Tendencias de la panadería y repostería en París

Después de trabajar duro este año, dentro y fuera de la cocina, en webos fritos decidimos pasar parte de nuestras vacaciones en París. Yo quería continuar mi formación haciendo unos cursos (esto tiene una parte buena para mis lectores, y es que sabéis que todo lo que yo aprendo os lo cuento en cuanto pueda), mi fotógrafo, ver arquitectura, y mis hijas y mi madre, disfrutar como locas paseando. Además al ir más días que una escapadilla de puente o fin de semana hemos hecho auténtica vida parisina: alquilamos un apartamento antiguo rehabilitado, con la suerte de que tenía una cocina preciosa, perfectamente equipada, y por lo tanto hemos podido ir de mercado y cocinar disfrutando y estrujando todo lo que cada día teníamos oportunidad de hacer o conocer.

En mis cursos he conocido a gente estupenda involucrada en el mundo gastronómico y con ellos he aprendido mucho de lo que os voy a contar. En otras ocasiones os contaré el resultado de movernos de acá para allá y catar todo dulce que se nos ponía por delante, aunque llevaba desde casa los deberes hechos y las direcciones de los sitios a visitar por sus especialidades, unos, los clásicos, y otros, grandes descubrimientos. Ya visteis algo parecido cuando hicimos la cata de las mejores baguettes.

Os ofrezco esta información porque espero que paséis un buen rato al leerlo, viendo las tendencias en el país vecino. Y para los que París sea una posible próxima escapada, igual os puede ayudar alguno de mis apuntes. En todo caso, soñar es gratis.

1. L’Éclair de Génie

Uno de los locales que se ha puesto de moda es L’Éclair de Génie, en el barrio de Le Marais. En este local podréis encontrar todos los éclairs imaginables, obra del chef Christophe Adam. Para aquellos que no sabéis lo que es un éclair os hablé de ellos en esta entrada. Abre a las 11:30; si vais a última hora de la tarde no quedará prácticamente ninguno en sus mostradores.

Ojito, que yo os voy a enseñar cómo hacen los éclairs de chocolate en Lenôtre: a mí me lo ha enseñado su chef y os aseguro que lo vais a disfrutar.

2. Tartas

Mi amiga Sandra Brun, parísina muy puesta en las últimas tendencias, me avisó que no me perdiera la tarta de naranja de la Pâtisserie de rêves y la de limón de Lenôtre. Efectivamente, espectaculares ambas. La de limón, de la que tengo mi propia versión en webos, es realmente excepcional, de una delicadeza extrema de sabores. Las dos pastelerías tienen varios locales en París.

3. Pierre Hermé

Otras de las pastelerias de referencia que os vais a encontrar a poco que paseéis son las de Pierre Hermé. En ellas el macaron es sublime, especialmente los de chocolate y caramelo y los de chocolate y mantequilla salada. Sandra me recomendó que no dejase de probar en ella un dulce que está de moda, pero que en Hermé consiguen el sabor más delicado y equilibrado de los que ella ha probado: Ispaham.

4. Le Pré Verre

Uno de los restaurantes que a pesar de estar abierto hace unos años se ha hecho un hueco en el tan difícil mundo gastronómico francés es Le Pré Verre, en el 5e arrondissement, en el 8 de la Rue Thénard. Calidad ante todo y cocina moderna.

5. Global

En París todo el mundo expone sus novedades y sus tendencias. Y digo todo el mundo porque desde las farmacias, con la presentación de la nueva colección otoño-invierno de Dr. Scholl, por ejemplo, pasando por las tiendas de ropa, las tecnológicas y por supuesto pastelerías de moda y panaderías. Los catálogos son gratuitos, normalmente con unas fotos espectaculares, y disfrutarás de lo último mientras vas en el metro, por ejemplo.

6. Brioches

Me he traído también la receta del brioche francés, y como siempre que me voy a meter a fondo con un tema, hago la cata de lo que se hornea en los mejores sitios. Suelo tener curiosidad por las clasificaciones de cosas ricas que publica de vez en cuando Le Figaro. El de brioches lo tenía guardado, y aunque no suelo tenerlo en cuenta a rajatabla, porque a veces los mejores descubrimientos se hacen en pequeñas pastelerías de barrio nada conocidas, sí que es cierto que los sitios que están en esa clasificación tienen un producto que es una joya.

Hicimos la cata en varios sitios, probamos brioches de naranja, el normal y el de azúcar granulada. Me gustaron especialmente los de naranja de Carette en la peazo Place des Vosgues, y el de Lenôtre. A mis hijas les gustaba mucho el brioche de sucre de Julien, en el 75 de la Rue de Saint Honoré.

7. Pain
El mundo bio se hace un hueco cada vez más importante en los supermercados. Estuve por última vez en noviembre de 2012, y aunque ya era evidente, en estos últimos meses mucho más. Cada vez más tiendas y zonas en los supermercados y en los mercados. Las panaderías no se resisten a esta tendencia. De hecho, he estado en un curso de pan viendo cómo lo hacen los franceses y este tema ocupó buena parte del contenido del curso, del que haremos unas cuantas recetas interesantes.

8. Poilâne

Os hablé del pan Poilâne en esta entrada. Este pan es una referencia en el mundo panadero. Esta casa está poco a poco ampliando negocio y nos encontramos en el 38 de la Rue Debelleyme con un local de restauración muy bien decorado, con una carta de pequeños tentempiés realmente apetecibles, y anexa, una pequeña tienda de venta de pan Poilâne. Así mismo me encontré con un montón de locales, sitios de comida que anuncian es su puerta pain Poilâne à emporter y supermercados en los que el pan Poilâne viene listo para llevar. Está en plena expansión, y espero que manteniendo la calidad que hace de este pan una joya.

9. Camiones de comida

También en París se han puesto de moda los camiones de comida. Sin ir más lejos, mi amiga Sandra, que os he mencionado más arriba, tiene uno. Ella hace comida mejicana, con ingredientes de calidad, cuidando su presentación. Me comentaba que no es fácil conseguir las autorizaciones y es un proyecto en el que han invertido mucha ilusión y mucho tiempo.

Y seguiría con un montón de pinceladas más, pero que tienen su lugar en otras entradas que vendrán a continuación, y que por su temática tienen espacio para ellas solas.

Ahora, a trabajar duro, que tenemos que compartir un montón de cosas.

Su