

    Chulísima la foto en blanco y negro delante del escaparate….
    un abrazo,

  4. Fleishman dice:

    Vaya lujo de reportaje, me ha encantado, como me gusta el tema pan, como nos contagias de ese entusiasmo, bueno, que bobadas, igual que nos compartes la pasión de los arroces, de los hojaldres, las verduras, la repostería… uff… la reposteria… gracias Su. Besos.

  5. Carlos Dube dice:

    No te tengo que decir que esto de la objetividad y la subjetividad frente a la comida es algo complejísimo a la par de interesante. No estoy muy ducho forever en estos temas, pero te cuento lo que he leído. En los adultos al parecer, y como te imaiginarás, juegan muchos factores muy determinantes además del gusto. Uno de los más importantes es la famosa improntación, algo de lo que carecen los niños aunque estos a su vez poseen un gusto bastante particular el cuál suele alejarse de las sensaciones en boca intensas, de ahí que hay ciertos alimentos que a los niños y de forma general no gusten.

    Me dejo de rollos, en tu casa por ejemplo has tenido una prueba muy interesante, a Sara le fascinó y sin embargo a tu otra madre y a tu otra hija pequeña no. Esto describe mejor que nada que el pan debe de ser muy especial…

    Me encantaría probarlo.

    Un saludo.

  6. Laurita dice:

    Tendrías que haber puesto una foto del corte! Me has dejado con unas ganas terribles de probarlo. Si nada se tuerce iré en verano a París. Ya tengo una cita obligada a Polaîne.

    Gracias por este tesoro!

    Un beso

  7. Piqui Ces dice:

    Estaba leyendo la descripción del pan y parece que me estaban llegando esos sabores. Sabes que lo mío con el pan es un enganche total, me pasa como a tu hija, saboreo y disfruto de los panes como nadie.
    Me da la impresión que este pan es como “el de mezcla” de mi panadera, tiene un sabor muy característico con ese picor de la sal del que hablas y el toque ácido y casi amargo de los cereales, cierto que tiene sus seguidores pero es un sabor muy especial que no gusta a todo el mundo.
    ¡Quien me diera ahora una rebanada de tu pan Poilâne.

  8. Laura dice:

    Me adhiero al comentario sobre conseguir ese libro!!! Justo ayer leia el articulo sobre las boutiques del pan del blog ” EL comidista”. Que envidia de pan!!! Preciosas fotos!!!
    Ahora un abuso de confianza…. Me regalaron un libro de recetas de Muffins… hasta ahí todo bien…. Pero en TODAS las recetas pide Suero de leche y NATON….
    Que es naton??? ( pide una c/c de Naton en todas!)
    Lo sabes?
    Gracias y un beso!

  9. Montse dice:

    Qué pan más rico¡¡¡¡¡¡

  10. El sitio es precioso. El ligero amargor ¿puede ser debido a la sal?. El pan que yo compré no llegó ni al día siguiente. Allí en el hotel, encima de una toalla de baño, sobre la cama, preparamos el salchichón, los quesos, el pan y unos caracoles guisados gigantescos (era Navidad)…

    El Poilane no recuerdo que me entusiasmase (entonces era más bruto), en cambio solía comprar una especie de “pan de Viena” (no recuerdo el nombre) que me volvía loco. Compraba dos barras, la una caía camino del hotel y la otra la presentaba impoluta diciendo, “mira, no he dado ni un pellizco, para que luego digas”…

    Pero qué fotos más buenas!!!!!.

  11. Aralar dice:

    Estoy emocionada y sin palabras con esta historia.
    Debe ser que hoy estoy con la fibra sencible.
    Gracias por la historia y por todo.

  12. Irene dice:

    Hacer pan tiene algo mágico que hasta ahora no consigo explicarle a la gente que no ha amasado el pan; algo de milagro, de arcaico, como dice Iban Yarza, de placer culpable por mancharse de masa y harina. Como los buenos libros que te llevan a otros mundos, hay buena gente, como Su, que te abre puertas para que disfrutes de la vida con cosas tan trasnochadas como hacer pan. Que parece mentira que hayamos tenido que redescubrirlo a estas alturas….
    Por ti, Su.

  13. Mariví dice:

    Hola Su!
    Me encanta cómo nos cuentas tus cosas, leyéndote me he teletransportado a París, he sentido el tacto de la corteza, me he imaginado a tu hija saboreándolo… Eres genial!
    Y la foto preciosa!
    Besos!
    MAriví.

  14. zer0gluten dice:

    Pues yo con el pan tengo una relación de amor-odio.
    Antes del diagnóstico de Martín empecé a disminuir mi consumo de pan por el tema de las dietas, aunque no por eso dejé de amarlo con locura en muchas de sus versiones.
    Meses antes del diagnóstico de celiaquía comencé una corta y humilde andadura en el mundo panadero.
    Tras la biopsia y con la palabra gluten grabada a fuego para siempre, sigo sintiendo fascinación por él y todo lo que le rodea, pero solo de pensar en el daño que le puede causar a mi rubillo…
    Un post lleno de encanto Su. Me hubiera encantado compartir con vosotros la cata.
    Un besazo.

  15. Las chachas dice:

    Que suerte haberse podido dar ese paseito por París y disfrutar de lo verdaderamente encantador de una cuidad, sus calles, sus tiendas, sus cafés….. ay envidia sana!
    El escaparate de la panadería se ve precioso, y el pan aún más.
    Saludos de Las Chachas

  16. Pecas dice:

    No puedo decirte si estaba bueno o no, lo que si se es que es precioso. Ya podiamos tener una panaderia que se le pareciera un poco por aquí cerca. Las fotos una pasada. Me estoy imaginando a Sara disfrutando con el pan, daría gusto verla.

  17. Mary dice:

    Vaya pan más precioso, gracias por compartirlo.Menos mal que pudo venir a España!!!

  18. Poilane. Yo no lo conocía hasta hace unos meses, por Peter Reinhardt. Y me encanta esta historia. Y cómo tocó el pan el policía y sonrió, porque le imagino respeto por el pan. Yo estoy comenzando a hacerlo y me parece un mundo fascinante…

  19. Cristina dice:

    Qué interesante! Ya veo que en París no perdisteis el tiempo… Cuántas horas tienen tus días, 48? Jaja. El pan tiene una pinta kncreíble, seguro que disfrutasteis mucho mientras lo probabais en familia.
    Me ha encantado lo foto “retro”, ésa es para enmarcarla y ponerla en casa. Este Mac está hecho un artista.

    Besos manchegos

    Cristina

  20. margot dice:

    Ohhhhhhh que bueno este pan, que chic la panadería, y que guapa estas tu.
    Pues no es caro, yo compro panes a 4€ y pico el kilo, que me parece horrible tan caro, ya que nos los zampamos en un momento. ajajaja.
    Besos

  21. Pilar dice:

    El pan…Hace años estuvimos en Galicia y descubrimos el pan de Cea, ese que tuve que ir haciendo malabares para no quemarme, pues me lo acababan de sacar del horno; ese que todo el mundo quería empezar al llegar al coche, pues emanaba un aroma ciertamente difícil de aguantar; ese que me costó 2´40 € (hace 6 años, pero 2´40 €). Ese que se vino con nosotros en la maleta a Cocentaina. Ese que recordamos con añoranza viendo otros panes. El pan, que mi padre se traía del pueblo cuando yo era pequeña, y que se ofrecía como un presente a amigos y vecinos. El pan …

  22. Eva Royo dice:

    Hasta aqui me ha llegado el olor, pooor favooor. ¡Dan ganas de ponerse a hacer pan ya mismo! De hecho, tengo que practicar lo de la corteza crujiente…esta semana santa tengo que sacar un ratito entre el potaje y el bacalao…
    Besicos maños.

  23. matalobos dice:

    El pié de foto debería rezar así: “Mme WEBOS au plus haut niveau”
    Después de leer el post de ayer de López Yturriaga, quíen confía en el pan ajeno?
    Gracias por todo lo que nos regaláis
    Matalobos

  24. Albert dice:

    Realmente cuenta con gran tradición panadera y no han perdido el oficio que las masas congeladas han impuesto.
    Para los que vivimos en Barcelona os aconsejo una panadería que han abierto hace aproximadamente algo más de un año. Su dueño es Daniel Jordà. 3ªgeneración de panaderos y licenciado en Bellas Artes. Un gran profesional y persona abierta a compartir los “secretos” de su obrador. Si tenéis oportunidad de visitarlo os vais a reconciliar con la panadería de “antes” y descubrir nuevas creaciones. Sus clientes, a parte de la gente del barrio, son restaurantes de gran nivel.
    Os dejo el enlace por si queréis curiosear.
    http://www.panes-creativos.com/Default.aspx?lg=es-ES

  25. María dice:

    El amargor ese aquí por Hendaya y San Juan de Luz suele ser habitual en algunos panes hechos con masa madre. A mí me gusta, en cambio a mis padres no. A mí marido sí, claro que como es francés y a mi hijo también.
    Besos

  26. Yerbabuena dice:

    Su, vaya por delante que amo el pan, amo hacerlo con mis manos porque me proporciona satisfacción aprender a hacer un alimento tan arcaico y común en todo el planeta; y cómo tantos seguidor@s tuyos te reconozco el don de maestra iniciática en tus clases magistrales y eso se tiene o no se tiene, cómo K. Arguiñano cuando al verle realizar una receta nos hace pensar que nosotros podemos hacer lo que él hace, que está a nuestro alcance…; pero Su, reconoce que pagar 8,70€uracos por un pan es piji, piji -o sea- aunque no lo menciones. Vamos, que una vez y no más.
    Dicho lo cual, te doy las gracias por la crónica y por los enlaces para saber más.

    • Su dice:

      Muchas gracias, pero fíjate que curioso, la cuenta que hice yo,
      una bagette – de las malas de las congeladas, pesa como 250 gramos y cuesta 0,95. Si eso lo pasas a 1 kilo 900 gramos que pesaba este pan, pues son: 7,22 euros. Visto así a que ya no parece tanto??

  27. Toni dice:

    Está claro que el pan es un tema que seduce y apasiona, algunos ya habéis citado las últimas entradas del blog El Comidista, que han abierto un intenso debate: pan fashion versus pan artesano. El pan de Poilâne pertenece sin duda a este último grupo, y como París está lejos otra alternativa es hacer el pan en casa, a lo que nos incita Su con los panes que nos regala tan a menudo.
    Estos son algunos de los maestros que nos han ayudado a ir aprendiendo y a disfrutar del mundo del pan a través de sus obras:
    Dan Lepard “Hecho a mano” / Richard Bertinet “Crujientes” / Peter Reinhardt “El aprendiz de panadero” / Xavier Barriga “Pan” (Panaderia Turris) / Anna Bellsolà “Pan en casa: del horno al corazón” (Panaderia Baluard), sin olvidar los cursos de Mónica (Bonsfocs) y de Ibán Yarza (El foro del Pan), y la ayuda que brinda la familia de la blogosfera gastronómica.
    Los que aún tenéis dudas para lanzaros ya veis que hay muchos recursos para aprender, pero solo un camino para hacerlo: manos a la masa!
    Saludos,
    http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/02/pan-basico-con-masa-madre.html

  28. No se que meterás en la maleta cualquier viaje tuyo. Estas guapísima en la foto y el pan se ve genial.
    Gracias por compartir tantas cosas.
    Besos

  29. Manel de " la Teuleria " dice:

    París es la capital del mundo. Todo lo que me apasiona está allí.
    Desde el vértigo en el dernier étage de la Tour Eiffel a la siniestra oscuridad de las Catacumbas. Del sutil encanto del Marché aux Puces a la exquisitez de la Vendôme. Desde una docena de ostras en el Boulevard des Italiens a una sopa de cebolla Chez Dominique. Todo está en París, sobre todo en otoño.
    El pan Poilâne, como casi todo en la vida, no tiene terminos medios, ó te gusta ó no te gusta. A mi me encanta, aúnque mi opinión, como la de Mc, tampoco es objetiva; yo en París pierdo los estribos.
    ” Il est cinc heures, París se lève, París je n´ais pas sommeil “.
    Gracias por no ser de otra manera y hasta muy pronto
    Manel de ” la Teulería “

  30. Eva dice:

    Que peazo de PAN!! Muy bonita la foto del escaparate de la tienda, sales super bien. Que miedo siempre que se mete algo delicado en la maleta, como tal cual “polizón”…momento aduana es terrible jajajaj…y suspirar tras abrir la maleta y ver que ha llegado intacto! Rico, rico que tiene que estar ese pan…solo ó acompañado ;)

    Besis
    Eva

  31. Montserrat dice:

    Su
    Que pinta ja me lo comeria ahora mismo,pasada semana Santa lo hare.

    Me gustaria si tuvieras alguna receta de buñuelos de viento. ja que la que tengo no logro que me queden bien, unos me quedan oliosos y otros al cocer rapido para que no cojan aceite me quedan bonitos por fuera y un poco crudos por dentro

  32. Lola dice:

    Que post tan bonitoooooooo!!!!
    En junio vamos a Londres unos días, voy a ver si me puedo pasar por la de Londres, ya me has creado la necesidad, jajajaja
    Besos

  33. francisca Balaguer dice:

    !!!Que aventuras os correis¡¡¡Me dais una sana envidia, pero como si lo supiera esta mañana he empezado con una masa madre. !!Quiero hacer mi buen pan.

  34. jose luis dice:

    Hola Su.
    Que alegría me ha dado tu reportaje…y que envidia. Hace tres semanas pase unos días en Paria, con una agenda gastronómica apretadísima en la que sobresalía Poilâne. Llevo mas de un año haciendo pan con masa madre pero nunca había probado otro pan de este tipo.
    Así que cuando ví la placa que me indicaba que estaba en la calle Cherche-Midi mi corazón empezó a acelerarse. Cuando llegue a la boulangerie mis piernas se negaban a entrar y me quede hipnotizado viendo la miche del escaparate.
    Y llego el momento crucial… le pregunté a mi mujer si nos cabría en la maleta y ràpidamente llego la decepción…Ryanair no perdona. Pero el panadero ya lo tiene previsto y te vende trozos de la maravillosa hogaza y así pude llevarme el ansiado pan al hotel. Por fin prodría comparar mi humilde pan con la referencia planetaria.
    La verdad es que no esperé a llegar al hotel. En la misma calle, pellizco a pellizco, fui dando buena cuenta de humilde currusco que había comprado a la vez que experimentaba una doble satisfacción, la inmediata que me proporcionaba el condumio que ingería y la principal, la que elevaba el pan que con tanto esfuerzo hago a la categoría de digno.
    P.D. Al día siguiente compramos unas cortinas y unos cojines y para esto si que hubo sitio en la maleta…cosas que pasan.

  35. que bonito post, cuantas cosas nos enseñas, precioso, de verdad precioso, muchas gracias.

  36. Háblame del mar... dice:

    Un lugar muy sugerente. Escaparate para mirar un buen rato. Compraría el pan y lo analizaría desde todos los puntos de vista, el sabor ,el color , la forma, la miga. ¡Habrá que ir a París!
    Mientras tanto yo disfruto, en vacaciones, de un pan muy especial que sirven en un típico bar de tapas marbellí, es de Coín, pan de la Curruca, espectacular, tanto que prefiero el pan a los calamares, los “pescaítos”, las gambas…el color es ese gris tostado que dices. Si no fuera porque comer pan o empanados me produce hipo… no sé, no sé.

  37. Gloria dice:

    No tenia ni idea de la existencia, la verdad es que pan no como demasiado, con el tuyo voy servida!
    Y despues de cargar con el pan no te dio un ataque de que no les gustara mucho?? a mi me habria dado, bueno en realidad no me habrian dejado traermele.

  38. Minimoda dice:

    Su, me emociono a veces leyendo tu blog, es de agradecer lo cercano de todos tus relatos, como compartes con nosotros tus aventuras y tus vivencias diarias.
    Ahora mismo tengo en el horno el bizcocho de nutella de hace un par de días, ahora cuando llegue mi hijo del cole se va a morir del gusto porque a este no le gana nadie en Holanda a comer pan con nutella !!! Tenemos que hacer una competición internacional entre tu hija y el mío jajajaja.

  39. MINI FIGAR dice:

    El mejor pan del mundo.Siempre que voy a Paris no dejo de ir y traerme uno en mi maleta.Tambien en mis visitas voy a un clasico en Saint Germain de Pres.., EL BAR DE LA CROIX ROUGE,en la plaza del mismo nombre.El open sandwich de roast beef en pan tostado Polaine .., es una maravilla.

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