Brioche con la amasadora Ankarsrum

Hoy le toca el turno a la masa brioche con la amasadora Ankarsrum, y es que las masas enriquecidas se amasan muy bien con esta máquina.

Hay bastantes recetas de todo tipo sobre estas masas y diferentes maneras de trabajarlas. Yo hoy te presento mi receta favorita, que aprendí en uno de mis cursos en París en Lenôtre y se quedó como fija en casa. Su principal característica es lo esponjosa que queda, ¡espero que te guste!

Brioche con la amasadora Ankarsrum

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Bollería

Francesa

ElaboraciónElaboración20 minutos min

CocinadoCocinado25 minutos min

Levados4 horas h

Tiempo totalTiempo total4 horas h 45 minutos min

8 personas

Ingredientes

• 50 g de agua
• 20 g de levadura fresca
• 500 g de harina de fuerza
• 4 huevos grandes fríos —aproximadamente 300 g de peso con cáscara—
• 40 g de azúcar
• 10 g de sal fina
• 300 g de mantequilla

Para terminar

• 1 huevo

Preparación

• Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, el azúcar y la sal en el cuenco de la amasadora, cada ingrediente en un sitio. Monta el rodillo y la espátula, y amasa durante 10 minutos a baja velocidad. En ese tiempo la masa se despegará de las paredes del cuenco.
• Añade la mitad de la mantequilla —si tienes termómetro, a una temperatura de 14ºC— y cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos 2 minutos más. Si eres muy perfeccionista, la temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC.
• Deposita la masa en le encimera poniendo un poco de harina en ella. Haz una bola con la ayuda de una rasqueta y métela en un cuenco previamente untado con aceite de oliva. Cúbrela con un plástico transparente también untado en aceite y deja reposar aproximadamente 2 horas a temperatura ambiente.
• Pasado este tiempo, mete la masa en el frigorífico durante 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).
• Vuelca la masa en la encimera y divide la masa en 8 piezas del mismo tamaño.
• Volea cada pieza y ve colocándolas en el molde en dos filas, hasta colocar las 8 piezas. Coloca un plástico transparente engrasado y apoyado sin apretar sobre las bolas. Deja levar 1½ horas a temperatura ambiente (si lo has tenido toda la noche en el frigorífico, aumenta el tiempo de levado en ½ hora más una vez formado).
• Precalienta el horno con tiempo suficiente, calor arriba y abajo, a 180ºC.
• Bate el huevo restante y pincela con él la superficie de las bolas de masa con delicadeza. Hornea durante 10 minutos a 180ºC. Bájalo a 160ºC y déjalo de 15 a 18 minutos más.

Vídeo

Truco especial

El chef Mathieu Janiec emplea este truco que te puede venir bien si eres una persona muy puntillosa para este tipo de masa. Una vez que saques la masa del brioche del frigorífico extiéndela con un rodillo (no demasiado) y dobla masa masa una vez como se hace en el hojaldre.

Consejos importantes

• La suma de las temperaturas que tienen la harina, el agua y el aire en el momento de mezclar debe ser de 54ºC. A esta suma se le llama temperatura base.
• La temperatura de la masa una vez amasada nunca puede exceder de 25ºC
• Si te gusta mucho el mundo de las masas te aconsejo que te compres un termómetro para estos menesteres.
• Es necesario que la masa de tu brioche lleve la sal: ¡no se te olvide ponerla! Favorece la elasticidad del gluten y, en general, regula la fermentación.
• Después del primer levado puedes congelar la masa de 2 a 3 semanas.
• Si vas a usar levadura seca de panadero, acuérdate que debes usar ⅓ de la cantidad indicada para la fresca y los tiempos de levado son ligeramente superiores
• Es fundamental usar unos buenos huevos y buena mantequilla para conseguir resultados soberbios.

Por si te interesa, te dejo el enlace para comprar la amasadora Ankarsrum. Puedes usar el código de descuento ank-webos (no acumulable con otras ofertas). Además, te ofrecen facilidades de pago.

Su

Fuentes:

• Chef Mathieu Janiec
• Brioches, de Nicolas Bernadé
• École Lenôtre