Cómo crear en casa tu cámara de fermentación
¿Que cómo crear tu cámara de fermentación? Muy fácil. Con tu horno.
¿Y para qué? Para conseguir que tu roscón quede más esponjoso.
Con este método se logra que las masas fermenten más rápido en casas en las que el invierno es recio y no se consigue una temperatura idónea para que el gluten se desarrolle bien y quede una masa esponjosa. El problema más común que os estáis encontrando algunos de vosotros al hacer vuestro roscón de Reyes es que en el segundo levado, cuando ya le habéis dado forma a la masa, le cuesta un poco levar, y si no tenéis suficiente paciencia y lo metéis antes de que el roscón haya duplicado su volumen os queda poco esponjoso.
Lo que os voy a contar vale igualmente para el pan.
Cómo crear en casa tu cámara de fermentación
1. Calienta el horno a la mínima temperatura que puedas durante unos minutos. En mi caso, el horno tiene una función de calentamiento a 35º, con lo cual, lo tengo unos 5 minutos.
2. Apaga el horno y comprueba que dentro haya un ambiente templado. ¿Cuánto es templado? No hace falta tener un termómetro: si por ejemplo la cocina está a 21º lo ideal es notar que el horno esté un poco más caliente, entre 26º y 28º grados, más o menos. La experiencia ha hecho que lo calcule a ojo.
3. Mete la masa que desees y cierra la puerta del horno.
En el caso de los roscones, que es la foto que veis, suelo ponerles un plástico transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva y sobrepuesto por encima sin apretar la masa. Con el pan no suele hacer falta.
Este método sólo se emplea para masas que llevan levadura de panadero, no para masas tipo bizcochos que llevan otro tipo de harina floja que no es de fuerza o panadera y levadura tipo Royal o polvos de hornear, estas últimas van directamente a hornear.
No pasarse en la fermentación
¡Ojo! Si os emociona el tema, tampoco os paséis, ya que si el horno está muy caliente —a más de 30º— la masa puede estropearse, coger cuerpo y luego venirse abajo, o agrietarse. Este truco acelera y mejora el proceso de fermentación en casas frías, pero no sirve para conseguir milagros de tener una masa lista en un cuarto de hora.
Como os comento es importante no pasarse en las fermentaciones. Casi es recomendable hornear un punto antes de que la masa esté ideal, mejor que un punto después. Cada masa es un mundo, y esto no es una ciencia exacta: hay que ir vigilándola de vez en cuando para ver como reacciona. Cuestión de hacer y hacer para que se desarrolle el ojo.
¿Cuánto tiempo me ahorro con este proceso?
Más que ahorro de tiempo, que lo tiene, y que depende de cada masa —lo tienes que ir viendo—, es calidad de fermentación, ya que si la masa está en un ambiente inferior a 20º a la masa le cuesta la misma vida desarrollarse.
Para los nuevos lectores dejo los siguientes enlaces:
Ya os echaba de menos, mucho, así que aquí estoy como siempre para lo que sea menester.
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