Caldo de pescado para congelar

El caldo de pescado es un imprescindible en mi congelador. Lo preparamos mi madre y yo cada mes al hacer mi pedido mensual a Fresco y del mar. Normalmente lo hago con la cabeza de una merluza y su espina central. En diciembre me gusta comprar un rape para tenerlo congelado para las fiestas, y aprovechando su cabeza sale un caldo fuera de lo normal. En mi tierra no hay pescados de roca que son mucho más sabrosos, o morralla, que es un conjunto de pescados pequeños muy adecuados para hacer este tipo de caldos. Si tú tienes acceso a ellos estupendo.

Cómo se hace un caldo de pescado

Haz lo siguiente:

• Pon agua, un poco de sal, 1 hoja de laurel —opcional—, 1 puerro troceado —con su parte verde bien lavada para eliminar la tierra, por supuesto—, 1 zanahoria, ½ cebolla, la cabeza de la merluza y la espina central en una cacerola grande. Normalmente solo este pescado es poco, y echo alguna cabeza y espina más que tenga por el congelador y que me ayuda a que tenga más sabor.
• Cuece durante unos 25 o 30 minutos, desespumando de vez en cuando —más al principio, que luego no suelta nada—.
• Cuélalo.
• Si tienes mejillones, chirlas o almejas, las abro aparte, casi al vapor. Luego las pongo en la cazuela donde tengo ya el fumet hecho, colado y esperando a que enfríe.

Otra opción

A veces me gusta poner en la olla un poco de aceite y pasar las espinas, con un poco de puerro y la cebolla unos minutos por el fuego antes de añadir el resto de ingredientes. Me queda un caldo menos transparente, que me gusta mucho para sopas.

Cómo lo envaso

Cuando el caldo ya está frío lo preparo para congelar con mi envasadora, sellando tan solo la bolsa, como viste en este vídeo. Con este sistema mi congelador está siempre ordenado, porque ocupa lo mínimo posible.

Para qué uso el caldo de pescado

Cuando lo descongelo le doy tres usos, principalmente:

• Con un sofrito de tomate y cebolla que una vez hecho lo paso con la batidora y se lo añado al caldo que ya lo tengo hirviendo. Le pongo unos fideos un poco gruesos y tengo una sopa de las que resucitan a un muerto. Sería una adaptación más sencilla de esta receta.
• Con un sofrito igualmente al que añado, por ejemplo, un calamar troceado o una sepia, y se lo añado al caldo en una cazuela baja. Con poner arroz tengo un arroz caldoso estupendo.
• Sería una adaptación de este arroz, quitándole ingredientes.

De la misma manera que el anterior, pero añadiendo tinta al sofrito para hacer así un arroz negro fabuloso, algo parecido a esta receta.

Trucos

En todas estas preparaciones que te comento, la gamba es el único ingrediente que me gusta poner casi al final de la cocción. De esta manera consigo que no se reseque y se quede con una textura muy agradable.

Como #AquíNoSeTiraNada y normalmente la cabeza de la merluza tiene bastante carne, la guardo porque puedo hacer un montón de recetas. La aprovecho para croquetas, para un relleno de una lasaña con verduras, o para añadir a la sopa de pescado. Cuido mucho de que el pescado esté templado para poder hacerlo sin quemarme y asegurándome de que no vaya ninguna raspa.

Tu tendrás tus trucos, yo solamente quiero poner en valor estos preparativos que ayudan a facilitarnos el día a día en la cocina, sobre todo si nos gusta comer bien. No dejes de curiosear el sofrito de mi madre, que también lo puedes tener adelantado: mira, mira.

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