Hace ya muchos años que publiqué esta receta de hoy en webos. Hoy os presento una versión de la misma, que me parece más equilibrada al paladar, y que era la que se hacía en casa en los tiempos de mi abuela.
Ajoarriero conquense
Entrantes y aperitivos
Española
Ingredientes
½kgde bacalao
½kgde patatas
4cucharadas de pan rallado
2huevos cocidos
2yemas de huevo
3dientes de ajo
200mLde aceite de oliva virgen extra
Perejil para adornar
Preparación
Poner el bacalao a desalar 36 horas antes de la realización del plato, cambiando el agua dos veces al día.
Pelar las patatas y trocearlas.
Cocer los huevos y pelarlos.
Poner a cocer el bacalao y las patatas juntos.
Hacer un puré claro con la patata cocida y con un poco del caldo de la cocción.
Limpiar el bacalao y desmigarlo.
Trocear los huevos duros y picar el perejil. Reservar.
Machacar en un mortero los 3 dientes de ajo y ponerlos en un recipiente de barro con las dos yemas de huevo cocidas. Mover estos ingredientes enérgicamente en círculos con una cuchara de madera, agregando después el pan rallado y el puré de patatas.
Dejar reposar durante diez minutos, y a continuación, echar el aceite poco a poco, moviéndolo constantemente.
Agregar después el bacalao y un huevo cocido picado. Remover. Probar. Listo para servir.
Adornar con el otro huevo duro troceado y perejil.
Consejos y preguntas
¿Se puede hacer con batidora? Por poder, se puede, pero en mi opinión pierde toda la textura y la esencia del plato. Para apreciar toda su delicadeza se necesita conservar la textura que le da el hacerlo a mano.
¿No lleva sal? Normalmente no hace falta, ya que el bacalao aporta la suya a pesar de que esté bien desalado. Es importante probar antes de servir por si hubiera que rectificar y echar una pizca.
¿El truco? Un buen aceite de oliva virgen extra y ya puestos a presentar este clásico, si lo ponemos en cazuelas de barro, visualmente mucho mejor.
¿Cuánto tiempo se conserva? Una semana en el frigorífico sin problemas.
¿Se puede congelar? No. La textura una vez descongelada al llevar patata no me parece la correcta.
Hacía ya muchos meses, quizás desde antes del verano, que no os ponía una receta de mi tierra: ya tenía ganas, la verdad. La acompañamos con una imagen tomada en un pueblo de Cuenca, Mota del Cuervo, de sus molinos. El día que estuvimos, me quedé mirando esta tierra que tanto me inspira, y esta imagen de quietud se quedó grabada en mi retina…
Su, pordios es mi plato favorito en todas sus versiones, hasta en Tmx.
Pero iniagulable el que hacia mi suegra, en un cuenco especial muy muy antiguo. Es de barro y muy alto con la boca no muy ancha, comprado en Cuenca. Hace años que buscamos algo similar y no lo encontramos.
el suyo era atascaburras y no lleva patata,queda finísimo, pero un trabajazo con la maza.
(Un recuerdo muy especial para ella, que se nos fué recientemente)
Se me ocurre que tu…con tus conocimientos, sabiduria, contactos, podrias saber donde buscar mejor.
Sigo con el disgusto de no poderte abrazar en Málaga.
Hola Su, un plato típico de la Mancha aunque en cada provincia tienen sus variantes, en el pueblo de mi madre se hace en el mortero y con la maza y casi es un sacrilejio pasarle la batidora, allí suelen hacerlo cuando llegan los primeros fríos a mi lo que mas me gusta es el caldo que hacen con lo que queda en el mortero con agua muy caliente donde se ha cocido una guindilla y con este caldo entras en calor rápidamente. El mortero se puede conseguir en La Roda, yo lo he comprado recientemente a un alfarero de allí. Por cierto me encantó el regalo de mi “cuñao” firmado por ti. Un saludo
y donde esta La Roda? no vivo en Espana desde hace 40 anios. y me encantaria poder encontralo. Ademas de usarlo, colecciono morteros. gracias. Podriais enviarme un correo? a veces tengo problemas entrar en este web.
Se queréis encontrar algo de cerámica hecha a mano, podéis visitar Priego, un pueblo de la sierra de Cuenca.
Tanto en la entrada al pueblo como en la plaza existen alfareros tradicionales.
Casi siempre que voy a mi pueblo, bajo para comprar algo, me gusta la tienda de Joaquin Magan Ocaña esta familia tiene su tienda en Pl. Condes de Priego, 10. Merece la pena visitar la tienda
Lo que no se es cuanto tiempo aguantaran estos negocios.
Sin lugar a dudas un maravilloso plato rural de antño que no debe perderse ya que como se descubre en ellos esta nuestra esencia y el origen de nuestra cocina.
Caray esta entrada ¡que locura! y que recuerdos de mi visita… fueron unos días estupendos los que pasamos en Cuenca a veces miro nuestras fotos y digo ¡que bien!
De Mota del Cuervo me llevé un grato recuerdo de los molinos y de unas tortas que compramos en la panadería que no tenían nada pero eras buenísimas precisamente por su sencillez… mis fotos no quedaron tan bien pero eso es ya otro cantar.
Bueno pues como lo probé in situ ahora a practicar la receta.
Mil besicos de tu soriana mas fiel:))
Su, ante todo decir que me encanta tu blog pero he de decirte que te equivocas al creer que como conquense eres manchega. Cuenca capital no es manchega, es serrana, por lo tanto, cometes un error al decir que este plato es de la serranía de Cuenca y que en otros sitios de La Mancha se llama de otra manera: la serranía de Cuenca no es otro sitio de La Mancha; la Serranía de Cuenca es una Comarca, La Mancha es otra comarca, La Alcarria otra, etc. Un error muy común en esta comunidad autónoma donde los gobernantes se han empeñado en hacernos creer (y veo que lo han conseguido) que toda Castilla – La Mancha es La Mancha, y no son lo mismo, son cosas diferentes; me llama la atención que siendo conquense cometas el error, teniendo en cuenta que Cuenca, junto con Guadalajara y la zona de Toledo capital y Talavera son las zonas de CLM más sensibles con este tema. El comentario va sobre todo para tí, entiendo perfectamente que no lo publiquéis, saludos!
Alcarreño por supuesto que respeto tu opinión, pero yo me siento conquense, serrana, manchega, alcarreña, un poco madrileña, y en la era de internet, ciudadana del mundo.. Para ti será un error que cometo, pero yo hablo de comida, y mi intención no es molestar a nadie, es reivindicar la comida de la actual Castilla- La Mancha.
¡Caray con el alcarreño! No hay que ponerse así, hombre… Toda mi familia es de Cuenca y jamás les he oído decir que sean serranos; siempre han sido manchegos… pobrecitos, qué disgusto les voy a dar cuando les diga a mis abuelos de 90 años que ya nuca vuelvan a decir que son manchegos sino que pertenecen a la Comarca de Cuenca ;). Bueno, no creo que cambien y casi lo prefiero, mejor así.
Por cierto, mi abuela Consuelo hacía un ajoarriero para chuparse los dedos… suave, suave. Y generosa comos ella sola, repartía a la familia y a todo el pueblo. No puede ser más buena… Besos a todos,
En el Siglo de Oro -en el Quijote, a la zona de Cuenca se la llamaba La mancha de aragón, igual que la zona de Molina- Villel era la Alcarrria de Aragón. Lo que no era ninguna de las dos zonas era Castilla.
Alcarreño tienes razón, los de Cuenca capital somos serranos, los de la Mota Manchegos y los de Ribatajada del Campichuelo pero bueno esto es una web de cocina y mi comentario respecto a esta receta es el siguiente: El ajo arriero mas conocido en mi familia como “ajo atao” porque sabes que esta hecho cuando se “ata” al palo del mortero, es decir que toda la masa se despega del cacharro de barro y se queda pegada al palo, cosa que solo lo consiguen los verdaderos artistas porque la verdad es muy dificil de hacer, bueno pues a lo que iba el pan que se debe de usar es miga de hogaza del dia anterior, se quita la corteza del pan y se deshace, lo del pan rallado…………. ni se lo menciones a mi abuela, haz la prueba y notaras la diferencia.
esta riquisimo, y ciertamente, el secreto esta en un buen aceite de oliva y en hacerlo a mano, con paciencia y cariño.
muchisimas gracias por compartir otra vez tus recetas con nosotras.
fuiste mi primera inspiracion para adentrarme en el mundo de la reposteria, y de los blog. muchisimas gracias otra vez y un beso enorme
Me parece a mí que este ajoarriero tuyo me gusta más que la versión navarra mía. Y es que tiene una pinta…
Respecto a la batidora si o no? Pues yo soy se batidora no. Por ejemplo, al hacer puré de patata, le da una textura que no me gusta nada. Es como pegajoso. A mí me gusta machacarlo, o el pasapuré. Supongo que a esta receta le pasará algo similar.
Está claro que los platos de toda la vida han sobrevivido por algo. Porque son buenísimos.
P.D. Esto te lo escribo mientras como una lasaña de cocido en la oficina ;)!
Lo probé como ajoarriero en Cuenca y un amigo mío albaceteño lo llama atascaburras. La denominación es lo de menos para disfrutar de este plato tan fantástico. Es una de esas recetas que quise hacer en su momento y se ha quedado en el olvido. Gracias por recuperarla, porque ahora sí que no se me escapa. La hago seguro.
Un beso! Y espero verte en Málaga el 9 de diciembre!
Gracias por una receta tan rica y sobretodo por esos consejos de preparación a la forma de las abuelas. Mi padre, que es de un pueblo de Cuenca, lo hacía mucho cuando yo era más peque!
me ha encantado
un besazo
Te invito a que te pases por mi espacio
CocinArte http://ginieskicthen-virlova.blogspot.com/
Esto no se parece nada al ajoarriero que yo conozco por el norte, del que nunca he sido muy devota.
Esta versión en paté me parece que tiene que quedar de lo más gustosa en textura y sabor (¡con lo que me gusta el bacalao!). Es una lástima que todas las herencias provincianas cada día se pierdan un poquito más, gracias por tenerlas siempre bien presentes.
Muchos besos
Mmmmmmmmmmm¡¡¡¡¡ Que bueno y que bien te explicoteas. Da gusto leerte.
Mi suegra que es de un pueblo de Albacete lo hace “sin bacalao” jajaja,también está bueno.
Nunca he comido ajo arriero, pero con esta receta tuya, me parece más fácil hacerlo. En mi ignorancia sobre esta receta pregunto: ¿se puede hacer con menos aceite? (ya sabes, las dietas).
Hola Su,
Es la primera vez que me atrevo a escribir, así que… lo primero es lo primero : Enhorabuena, fantástico blog!!
Y lo segundo… Pues que tengo una duda que me corroe por dentro desde hace unos días, jajaja. Verás, hace muuuucho tiempo, cuando yo tendría unos 15 o 16 años, estuve en Quintanar del Rey (Cuenca, ya sabes), y me invitaron a comer un plato que me encantó y que nunca más he vuelto a ver… ni comer.
Tampoco sé cómo se llama, así que… vamos mal.
Te cuento, más o menos de lo que me acuerdo:
Se hervía carne de pollo y conejo (creo). Se separaba la carne del caldo.
En un mortero gigante, se machacaban unos ajos y miga de pan, junto con el caldo, que se iba añadiendo poco a poco hasta formar una pasta.
Luego desmigaban la carne y servían la pasta sobre una rebanada de pan tostado, con la carne desmigada por encima.
Más o menos…
Sabes de qué se trata? Me lo estoy inventando mucho??
Me recordaba un poco a la receta que acabas de colgar y me he dicho…. por qué no preguntas?? jaja
Pues ni idea…..
Podría ser…
Desde luego era un plato contundente, para días de frío y para aguantar a la intemperie, seguro!
Si no eran gazpachos de pastor, desde luego se le parecía mucho.
Gracias!!
Perdon por la intrusion, se puede??? yo no creo que sean gazpachos porque no has hablado de torta en ningun momento, te suena que pudiera llamarse MORTERUELO? es que me da mas que va a ser eso, con permiso de Su ;-)
Jaja… menudo misterio!
Es una pena que no sepa cómo localizar a aquella amiga de Quintanar del Rey, porque saldríamos de dudas.
No llevaba ningún tipo de torta, no…
Se comía como dije, untándolo sobre rebanadas de pan tostado y con la carne desmigada por encima.
Qué rabia!
A que me invento la receta a ver qué pasa?? jaja
Si logro averiguarlo, me pasaré y os informaré.
en mi casa, conquenses de pro, se llama simplemente “ajo” y lo hacía mi abuelo, y ahora un primo de mi madre hasta que a alguno de mis hermanos les pasen el relevo. tenemos un lebrillo especial para hacerlo, un mortero de boca ancha y más estrecho por abajo, y una maza de madera comprada expresamente para la ocasión. En casa, por invierno, siempre es una fiesta hacer ajo, es momento de reunión, de risas y de chiquillos alrededor del mortero para ver como sale “la calavera” que es cuando la masa queda lisa, en forma de bola y le hacen dos ojos con la maza del mortero. ¡a comer!
por cierto una pregunta para iniciar un mini debate ¿no crees que los macarons son suspiros de cuenca en versión pija? :))
por cierto, tu tienes la receta de los suspiros, es que el panadero del pueblo, que es quien lo hace, la guarda como el secreto de la cocacola!
por cierto, somos de Quintanar del Rey, pero traspasados a Villarta, al ladito de Iniesta. :)
Ahora unas migas ruleras!
por cierto, he buscado en tu web y no he encontrado la receta de un postre que me alucinó que se llama “monte nevado”. ¿lo conoces?
que bien me lo paso mirando tu blog!
Pocos guisos más delicados que el “atascaburras” o “ajoarriero”, un delicadísimo paté que va a depender mucho de la calidad del bacalao y aún más de la calidad de las patatas. Yo le pongo menos ajo y enredo un poco agregando piñones enteros. Es un plato magistral y mágico al convertir en maravilla algo que en principio son pocos y humildes ingredientes. Considero al atascaburras alta cocina que permite además diversas y originales variaciones.
Atascaburras, morteruelo y unos gazpachos son la santísima trinidad de la mejor creación culinaria tradicional manchega. No guisos en apariencia sencillos que no son fáciles de hacer.
Siempre que he hecho atascaburras y morteruelo he triunfado, fueran los comensales franceses, yankis, chinos… o amigas y amigos maniáticos y prejuiciosos hacia esos nombres o los sabores rotundos.
No conocía esta receta. La verdad es que la gastromía tradicional tiene verdaderas joyas y en cada rincón de España se encuentran auténticas delicias.
Al igual que tú, yo también tengo la intención de ir recopilando platos típicos de mi tierra para dar a conocer la gastronomía catalana. Aunque a veces es una tarea un tanto difícil ya que hay platos que son de una determinada comarca y fuera de ella son completos desconocidos. Por suerte, internet es un gran aliado para estas investigaciones.
Un saludo y muchas gracias por descubrirnos la, para mí, desconocida gastronomía manchega.
Brutal, Su. Me encanta tu receta, y esas servilletas color tierra llana de cuenca, ese mantel austero y clásico, el vaso de vino tinto y esos molinos bellos y sobrios. Eres puro mancheguismo. Os tenia que contratar almodovar para su próxima pelicula, de verdad…
Que ganas tenia de una receta “verdadera” del ajoarriero.
Todas las que he probado en nada se parecen a ésta con la que nos obsequias, tiene una pinta magnífica.
Mientras iba leyendo tus explicaciones, he imaginado a los pastores sacando de donde no había para comer. Que grandes “cocineros” hemos perdido pero gracias a ti volvemos a las comidas de nuestros abuelos.
¡Hoy nos ha encantado tu receta! Tal y como ya han dicho algunos lectores, en la zona de Albacete son atascaburras y se decoran con nueces por encima. ¡Qué plato más tradicional y más rico! Nos encanta la idea de recuperar las recetas de siempre.
La versión de las atascaburras de mi abuela es una de las recetas que tenemos ahí pendientes.
Hola Su ,
Hace poco descubrí tu maravilloso blog,y cada dia aprendo una cosa nueva.
Esta receta la voy a hacer ya, tiene que estar buenisima y además el bacalao me encanta.
Hoy hice tus magdalenas ,están buenisimas. Las hice con el molde de mufins y quedaron fantasticas. Gracias por tus recetas.
Hace unos dias estuve en el Corte Ingles de Castellana para comprar tu libro y estaba agotado. Pero me lo encargan.
Gracias por insistir, porque mucha gente lo ve agotado y ya no dice que se lo traigan, es la única manera de que comprendan que tienen que pedir mas ejemplares.
Muchas gracias de verdad
Gracias por la receta, pero hay una cosa que no entiendo, ya que nunca había cocinado esta receta. Pones a cocer el bacalao y las patatas juntos. ¿No se queda el bacalao correoso por cocer tanto tiempo como necesitan las patatas? El bacalao con unos pocos minutos ya está listo y así se aconseja en la mayoría de los guisos de bacalao.
YO HAGO ESTE PLATO, PERO LOS AJOS LOS PONGO ASADOS Y NO LE PONGO PAN RALLADO. DE HECHO TENEMOS UNA PEÑA EN EL PUEBLO QUE SE LLAMA. SOCIEDAD GASTRONOMICA “AJOARRIERO”.
Hola Su, sea de donde sea, tanto la foto como la receta, están de escandalo, lo que se necesita es un buen bacalao y unas buenas papas y no voy a decir de donde, para que nadie se moleste. Un abrazo fuerte.
Mi padre, en mi pueblo a 18 Km de Cuenca, lo prepara todos los años el Miércoles Santo en un mortero gigantesco, y como tú dices,da para comerlo toda la familia durante toda la Semana Santa! Eso sí, busca el mejor bacalao y aceite, insuperable! Un saludo.
Pues yo no lo he probado y creo que ya es hora de hacerlo, gracias por la receta, se ve estupenda en esas cazuelitas.
La fotografía de los molinos es de concurso … con premio claro!
Un saludo!
Se puede hacer con bacalo fresco? Donde vivo (Holanda) es dificil conseguir bacalao salado.
Me encantan tus recetas y tus fotos. Leo con gusto tu blog.
Un saludo desde Maastricht,
Victor
Victor, se puede pero no queda ni parecido, si puedes conseguir un buen aceite de oliva, prueba con un pescado que te guste que lo tengas que desalar y haces un ajoarriero holandés a tu aire.
Un abrazo
Su, los miercoles, voy a clase de cocina y nos hicieron esta receta con la misma explicación me encanta que sea de tu tierra y que lo expliques con tanta pasión.
Recetón !! volviendo a las raices !! ;) que buena !!
Nos has recordado que teniamos ganas de hacer una receta de nuestra tierra, bueno, mas bien de la tierra materna: Migas con chorizo (de La Mancha) que dentro de poco compartiremos con todos a ver que os parece.
Nunca he hecho ajoarriero Su, y mira que me gusta el bacalao de cualquier manera. El tiznao me encanta. Probaré a hacer ajoarriero.Un saludo. Esperanza
hola a todos….tengo unas amigas de Albacete que cuando se juntan todas en vacaciones suelen hacer este plato…esta riquisimo. Yo lo he comido alguna vez como ajoarriero en casa de mi tia. No se si te he comentado que mi padre era de UCLES…Somos casi paisanas. Me parece que lo voy a intentar el fin de semana a ver que tal me sale. Un beso.
hola otra vez…estoy dando vueltas a tu cocina regional y acabo de ver los zarajos ¡¡¡que ricos!!!! mi padre los hacia a la plancha con un poquito de ajo y perejil…hace mucho que no los como….un abrazo
Pues después de probar el ajoarriero de “La pnderosa” creo que tengo que hacer esta receta sin falta! Sabes que mi costillo es adicto al bacalao de la forma que sea? Y este plato le encantó asi que… manos a la obra!
Un besico
Esta receta me recuerda, por los ingredientes, a la brandada de bacalao (que desconocía y descubrí gracias a otra bloguera, Belenciaga) Debe de ser muy rico este ajoarriero de cuenca, y una forma algo diferente de comer pescado. Gracias por compartir la receta. Besos!
Mi madre lo prepara cuando nieva. Y con el toque de las nueces que te escribía alguien por ahí, delicioso. Atreveros a probar, y nos contáis.
Un beso a todos.
La receta la haré.Tuve la oportunidad de probarla en Cuenca y con esta buenísima explicación la adoptaré en mi repertorio habitual.
Gracias.¡Ah!¿Qué vas a hacer este año para Navidad?Seguro que ya lo tienes pensado,si nos puedes adelantar algo lo podemos ir planeando nosotros también.Mil gracias.
En Albacete le llamamos atascaburras y por encima también se le ponen nueces.
Barbaro!!!!
Su, pordios es mi plato favorito en todas sus versiones, hasta en Tmx.
Pero iniagulable el que hacia mi suegra, en un cuenco especial muy muy antiguo. Es de barro y muy alto con la boca no muy ancha, comprado en Cuenca. Hace años que buscamos algo similar y no lo encontramos.
el suyo era atascaburras y no lleva patata,queda finísimo, pero un trabajazo con la maza.
(Un recuerdo muy especial para ella, que se nos fué recientemente)
Se me ocurre que tu…con tus conocimientos, sabiduria, contactos, podrias saber donde buscar mejor.
Sigo con el disgusto de no poderte abrazar en Málaga.
Este tipo de cacharros cada vez se encuentran en menos sitios…artesanal, que poco queda…
Hola Su, un plato típico de la Mancha aunque en cada provincia tienen sus variantes, en el pueblo de mi madre se hace en el mortero y con la maza y casi es un sacrilejio pasarle la batidora, allí suelen hacerlo cuando llegan los primeros fríos a mi lo que mas me gusta es el caldo que hacen con lo que queda en el mortero con agua muy caliente donde se ha cocido una guindilla y con este caldo entras en calor rápidamente. El mortero se puede conseguir en La Roda, yo lo he comprado recientemente a un alfarero de allí. Por cierto me encantó el regalo de mi “cuñao” firmado por ti. Un saludo
Fue genial!!
y donde esta La Roda? no vivo en Espana desde hace 40 anios. y me encantaria poder encontralo. Ademas de usarlo, colecciono morteros. gracias. Podriais enviarme un correo? a veces tengo problemas entrar en este web.
Hola Cpmt La Roda es un pueblo de Albacete famosa por sus Miguelitos seguro que en la Web encontrarás referencias. Un saludo
¿Tienes una foto-dibujo-croquis o similar del cuenco que mencionas? Lo puedo buscar por la zona de Cañaveras (Cuenca) en cuanto que vaya…
Celia, en Albacete todavia los venden porque mi tia me lo consiguio alli hace muy poco aunque supongo e habra mas sitios.
Se queréis encontrar algo de cerámica hecha a mano, podéis visitar Priego, un pueblo de la sierra de Cuenca.
Tanto en la entrada al pueblo como en la plaza existen alfareros tradicionales.
Casi siempre que voy a mi pueblo, bajo para comprar algo, me gusta la tienda de Joaquin Magan Ocaña esta familia tiene su tienda en Pl. Condes de Priego, 10. Merece la pena visitar la tienda
Lo que no se es cuanto tiempo aguantaran estos negocios.
Celia, me gusta mucho tu web. Sigue así
Un saludo
Serranico, tengo un gran amigo en Priego, Salvador Parra Ocaña, no se si lo conoces
Muy buena receta, Maestra.-
Sin lugar a dudas un maravilloso plato rural de antño que no debe perderse ya que como se descubre en ellos esta nuestra esencia y el origen de nuestra cocina.
Un saludo
Fabulosa la receta e increíble la foto… Los molinos son espectaculares!! :)
Este ajoarriero le llamaba mi madre atascaburras, no se si es identico
Caray esta entrada ¡que locura! y que recuerdos de mi visita… fueron unos días estupendos los que pasamos en Cuenca a veces miro nuestras fotos y digo ¡que bien!
De Mota del Cuervo me llevé un grato recuerdo de los molinos y de unas tortas que compramos en la panadería que no tenían nada pero eras buenísimas precisamente por su sencillez… mis fotos no quedaron tan bien pero eso es ya otro cantar.
Bueno pues como lo probé in situ ahora a practicar la receta.
Mil besicos de tu soriana mas fiel:))
Su, ante todo decir que me encanta tu blog pero he de decirte que te equivocas al creer que como conquense eres manchega. Cuenca capital no es manchega, es serrana, por lo tanto, cometes un error al decir que este plato es de la serranía de Cuenca y que en otros sitios de La Mancha se llama de otra manera: la serranía de Cuenca no es otro sitio de La Mancha; la Serranía de Cuenca es una Comarca, La Mancha es otra comarca, La Alcarria otra, etc. Un error muy común en esta comunidad autónoma donde los gobernantes se han empeñado en hacernos creer (y veo que lo han conseguido) que toda Castilla – La Mancha es La Mancha, y no son lo mismo, son cosas diferentes; me llama la atención que siendo conquense cometas el error, teniendo en cuenta que Cuenca, junto con Guadalajara y la zona de Toledo capital y Talavera son las zonas de CLM más sensibles con este tema. El comentario va sobre todo para tí, entiendo perfectamente que no lo publiquéis, saludos!
Alcarreño por supuesto que respeto tu opinión, pero yo me siento conquense, serrana, manchega, alcarreña, un poco madrileña, y en la era de internet, ciudadana del mundo.. Para ti será un error que cometo, pero yo hablo de comida, y mi intención no es molestar a nadie, es reivindicar la comida de la actual Castilla- La Mancha.
¡Caray con el alcarreño! No hay que ponerse así, hombre… Toda mi familia es de Cuenca y jamás les he oído decir que sean serranos; siempre han sido manchegos… pobrecitos, qué disgusto les voy a dar cuando les diga a mis abuelos de 90 años que ya nuca vuelvan a decir que son manchegos sino que pertenecen a la Comarca de Cuenca ;). Bueno, no creo que cambien y casi lo prefiero, mejor así.
Por cierto, mi abuela Consuelo hacía un ajoarriero para chuparse los dedos… suave, suave. Y generosa comos ella sola, repartía a la familia y a todo el pueblo. No puede ser más buena… Besos a todos,
Carla
En el Siglo de Oro -en el Quijote, a la zona de Cuenca se la llamaba La mancha de aragón, igual que la zona de Molina- Villel era la Alcarrria de Aragón. Lo que no era ninguna de las dos zonas era Castilla.
Alcarreño tienes razón, los de Cuenca capital somos serranos, los de la Mota Manchegos y los de Ribatajada del Campichuelo pero bueno esto es una web de cocina y mi comentario respecto a esta receta es el siguiente: El ajo arriero mas conocido en mi familia como “ajo atao” porque sabes que esta hecho cuando se “ata” al palo del mortero, es decir que toda la masa se despega del cacharro de barro y se queda pegada al palo, cosa que solo lo consiguen los verdaderos artistas porque la verdad es muy dificil de hacer, bueno pues a lo que iba el pan que se debe de usar es miga de hogaza del dia anterior, se quita la corteza del pan y se deshace, lo del pan rallado…………. ni se lo menciones a mi abuela, haz la prueba y notaras la diferencia.
Saludos a Susana, recetas buenisimas.
esta riquisimo, y ciertamente, el secreto esta en un buen aceite de oliva y en hacerlo a mano, con paciencia y cariño.
muchisimas gracias por compartir otra vez tus recetas con nosotras.
fuiste mi primera inspiracion para adentrarme en el mundo de la reposteria, y de los blog. muchisimas gracias otra vez y un beso enorme
Quede tiempo sin pasar por aquí y quede novedades!!!
Antes que nada daros la enhorabuena por ese pedazo de libro que habéis publicado!!
La receta de hoy de lujo y aprovecho para mandaros un afectuoso saludo a ti, al fotógrafo y al resto de la family.
Prometo pasarme más a menudo!!!
Me parece a mí que este ajoarriero tuyo me gusta más que la versión navarra mía. Y es que tiene una pinta…
Respecto a la batidora si o no? Pues yo soy se batidora no. Por ejemplo, al hacer puré de patata, le da una textura que no me gusta nada. Es como pegajoso. A mí me gusta machacarlo, o el pasapuré. Supongo que a esta receta le pasará algo similar.
Está claro que los platos de toda la vida han sobrevivido por algo. Porque son buenísimos.
P.D. Esto te lo escribo mientras como una lasaña de cocido en la oficina ;)!
Lo probé como ajoarriero en Cuenca y un amigo mío albaceteño lo llama atascaburras. La denominación es lo de menos para disfrutar de este plato tan fantástico. Es una de esas recetas que quise hacer en su momento y se ha quedado en el olvido. Gracias por recuperarla, porque ahora sí que no se me escapa. La hago seguro.
Un beso! Y espero verte en Málaga el 9 de diciembre!
Magnifica receta!!! lo he comido pero muy diferente, esta versión me ha encantado!! Besotes!!!!
Me ha hecho ilusión ver una foto de los molinos de mi pueblo!!!
En cuanto al ajoarriero la verdad es que lo asocio a más a la zona de Requena- Utiel.
Pero eso sí la receta magnífica!!!
Gracias por una receta tan rica y sobretodo por esos consejos de preparación a la forma de las abuelas. Mi padre, que es de un pueblo de Cuenca, lo hacía mucho cuando yo era más peque!
me ha encantado
un besazo
Te invito a que te pases por mi espacio
CocinArte
http://ginieskicthen-virlova.blogspot.com/
Esto no se parece nada al ajoarriero que yo conozco por el norte, del que nunca he sido muy devota.
Esta versión en paté me parece que tiene que quedar de lo más gustosa en textura y sabor (¡con lo que me gusta el bacalao!). Es una lástima que todas las herencias provincianas cada día se pierdan un poquito más, gracias por tenerlas siempre bien presentes.
Muchos besos
No conocía este plato, de oídas, el atascaburras si, pero nada mas profundo. Me ha resultado muy interesante, ya lo pondremos en práctica.
Mmmmmmmmmmm¡¡¡¡¡ Que bueno y que bien te explicoteas. Da gusto leerte.
Mi suegra que es de un pueblo de Albacete lo hace “sin bacalao” jajaja,también está bueno.
Muchos besitos.
Estupenda receta, mmmmm!!! Me encantan todos los ingredientes y la combinación me parece ideal.
Besos
Nunca he comido ajo arriero, pero con esta receta tuya, me parece más fácil hacerlo. En mi ignorancia sobre esta receta pregunto: ¿se puede hacer con menos aceite? (ya sabes, las dietas).
Si. Yo lo he puesto para que quede como lo hacían mis abuelos…
Ciudadana del mundo!, vaya ajoarriero te has marcado… impresionante ¡y menuda foto!
Hola Su,
Es la primera vez que me atrevo a escribir, así que… lo primero es lo primero : Enhorabuena, fantástico blog!!
Y lo segundo… Pues que tengo una duda que me corroe por dentro desde hace unos días, jajaja. Verás, hace muuuucho tiempo, cuando yo tendría unos 15 o 16 años, estuve en Quintanar del Rey (Cuenca, ya sabes), y me invitaron a comer un plato que me encantó y que nunca más he vuelto a ver… ni comer.
Tampoco sé cómo se llama, así que… vamos mal.
Te cuento, más o menos de lo que me acuerdo:
Se hervía carne de pollo y conejo (creo). Se separaba la carne del caldo.
En un mortero gigante, se machacaban unos ajos y miga de pan, junto con el caldo, que se iba añadiendo poco a poco hasta formar una pasta.
Luego desmigaban la carne y servían la pasta sobre una rebanada de pan tostado, con la carne desmigada por encima.
Más o menos…
Sabes de qué se trata? Me lo estoy inventando mucho??
Me recordaba un poco a la receta que acabas de colgar y me he dicho…. por qué no preguntas?? jaja
Saludos
Te suena que puede ser gazpachos de pastor?????????
Pues ni idea…..
Podría ser…
Desde luego era un plato contundente, para días de frío y para aguantar a la intemperie, seguro!
Si no eran gazpachos de pastor, desde luego se le parecía mucho.
Gracias!!
Perdon por la intrusion, se puede??? yo no creo que sean gazpachos porque no has hablado de torta en ningun momento, te suena que pudiera llamarse MORTERUELO? es que me da mas que va a ser eso, con permiso de Su ;-)
Yo hago en casa morteruelo y a mi no me suena que sea lo que dijo Rosella…
Jaja… menudo misterio!
Es una pena que no sepa cómo localizar a aquella amiga de Quintanar del Rey, porque saldríamos de dudas.
No llevaba ningún tipo de torta, no…
Se comía como dije, untándolo sobre rebanadas de pan tostado y con la carne desmigada por encima.
Qué rabia!
A que me invento la receta a ver qué pasa?? jaja
Si logro averiguarlo, me pasaré y os informaré.
yo creo que es una especie de morteruelo. ¿recuerdas si llevaba hígado?
de todas maneras le preguntaré a mi madre que es de Quintanar y os digo algo…
en mi casa, conquenses de pro, se llama simplemente “ajo” y lo hacía mi abuelo, y ahora un primo de mi madre hasta que a alguno de mis hermanos les pasen el relevo. tenemos un lebrillo especial para hacerlo, un mortero de boca ancha y más estrecho por abajo, y una maza de madera comprada expresamente para la ocasión. En casa, por invierno, siempre es una fiesta hacer ajo, es momento de reunión, de risas y de chiquillos alrededor del mortero para ver como sale “la calavera” que es cuando la masa queda lisa, en forma de bola y le hacen dos ojos con la maza del mortero. ¡a comer!
por cierto una pregunta para iniciar un mini debate ¿no crees que los macarons son suspiros de cuenca en versión pija? :))
Ja ja, me encanta
por cierto, tu tienes la receta de los suspiros, es que el panadero del pueblo, que es quien lo hace, la guarda como el secreto de la cocacola!
por cierto, somos de Quintanar del Rey, pero traspasados a Villarta, al ladito de Iniesta. :)
Ahora unas migas ruleras!
La tengo que buscar…
por cierto, he buscado en tu web y no he encontrado la receta de un postre que me alucinó que se llama “monte nevado”. ¿lo conoces?
que bien me lo paso mirando tu blog!
Pocos guisos más delicados que el “atascaburras” o “ajoarriero”, un delicadísimo paté que va a depender mucho de la calidad del bacalao y aún más de la calidad de las patatas. Yo le pongo menos ajo y enredo un poco agregando piñones enteros. Es un plato magistral y mágico al convertir en maravilla algo que en principio son pocos y humildes ingredientes. Considero al atascaburras alta cocina que permite además diversas y originales variaciones.
Atascaburras, morteruelo y unos gazpachos son la santísima trinidad de la mejor creación culinaria tradicional manchega. No guisos en apariencia sencillos que no son fáciles de hacer.
Siempre que he hecho atascaburras y morteruelo he triunfado, fueran los comensales franceses, yankis, chinos… o amigas y amigos maniáticos y prejuiciosos hacia esos nombres o los sabores rotundos.
Guiso sublime y sabio.
No conocía esta receta. La verdad es que la gastromía tradicional tiene verdaderas joyas y en cada rincón de España se encuentran auténticas delicias.
Al igual que tú, yo también tengo la intención de ir recopilando platos típicos de mi tierra para dar a conocer la gastronomía catalana. Aunque a veces es una tarea un tanto difícil ya que hay platos que son de una determinada comarca y fuera de ella son completos desconocidos. Por suerte, internet es un gran aliado para estas investigaciones.
Un saludo y muchas gracias por descubrirnos la, para mí, desconocida gastronomía manchega.
Seguro que en mi casa no necesitamos cuchara, directamente con la rebanadita de pan. Mira que me gustan a mí estos platos…
Un abrazo,
María José.
Brutal, Su. Me encanta tu receta, y esas servilletas color tierra llana de cuenca, ese mantel austero y clásico, el vaso de vino tinto y esos molinos bellos y sobrios. Eres puro mancheguismo. Os tenia que contratar almodovar para su próxima pelicula, de verdad…
Que ganas tenia de una receta “verdadera” del ajoarriero.
Todas las que he probado en nada se parecen a ésta con la que nos obsequias, tiene una pinta magnífica.
Mientras iba leyendo tus explicaciones, he imaginado a los pastores sacando de donde no había para comer. Que grandes “cocineros” hemos perdido pero gracias a ti volvemos a las comidas de nuestros abuelos.
Hola Su,
¡Hoy nos ha encantado tu receta! Tal y como ya han dicho algunos lectores, en la zona de Albacete son atascaburras y se decoran con nueces por encima. ¡Qué plato más tradicional y más rico! Nos encanta la idea de recuperar las recetas de siempre.
La versión de las atascaburras de mi abuela es una de las recetas que tenemos ahí pendientes.
Un abrazo para toda la familia.
Hola Su ,
Hace poco descubrí tu maravilloso blog,y cada dia aprendo una cosa nueva.
Esta receta la voy a hacer ya, tiene que estar buenisima y además el bacalao me encanta.
Hoy hice tus magdalenas ,están buenisimas. Las hice con el molde de mufins y quedaron fantasticas. Gracias por tus recetas.
Hace unos dias estuve en el Corte Ingles de Castellana para comprar tu libro y estaba agotado. Pero me lo encargan.
Gracias otra vez por todo lo que haces.
Gracias por insistir, porque mucha gente lo ve agotado y ya no dice que se lo traigan, es la única manera de que comprendan que tienen que pedir mas ejemplares.
Muchas gracias de verdad
Gracias por la receta, pero hay una cosa que no entiendo, ya que nunca había cocinado esta receta. Pones a cocer el bacalao y las patatas juntos. ¿No se queda el bacalao correoso por cocer tanto tiempo como necesitan las patatas? El bacalao con unos pocos minutos ya está listo y así se aconseja en la mayoría de los guisos de bacalao.
Juan, yo lo suelo hacer con patata nueva que está lista en 10 minutos y si el bacalao son es un lomo, si que lo saco un poco antes
YO HAGO ESTE PLATO, PERO LOS AJOS LOS PONGO ASADOS Y NO LE PONGO PAN RALLADO. DE HECHO TENEMOS UNA PEÑA EN EL PUEBLO QUE SE LLAMA. SOCIEDAD GASTRONOMICA “AJOARRIERO”.
Muy buena opción
muy buena esta version Su me ha encantado
beso
Hola Su, sea de donde sea, tanto la foto como la receta, están de escandalo, lo que se necesita es un buen bacalao y unas buenas papas y no voy a decir de donde, para que nadie se moleste. Un abrazo fuerte.
Mi padre, en mi pueblo a 18 Km de Cuenca, lo prepara todos los años el Miércoles Santo en un mortero gigantesco, y como tú dices,da para comerlo toda la familia durante toda la Semana Santa! Eso sí, busca el mejor bacalao y aceite, insuperable! Un saludo.
Pues yo no lo he probado y creo que ya es hora de hacerlo, gracias por la receta, se ve estupenda en esas cazuelitas.
La fotografía de los molinos es de concurso … con premio claro!
Un saludo!
Se puede hacer con bacalo fresco? Donde vivo (Holanda) es dificil conseguir bacalao salado.
Me encantan tus recetas y tus fotos. Leo con gusto tu blog.
Un saludo desde Maastricht,
Victor
Victor, se puede pero no queda ni parecido, si puedes conseguir un buen aceite de oliva, prueba con un pescado que te guste que lo tengas que desalar y haces un ajoarriero holandés a tu aire.
Un abrazo
Su, los miercoles, voy a clase de cocina y nos hicieron esta receta con la misma explicación me encanta que sea de tu tierra y que lo expliques con tanta pasión.
Un fuerte abrazo, Montse.
Recetón !! volviendo a las raices !! ;) que buena !!
Nos has recordado que teniamos ganas de hacer una receta de nuestra tierra, bueno, mas bien de la tierra materna: Migas con chorizo (de La Mancha) que dentro de poco compartiremos con todos a ver que os parece.
Nunca he hecho ajoarriero Su, y mira que me gusta el bacalao de cualquier manera. El tiznao me encanta. Probaré a hacer ajoarriero.Un saludo. Esperanza
hola a todos….tengo unas amigas de Albacete que cuando se juntan todas en vacaciones suelen hacer este plato…esta riquisimo. Yo lo he comido alguna vez como ajoarriero en casa de mi tia. No se si te he comentado que mi padre era de UCLES…Somos casi paisanas. Me parece que lo voy a intentar el fin de semana a ver que tal me sale. Un beso.
hola otra vez…estoy dando vueltas a tu cocina regional y acabo de ver los zarajos ¡¡¡que ricos!!!! mi padre los hacia a la plancha con un poquito de ajo y perejil…hace mucho que no los como….un abrazo
Sú lo probaremos. ¿Y no fuiste a Belmonte? Un abrazo
Su, está estupendo y yo ya he conseguido adaptarlo a la Thermomix y me sale delicioso.
Es un vicio untar de esta pasta los panecitos tostados
Pues después de probar el ajoarriero de “La pnderosa” creo que tengo que hacer esta receta sin falta! Sabes que mi costillo es adicto al bacalao de la forma que sea? Y este plato le encantó asi que… manos a la obra!
Un besico
Esta receta me recuerda, por los ingredientes, a la brandada de bacalao (que desconocía y descubrí gracias a otra bloguera, Belenciaga) Debe de ser muy rico este ajoarriero de cuenca, y una forma algo diferente de comer pescado. Gracias por compartir la receta. Besos!
No lo conocía, yo solo sabia el del pimentón, me lo llevo!
bss
Mi madre lo prepara cuando nieva. Y con el toque de las nueces que te escribía alguien por ahí, delicioso. Atreveros a probar, y nos contáis.
Un beso a todos.
La receta la haré.Tuve la oportunidad de probarla en Cuenca y con esta buenísima explicación la adoptaré en mi repertorio habitual.
Gracias.¡Ah!¿Qué vas a hacer este año para Navidad?Seguro que ya lo tienes pensado,si nos puedes adelantar algo lo podemos ir planeando nosotros también.Mil gracias.
Sorpresaaaaaaaaa
empezaremos hacia el 20 de este mes, es que antes se os va hacer muy pesado
Pues en casa nos gusta muchísimo el bacalao, y seguro que me animo a probar a hacer esta receta.
Gracias Su