Donuts: la receta que estabas esperando
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Voy a ir publicando las cuatro recetas de donuts finalistas de entre las muchas pruebas que he hecho buscando la receta perfecta. Hoy, la que para mà es la número uno, la que más me gusta. Y no me refiero a que encuentre yo la perfección en que sea la que más se parece al sabor de los donuts industriales, porque no es el caso. La masa que te presento es muy sencilla, y los donuts quedan muy ricos y con buenos resultados para todo el mundo, que es de lo que se trata.
Donuts
unidades
Ingredientes
Para la masa de arranque
- 3 g de levadura fresca de panadero
- 90 g de agua tibia —a unos 20ºC—
- 140 g de harina de fuerza
Para la masa principal
- 4 yemas de huevo pequeño
- 15 g de leche
- 20 g de levadura fresca de panadero
- 30 g de azúcar
- 125 g de harina de fuerza
- 5 g de sal
- 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
- Aceite para la fritura —lee los consejos—
Para el glaseado
- 150 g de azúcar glas
- 2 o 3 cucharadas de agua
- ½ cucharada de extracto de vainilla
Preparación
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La masa de arranque
- Pon la levadura desmenuzada en un cuenco. Vierte el agua tibia y remueve.
- Añade la harina y mezcla con una espátula o una cuchara. Termina de mezclar con la mano. Forma una bola. Pon en un cuenco un poco de harina, deposita la bola y tapa con plástico transparente. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
La masa de donuts
- Separa las claras de las yemas. Pesa 50 g de yemas. Puedes congelar las claras para usarlas en otro momento.
- Pon la masa de arranque en un cuenco. Añade la leche, la levadura, el azúcar, la harina y los 50 g de yemas. Mezcla todos los ingredientes, preferiblemente con una máquina eléctrica de ganchos.
- Cuando la harina esté bien integrada, agrega la sal: ¡no se te olvide! Sigue amasando con la máquina eléctrica de ganchos, o si lo prefieres, a mano.
- Añade por último la mantequilla cortada en dados pequeños. Termina de amasar hasta que tengas una masa lisa y brillante.
- Forma una bola. Pon un poco de harina en un cuenco limpio y deposita la bola en él. Tapa el cuenco con plástico transparente y deja reposar 1 hora. Puede llegar a casi 2 horas si tu casa está fresca: la masa habrá doblado su volumen.
Los donuts
- Echa un poco de harina en la encimera y pon la masa sobre ella. Estira la masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm aproximadamente. Es importante que si la masa no se estira bien o encoge, la dejes tapada con un paño durante 10 minutos antes de volver a intentarlo: la masa estará mas manejable.
- Corta piezas con la ayuda de un cortador —o dos aros, uno de unos 7 cm de diámetro y otro más pequeño— bien enharinado. Después de cada corte debes volver a enharinar. Pasa las piezas a una bandeja cubierta con papel de horno, con una separación entre pieza y pieza. Pon también las bolitas centrales en la bandeja, separadas de los donuts.
- Dejar levar otra hora. Yo los tapo con un plástico transparente untado con unas gotitas de aceite de oliva y puesto por encima suavemente sin apretar la masa.
- Pon a calentar el aceite en un cazo hondo a unos 165ºC/170ºC. Recorta con unas tijeras el papel de hornear donde está apoyado cada donut. Para freÃrlos tienes que introducirlos con el papel en el aceite para que no pierdan su forma. El papel se suelta solo y lo sacas con unas pinzas enseguida. FrÃe los donuts durante 2 o 3 minutos, por un lado y por otro, hasta que tengan un ligero tono dorado. ¡Ojo! Se pasan de color enseguida a tostado. Sácalos a un colador y de ahà a una rejilla.
El glaseado
- Pon el azúcar en un cuenco no muy grande. Añade el agua hasta obtener un glaseado del espesor que te guste. Si es muy lÃquido te costará que se forme esa deliciosa costra que queda. Añade la mezcla y remueve.
- Cuando los donuts estén frÃos coge cada uno con cuidado y bañálo hasta la mitad. Deja reposar en una rejilla.
FrÃe igualmente las bolas, y rebózalas en caliente en azúcar normal: ¡están deliciosas!
Consejos
- Para pesar poca cantidad de levadura, como por ejemplo, la que se necesita para la masa de arranque, yo uso una cuchara medidora.
- Es importante un buen amasado, por eso hacerlo con una amasadora, con la Thermomix o similar te puede ayudar mucho a que tu masa quede elástica y fabulosa.
- También son importantes los levados. Dependen de la temperatura que tengas en casa: el tiempo que yo te comento es aproximado.
La fritura
- Yo soy de las que uso siempre aceite de oliva virgen extra de una variedad de sabor suave, pero esta vez las pruebas son con aceite de girasol para intentar conseguir cero sabor a aceite.
- El paso más delicado es la fritura. Conseguir que la temperatura esté perfecta: ni muy caliente, porque se ponen muy tostados enseguida y no se hacen bien por dentro, ni muy baja, porque te pueden quedar muy grasientos. Por ejemplo y por si te ayuda en una vitrocerámica y de inducción y con mi cazo que reparte el calor de una manera perfecta, primero lo pongo a temperatura máxima y cuando está caliente lo retiro del fuego unos minutos. Lo vuelvo a poner al 5 —mi vitro tiene del 1 al 10— y se hacen perfectamente. No conviene que los marees mucho en el aceite porque cogen más grasa.
- FrÃe primero las bolitas: te ayudará a comprobar la temperatura de los donuts.
El remate
- OlvÃdate del tÃpico donuts que lo tienes unos dÃas y sigue momificado. Estas masas son para hacer y tomar. Si quieres guardar algunas piezas, congélalas en cuanto estén frÃas envueltas en plástico transparente. Yo las he congelado para hacer las pruebas con el glaseado y el resultado al descongelar ha sido bueno.
- Te sobrará un poco de azúcar glas pero si haces menos cantidad es más difÃcil glasearlos y que te cubran la mitad de cada pieza.
Más donuts
Voy a publicar poco a poco otras tres recetas de donuts, ligeramente diferentes, y luego que cada uno elija la que más le guste. Voy a hacer también unos con glaseado de chocolate para los que os gusten con esta terminación. Ésta es la que más me gusta, dentro de lo parecidas que son estas masas unas entre otras, aunque es cierto que cada una tiene sus matices y unas responden mejor al paso de las horas que otras. Aunque esto me ha costado probarlo, y es que en mi casa no duran… ¡nada!
La receta me la facilitaron en L´école Alain Ducasse y es de Sébastien Serveau
Su
Publicado por Su, el 8 de noviembre de 2017. Esta entrada está guardada en: BollerÃa, Masas dulces.
Etiquetas: bollerÃa, donuts, masa
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Ya se han hecho 61 comentarios para "Donuts: la receta que estabas esperando".
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Esto lo tengo que probar!! Que hace mucho que no hago….
Hola Su, muchas gracias por tus miles de recetas todas testadas, probadas y reelaboradas para que salgan siempre perfectas. Una vez me dijeron que el secreto de los donuts industriales, ese sabor desconocido que te engancha, es que lleva un poco de cardamomo molido o ‘infusionado’ en la leche. No sé si es verdad pero yo lo probé y es verdad que le da un toque distinto. Por si lo quieres probar.
Hola Juan, yo lo he probado y a mà no me parece que es lo que haga que se parezcan..yo he hecho muchas recetas y no encuentro parecido…
Gracias por el trabajo que haces Su! Bueno a toda la familia webos. He probado muchas recetas tuyas y siempre son ganadoras! Sin duda esta tambien la probare!!!!
Menuda pinta tienen tus donuts¡, esta receta hay que provarla ya. Tengo el colesterol un pelÃn elevado, ¿crees que admitirá bien el cambio de la mantequilla por el aceite de oliva?
Y mil gracias por tus estupendas recetas.
No he hecho la prueba Raquel…
¡Ufff! Su, veo que la receta tiene su complicación, no los ingredientes que son fáciles de conseguir, pero lleva muchos pasos y parece para cocinillas. Por cierto, ¿cambia mucho amasar siempre a mano en vez de con las varillas de ganchos que dices?
Tus donuts tienen un aspecto fabuloso.
Si puedes amasar a mano quedan bien, lo que pasa que la máquina siempre ayuda a que la masa esté más lisa
Madre mÃa, la estaba esperando como agua de mayo. Por supuesto que la haré. Seguro que jo tienen nada que envidiar a los comerciales.
Muchas gracias por la receta.
Madre mÃa!! Tienen una pinta superfabulosa…una duda: la fritura son dos o tres minutos ¿por cada lado? Estoy deseando hacerlos…lo mismo caen este finde. Muchas gracias por todas tus pruebas ¡eres la mejor! En casa digo:”Receta de Webos Fritos” y todos se relamen!!
No te fÃes del tiempo, cuando los veas ligeramente dorados
Hola Su,
Por fin la has publicado, No la he leido todavÃa :):):):)
Voy a imprimirla y en cuanto pueda probaré a hacerla
Un abrazo, y gracias por compartir
Como salen mas ricos?? Amasados a mano, en Thermomix o amasadora??? Tu que nos recomiendas???
Para mi gusto en Amasadora.
Genial!!! EsperadÃsima! Ya me la he guardado y la pondré en práctica en cuanto tenga un ratito, a ver si puedo antes de que acabe el año! Mil gracias Su :)
Hola,
primero felicitaros por el trabajo que hacéis, aunque tenga una parte de hobby, es un trabajazo, y muy generoso que compartáis tanto de vuestro tiempo con nosotros que además aprendemos un montón.
Veo que para la receta se necesitan sólo las yemas de huevo, y quisiera saber qué puedo hacer con las claras, que no sea siempre merengue, jajaja.
Yo lanzo una idea para un post (a lo mejor existe y no lo he visto) por si pareciera interesante, recetas dulces y saladas para aprovechar las claras de huevo.
Me encuentro Muchas recetas para las yemas pero no Tantas para las claras, y una regla Webos es “no se tira nada” :-)
Siento ser tan pedigüenha, claro que también podéis ignorar, sin problema :-)
Enhorabuena por vuestro trabajo.
Pues un bizcocho de claras por ejemplo, que alguno tenemos en el blog :-)
Os animo a hacer donuts en casa, ya que comprarlos empaquetados me parece un pecado. En Inglaterra, sobre todo en el norte, se hacen y se vende en la calle como los churros aquà en España. Lo única forma de comer un donut es recién hecha y aún caliente.
Por cierto, la palabra original es Doughnut, que quiere decir tuerca de masa. Se dice doughnut en singular y doughnuts en plural. Asumo que en Español se dice donuts en singular porque suelen venir en paquetes de dos, etiquetado donuts.
¡Disfrutad!
Buenos dÃas!
En primer lugar perdón por preguntar cosas que quizá son de perogrullo, pero por confirmar: congelas el donut ya frito y glaseado (una vez que este se ha enfriado? Y descongelarlo, a temperatura ambiente o calientas el horno para ello?
Esperaré a que publiques todas las recetas de donuts y ver la que más se parece al original. La verdad es que hay muchas webs que contienen este tipo de recetas, pero no sé si son tan precisas y fiables como las vuestras. Al hilo de esto, ¿podrÃas indicar la temperatura de fritura? Creo que con un termómetro de cocina serÃa más fácil y exacto.
Gracias!!
-Hola Simón:
eso es,asà lo congelo, pierde un poco de glaseado, pero no me importa. Y lo descongelo a temperatura ambiente, un rato antes de comerlo.
Mis recetas ninguna se va a parecer a los Donuts comerciales (de súper) se parece más bien a una buena receta de las que se toman en sitios donde tienen de un montón de tipos.
La temperatura aparece en la receta, creo que en el punto 4
Saludos
Gracias! le prometà a mi hija que aprenderÃa a hacerlos. Nada como lo casero. Muchas gracias por compartir esta receta. Un saludo
¡Me encanta!
Hola Su, llevo esperando la receta como agua de mayo . Me acaban de decir que soy intolerante a la lactosa. Se pueden hacer con leche y mantequilla sin lactosa? Gracias de antemano!!
NO he probado, yo pienso que sÃ
Cuánto me alegra leer tus donuts! Una vez probé a hacerlos con una receta que encontré y no me gustó mucho el resultado. Esta vez seguro que sale bien porque receta de webos fritos es garantÃa de éxito. Mis preferidos son los de chocolate, asà que esperaré a que publiques esta variación. Eso sÃ, tendrá que ser a mano porque yo no tengo amasadora ni robot de cocina. Muchas gracias por la receta.
Besos manchegos
Hola Su! Solo los glaseas por un lado?? Gracias
Hola Mary, sÃ, pero tu puedes cubrirlos enteros
Hola Su! Tengo ya los domuts esperando para freir. Hasta ahora ha sido sencillo. Mi duda me ha surgido a cortar las piezas. Estiro con rodillo y corto una ronda, ahora con los restos de masa que hago? Vuelvo a amasar y estirar? Amaso y hay que dejar reposar de nuevo? He hecho esto último dejando reposar 10 min. Pero no tienen la misma textura que los primeros. Me lo podrias aclarar?
Amasas, formas una bola, dejas unos minutos reposar, estiras y dejas reposar ya con forma y evidentemente como bien dices no tienen la misma textura pero te sirven para aprovechar la masa.
Hola Susana. He hecho los donuts pero no me ha salido nada parecido a un donut excepto por la forma. Mi casa es bastante Fria , entonces los puse encima de una mesa con un brasero solo .con calor mÃnimo. Han tardado varias horas en subir y al freÃrlos han quedado como muy aireados, casi huecos, nada abismo hados. ¿Qué pudo ocurrir? Gracias
Hola Elena, al ponerlos cerca de una fuente de calor, se te han podido sobrefermentar.
Mira este post a ver si te ayuda
Los has probado a hacer en el horno a ver como quedan…
Hola! PodrÃa hacerlo con levadura de panaderÃa seca? Cuanto tendrÃa que echarle? Gracias!!
SÃ, un tercio de la seca. Su levado es más lento pero te quedarán bien.
Hola!!
Quisiera saber si en verdad de freÃr los Donuts, los metiéramos en el horno, que temperatura y que tiempo seria.
Gracias
Hola Sheila, no lo he probado nunca
Madre mÃa SU, vaya exitazo! Los he hecho para llevar a una reunión, y la gente no se creÃa que fuesen caseros, qué perfección de receta!
Se habrán quedado muertos tu gente. Enhorabuena a ti por lanzarte a hacerlos
Hola,
Me gustarÃa saber si puedo sustituir la mantequilla por aceite
Gracias
Isabel, no he hecho las pruebas
Tienen una pinta estupenda. SerÃa ideal q publicaras un video de algunos pasos q me parecen interesantes, como el momento de hacer los cortes en la masa de cada donut, y el de echarlos a la sartén con el papel.
Hola Su!
Voy a hacer esta semana tu receta de Donuts, solo una duda, para congelarlos, sin glaseado, ¿Verdad? Al enfriarlos después de freÃrlos.
Gracias!
Yo la verdad es que los congelo galseados y todo. Es cierto que te quedarÃan mejor con un glaseado recién hecho…
Hola Su,
Les acabo de hacer pero la verdad que no han quedado con la textura de donuts que esperaba.
La masa subio bastante, en poco mas de una hora, aunque no los pude dar forma hasta unas tres horas despues de empezar a levar. Los dejé después una hora más levando. Al freirlos, en algunos se formaban grandes burbujas y han quedado en su interior como con muchos huecos, en lugar de una masa esponjosa. No se si puede ser también exceso de fritura, aunque realmente no les tuve mucho tiempo ( más o menos lo que comentas).¿ dónde puede estar el problema?
Gracias en cualquier caso tanto por esta como por todastus recetas y el gran trabajo que hacéis contestando nuestras dudas.
Saludos
Hola MarÃa, he hecho esta masa muchÃsimas veces y nunca me ha pasado esto.
¿Qué harina has usado?
Hoy he hecho por fin la receta, y ¡un éxito!
Solo querÃa comentarte que alguno de los Donuts me ha quedado muy huecos, ¿Han de quedar asÃ? ¿O puede que me haya pasado con la fermentación?
Aún asÃ, ¡BuenÃsimos!
Te has pasado de fermentación
Hola Su,
No sé porqué, pero no puedo contestar sobre el anterior comentario, asà que hago un hilo nuevo.
Pues la harina que usé es Harina de fuerza de la marca gallo. No sé si esto podrá influir.
Gracias y un saludo
Pues no se decirte la verdad, pero me suena todo a que te fue tema de harina
La levadura fresca de panadero se puede congelar? Cuándo dura fresca? Y en el congelador?
SÃ, a mi no me gusta hacerlo porque me parece que pierde un poco de eficacia. La fecha de caducidad la pone en el envase pero yo creo que es de casi un mes. Y en el congelador no sé decirte pero seguro que 3 meses sin problemas
Hola Su!Me ha dado un arranque y me he puesto a preparar la receta sin mirar la hora….
Para no acabar a las tantas¿Puedo guardar la masa en la nevera después del segundo levado y continuar mañana?
Muchas gracias!
Sà sà mañana lo único que deja que se atempere en la cocina
Hola, estoy viendo la receta de los Donuts. Es imposible conseguir levadura fresca. Tengo algo de levadura en polvo de panadero y también Royal, de este último tengo bastante. Es posible modificar ls receta para usar lo que tengo?? Mil gracias
Hola MarÃa, lo siento pero solamente valen para estas recetas de masa levada
Hola buenas tardes, los donuts en lugar de freirlos,se pueden hacer al horno?
Hola, pues no he usado nunca el horno para hacerlos.
Lo siento
Hola Su,
Seria posible realizar el reposo del paso 5, el que puede llegar a las 2 horas, en la nevera durante toda la noche. Mi casa es fresca, hasta en verano, y es una solución que suele funcionar en algunas elaboraciones.
Gracias
SÃ se puede, luego recuerda que hay que atemperar la masa en la nevera
Hola Su, este tipo de pasteles se suelen poner duros bastante pronto. ¿Se pueden congelar una vez hechos?
Hola Luisa, sà y quedan bien, bien