Ossobuco al vino tinto

El guiso

La víspera

• Pela las cebollas y pártelas en gajos.
• Pela el tomate y trocéalo.
• Pela los dientes de ajo y pártelos en dos.
• Pela las zanahorias y trocéalas.
• Pon el ossobuco en una bandeja junto con las cebollas, el tomate, los ajos y las zanahorias, y echa el vino por encima. Tapa con un plástico transparente y déjalo en un sitio fresco toda la noche.
  

La víspera del ossobuco

Al dia siguiente

• Saca la carne y sécala con papel de cocina. Salpimiéntala y enharínala. Escurre las verduras, que vas a emplear a continuación, y resérvalas. Reserva también el vino.
• Pon 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla exprés, y cuando esté caliente añade los ajos y las cebollas. A los 5 minutos, añade el tomate y fríe nuevamente. Reserva.
• Añade una hoja de laurel y las zanahorias.
• Dora la carne en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-fuerte, procurando que se haga por igual por todos los lados. Una vez dorada, introdúcela en la olla.
• Agrega en el aceite sobrante de freír la carne la cucharada de harina y remueve durante unos segundos. Incorpora el vino y un vaso de agua, remueve y viértelo todo en la olla. Pon a cocer a fuego medio durante 15 minutos. ¡Ojo! El tiempo es aproximado y para una olla exprés. Depende de lo tiernas que sean la piezas puede necesitar un poco más o menos de tiempo; en el caso de que vayas a emplear una cazuela el tiempo puede llegar a ser de 1 hora.
• Pasado este tiempo abre la olla y saca la carne. Ponle un plástico transparente por encima para que no se seque.
• Retira el laurel. Tritura el contenido de la olla con la batidora y pásala a continuación por el chino o un colador: te tiene que quedar una salsa muy fina. Prueba y rectifica si hace falta. Vuelve a meter la carne y mantén caliente a fuego bajo, mientras rematas las guarniciones y las tienes listas para montar el plato.

  Las guarniciones se pueden ir haciendo mientras preparas la carne para tener todo listo al tiempo.

Las patatas y zanahorias cocidas

• Pon agua en una olla a presión, cuece las patatas con piel durante unos 5 minutos desde que sube la válvula. Depende de la clase y del tamaño de la patata.
• Pela las zanahorias en trozos pequeños, torneándolas para darles un poco de forma como ves en la foto.
• Pela las patatas. Pon la mantequilla en una sartén, y echa las patatas y las zanahorias. Añade un poco de sal y termina espolvoreando un poco de perejil picado. Reserva para servir inmediatamente.

Las cebollitas francesas glaseadas

• Pon agua al fuego en un cazo. Cuando esté hirviendo echa las cebollitas y escáldalas durante dos minutos. Sácalas a un cuenco con agua fría y pélalas, quitando las dos primeras capas. Ponlas en un cazo.
• Añádeles la sal, el azúcar, una pizca de pimienta molida y la mantequilla, y cúbrelas con agua, pero sin que floten.
• Ponlas al fuego. Estarán hechas en cuanto se evapore el agua.

Montaje

• Sirve un cazo de salsa por cada comensal en el centro de cada plato.
• Pon la carne encima y sirve las cebollitas y las patatas como guarnición.