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El foie

El foie (Abstenerse asquerositos, antivísceras, casquerífobos y vegetarianos)

Todos podemos elaborar en casa con muy poca manipulación unas maravillosas y sencillas recetas con este producto de los considerados delicatesen, y aunque en principio podamos pensar que tiene un precio prohibitivo, si nos molestamos en comprarlo en una pieza y aviarlo nosotros, el precio baja. Como además es un placer que vamos a degustar en pocas ocasiones al año, me he dicho que es el momento de ponernos a ello.

Vamos a empezar con una técnica fundamental si compramos la pieza entera y ultracongelada, y que es cómo denervar un foie, es decir, cómo quitarle las venas para poder utilizarlo en recetas como las que veremos próximamente, y sobre todo, para hacer la clásica terrina de foie.

También vamos a intentar encontrar respuesta a muchas preguntas que nos hacemos ante la cantidad de variedades y sucedáneos de este producto que nos encontramos en el mercado de productos gourmet.

¿Cómo denervar un foie?

  1. Partimos de una pieza de foie de pato entera y ultracongelada. Descongelar en la nevera una noche entera. Solo necesitaremos un cuchillo, unas tijeras y sobretodo las manos.
    El foie
  2. Conservar en la nevera hasta media hora antes de su utilización. El sitio en el que vayamos a trabajar no debe estar en exceso caliente.
    Sacar el foie
  3. Separar los dos lóbulos. Nos encontraremos con un nudo de venas en el centro, que cortaremos con las tijeras.
    Separar los lóbulos
  4. A partir de aquí solo hacen falta nuestras manos y a veces la punta de un cuchillo. Empezaremos por el lóbulo grande, palpando donde está la vena, levantándola con la punta del cuchillo y extrayéndola con precaución. Se hace con suma facilidad, y mejor se os dará cuanta mayor sea la calidad de la pieza: cuanto más se nos deshaga el hígado en su manipulación, de peor calidad es. La consistencia es parecida a una plastilina.
    Quitar las venas
  5. Ir quitando poco a poco con cuidado las venas más pequeñas. Hacer lo mismo con el lóbulo más pequeño.
    Quitar las venas más pequeñas
  6. Colocar de nuevo en su posición los lóbulos del hígado una vez extraídas las venas y ya lo tenemos listo para usar.
    Colocar de nuevo en su posiciñon los lóbulos

Preguntas sobre el foie

¿Qué es mejor, un foie de pato o uno de oca?

Son diferentes. Ya va en gustos y en lo que cada uno podamos pagar. Es más caro el de oca, más grande que el de pato y con un sabor aún más delicado, con un puntito amargo. El de pato tiene un gusto más fuerte y marcado.

El foie-gras ¿es un hígado enfermo?

No, es un hígado sano de una oca o un pato que han recibido una alimentación abundante en las fases de crianza y cebado. No es un hígado enfermo, sino hipertrofiado.

¿Cúal es el peso ideal para un hígado de pato?

De 400 a 500 gramos. Los de más de 600 están sobrecebados.

¿Este hígado graso lo debemos comprar fresco o ultracongelado?

Mejor ultracongelado, ya que sacrifican al pato y mientras está caliente se ultracongela y conserva todas sus propiedades.

¿Cómo saber si el hígado que hemos comprado es de muy buena calidad?

  • Buena calidad: si está frío y al presionar con el dedo, cede, conserva la marca y da una sensación de untosidad.
  • Insuficientemente engordado: elástico, duro y húmedo al tacto.
  • Excesivamente engordado: estará blando y aceitoso.

¿Qué marcas son punteras?

A mí me gustan mucho las francesas. En el país vecino tienen una regulación exhaustiva sobre este tema y unos parámetros de calidad altísimos. Me inclino por la marca francesa Rougié; no obstante en España —en el Pais Vasco y Navarra— están proliferando muchas marcas, como Martiko, Goiburu, Ibardin, Zubia con una mágnifica relación calidad–precio.

¿Dónde puedo encontrar un foie entero ultracongelado?

Yo diría que en todas las ciudades grandes hay un mercado donde hay un carnicero o un pollero que tiene estos productos, aunque sea por encargo; es cuestión de preguntar. En Madrid me consta que los de la marca Rougié los tienen en el mercado de Chamartín, en la pollería Angel, y también en el Mercado de la Paz, y en la tienda gourmet de los supermercados más grandes de El Corte Inglés. Me gusta mucho de relación calidad–precio el que tienen en Makro. La pieza que veis arriba, la compre allí: es foie de pato ultracongelado de Limonest (Francia), me costó, a mediados de enero, a 30 euros el kilo, un precio muy inferior al que tenía en Navidad, y es la ventaja que tiene no comprar productos en las fechas de más demanda.

¿Dónde puedo encontrar un foie troceado envasado al vacío?

En casi todos los supermercados grandes encontraréis sin ningún problema, los típicos escalopes de foie para hacer a la plancha.

¿Cuál es la diferencia entre los diferentes productos elaborados que nos podemos encontrar en un supermercado?

  • Bloc de foie-gras: contiene un 98% de foie-gras.
  • Parfait de foie-gras: contiene un 60% de foie-gras.
  • Mousse de foie-gras: contiene un 43% de carne de pato, el 57% restante contiene hígado de pato graso.
  • Paté de oca o pato: es una masa cárnica elaborada que, además de incluir hígados de pato u oca, pueden incluir su carne y los hígados de otras aves.
  • Mousse de pato: es una masa cárnica similar al paté, muy fina y suave.

¿Qué es el foie-gras mi-cuit?

Es una semiconserva que ha sido pasteurizada, es decir cocida a una temperatura de 80º. Se trata de un foie-gras fresco, que al haber sido cocido guarda un sabor y una untosidad incomparables. Debe conservarse en el frigorífico y no dejarlo mucho tiempo. Se consume tal cual está recién salido del envase, sacándolo una hora antes de la nevera. Debe cortarse en el ultimo momento con un cuchillo liso pasado por agua caliente y secado entre corte y corte.

¿Qué es un foie-gras en conserva?

Es un hígado tratado a temperarura superior a 100º, el foie en conserva tiene que estar al menos un año en su envase para ser más suave y untoso. No debe ponerse en el frigorífico. Se pone en la nevera dos o tres horas antes de servirlo en su envase, pero no deberá estar muy frío.

¿Cómo se conserva el foie-gras?

Si viene en lata, nunca en la misma. Lo pondremos en plástico para que no se exponga al aire.
Si viene en tarro de cristal puede conservarse en el mismo, bien cerrado, hasta una semana en la nevera.

¿Qué acompañamiento le va bien?

Para disfrutarlo al máximo no hay que enmascararlo con ningún producto de sabor fuerte.
El pan será fresco, o ligeramente tostado; mejor blanco o rústico, pero no de centeno o panes que tengan un sabor pronunciado. Asimismo los vinos suaves y afrutados ofrecen un maridaje perfecto.

Ya estamos listos para preparar la clásica terrina de foie y otras recetas más finolis de las que estáis acostumbrados a ver hacer a esta Sancho Panza que hoy se siente un poco francesa.

Su des oeufs

Fuentes

Publicado por Su, el 27 de enero de 2010. Esta entrada está guardada en: Técnicas. Etiquetas: , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 83 comentarios para "El foie".
  1. Laura dice:

    Guauu Su, que placer leerte…. lo cuentas y parece tan fácil… Gracias.

    Besos.

  2. evita dice:

    Buenas familia! Esta receta sí que tiene mérito, sobre todo por la preparación y manipulación, que no todo el mundo es capaz, por la explicación, que es magistral y porque el resultado es inmejorable para poner en la mesa un día especial. Menudo enganche tengo con la nueva página, es GENIAL!!!Besazos y a seguir sorprendiendo…

  3. Pilar dice:

    Somos unos grandes apasionados del foie, y de caminito a casa de mi hermano tengo la empresa dedicada al pato “Katealde” así que ya sabes donde paro de vez en cuando no? que mala suerte chica ja ja ja

  4. vanesuky dice:

    Impresionante te ha quedado la wweb!!Es que tienes un arte!!
    Sobre la receta, una explicación estupenda (como siempre)y haces que parezca tan facilito de hacer!!

    Un besazo guapa,

    Vanesuky.

  5. Yolanda dice:

    Entre un 0 y un 10, tus explicaciones merecen un 11, pero desde hace tiempo me niego a comer “foie”, y todo a raíz de recibir un vídeo en el que se mostraba en qué condiciones mantenían los patos y cómo les alimentaban para hacerles engordar el hígado.¡Inanimal! … por no decir inhumano, aunque la palabra no exista.

    Un besote.

  6. María Eugenia dice:

    Enhorabuena por tu estreno de página.
    Me ha gustado mucho el nuevo diseño.
    Seguro que éramos much@s l@s internautas que estábamos esperando tu vuelta porque tus recetas y tus explcaciones son siempre de lo más interesantes. Como ésta de foie.
    Yo, para empezar a hacer ver tu influecia sobre mí, ya le he puesto una fotito a mi avatar… ja, ja. Hija, es que lo explicas todo super bien, no hay excusa.
    Gracias por tu tiempo y tus recetas.
    Un saludo

  7. Eva dice:

    En casa es un clásico!!! Siempre hago foie micuit…es super fácil y el resultado delicioso! Además…cunde muchísimo y te sale mucho más barato que comprarlo.
    Para próximas oasiones prueba: cubrelo con agua fría (puedes poner unos cubitos de hielo)y lo pasas a la nevera 24 horas para desangrarlo. Luego antes de utilizarlo lo dejas a temperatra ambiente y le quitas las venas…Va super bien!!! :)
    Besos,
    Eva.

  8. Menuda Tesis Doctoral que trabajo mas bueno y con lo que me gustan a mi todas las visceras no le hago ningún asquito.
    Saludos

  9. Menudo trabajo lleva. A mí me encantan los productos de la marca “selectos de castilla” hacen confit, foie gras, mi cuit… todo riquísimo. Además se fabrican aquí en España aunque los dueños son franceses, que trajeron la técnica de Toulouse.

  10. ¡¡Artistaza!!

    Yo de momento lo compro ya preparado, Todavía no me he atrevido

    Besos.Ana

  11. Jorge R dice:

    La verdad esque si me da un poquito de cosa…pero a la hora de comer me gusta bastante…no muy amenudo, pero si, me gusta.

    Un saludo
    Jorge
    http://www.pocohecho.com

  12. Conchi dice:

    Caramba Su! Desde luego ¡Sabes hacer de todo! ¿De donde sacas el tiempo?
    Ese foie tiene una pinta espectacular, pero en mi casa se morirían de asco si les pongo algo hecho con casquería aunque sea de lujo, de todas formas estoy impaciente por ver las recetas que nos pones con semejante ejemplar, no sería la primera vez que hago cosas para mí sola. Besos.

  13. Angus dice:

    ¡¡¡Oh, el foie!!!, una delicatessen en toda regla. Excelente repaso a este manjar.
    Nunca lo he preparado yo, pero mi madre sí, que hizo un curso. De todas formas es mucho curro…
    Esta noche no apetecía cocinar y nos hemos comido parte de un bloc con un vino de rueda. A 10€ los 250 gr (y tenemos para 3 cenas) no está nada mal.

  14. Pecas dice:

    Con esto no puedo, si me lo como ya envasado y sin pensar mucho en lo que es vale, pero así…… aggggg!!! lo siento pero esto no te lo copio.

  15. Pecas dice:

    Vi en la tele un documental de como se ceban a los patos, con unas gomas y embudos y no dejaban de meterles comida, es asquerosito.

  16. Pecas dice:

    Me parece muy interesante todo lo que cuentas, pero para estas cosas soy muy asquerosita.
    Venga que ya no escribo mas, que me estoy poniendo cansina.
    Besos.

  17. Piquices dice:

    Su, menuda lección, muchas gracias con lo que a mí me gusta el foie, el mi-cuit en una ensalada templada o pasadito en un rozar de la planchita con su sal y su glu, glu, glu, me estoy ahogando se me hace la boca aguaaaaa.

    Gracias, menuda lección.

  18. Nuevamente Su, me dejas boquiabierta con este tutorial. No soy muy de casquería, aunque tampoco de hago ascos, si hay que comerla, pues se come!!
    Nunca preparé un foie pero quizá me anime despues de ver tu magnífica explicación.
    biquiños

  19. Cαrмєn dice:

    ¡Un fenómeno Su! después de esta explicación no creo que quede duda alguna. ¡Magnífico! A mí me supera, no puedo con ello y mira que lo he intentado veces, pero se me hace un nudillo en la garganta que no hay manera.

    Un abrazo.

  20. Eva dice:

    Probandoooooooo…me he convertido en avatar???

  21. acibecheria dice:

    Esto si que es una perfecta lección de anatomía.
    Besitos mil.

  22. Iscariote dice:

    Estoy deseando ver con qué receta nos sorprendes, aprovechando este foie!

    A mi me pierde el foie, pero en casa son muy “fisnos” y estas delicatessen como que no.
    Y claro, si lo preparo para mi me dura una sentada y luego ando con el remordimiento y en fin…

    Que me tengo que aguardar a salir a comer o cenar fuera para probarlo…

    Aunque como ya te he dicho, tengo ganas de ver esa pedazo receta que seguro que ya has elaborado, con este foie.

    Un abrazo

  23. Alicia dice:

    Me ha gustado mucho. Puede que me anime para las Navidades próximas, y les haga un suculento plato de foie que, haya limpiado yo, y haya cocinado yo.
    Me ha gustado mucho. Además parece más sencillo que lo de sacar los huesos al pollo, aún no me he atrevido.
    Muchas gracias.
    Besos.
    Alicia.

  24. Josemari dice:

    jajaja….¿ésto es un blog de cocina??. Sí, enciclopédico. Eres la leche Susana. Me ha encantado el artículo. He aprendido.

  25. Pere dice:

    Felicidades, muy claro y entendedor.
    Yo me defiendo desde hace unos años haciendo Micuits y Tarrinas en casa para mi familia y la panda de amigos glotones que me acompañan. Me gustarÍa compartir con vosotros una manera de preparar el MICUIT A LA MOMIA (A LA SAL).
    -un hígado
    -una gasa en rollo
    -sal gruesa natural,
    -sal,pimienta, azucar, brady

    Una vez desvenado, y antes de recomponerlo, le añado sal, pimienta, azucar y una delicada rociada de un brandy o calvados, segun presupuesto.
    Extiendo tiras de gasa en el marmol, coloco encima el hígado y lo envuelvo al estilo “Momia”, jejeje. Solo un par de vueltas.
    De esta forma conseguimos que la sal no esté en contacto directo con el hígado y le transfiera un gusto salado totalmente desapropiado.
    Cubro el fondo de una fuente, con paredes de unos 4 dedos de alto,de una capa de 1 dedo de grosor con sal gruesa. Si utilizais Sal Natural (en tiendas de alimentación natural) mucho mejor.
    Deposito la “Momia” en la fuente y la cubro de sal.
    Poner la fuente durante 12 horas en la nevera.
    Sacar de la sal, deshacer el vendaje de la “Momia”, emplatar y a la mesa. La sal quedará limpia y seca. Si no vais a consumir todo el hígado en una comida, recomiendo porcionar el hígado y hacer 4 “Momias”. Una vez sacadas de la sal, les quitais la gasa y se envuelven en film y a la nevera.
    Ya me direis…..

  26. Penny dice:

    Su, impresionante mi niña! Gracias por toda la información y las fotos, están espectaculares!!! Las rosquillas de nata tienen que estar de muerte, lástima no poder ni olerlas :( Todavía no he estrenado mi candil, snif, snif…..

    Petonets.

  27. IDania dice:

    Hola, Su de la Mancha…
    La semana pasada ví, en el blog de Luz, “Con delantal” un video de como preparaba el foie. Desde ese día salí a buscar un hígado de pato y en Hipercor no encontré exactamente lo que quería ese día. Mañana, después del trabajo tengo pensado pasarme por Makro, pero no estaba segura si encontraría allí lo que quería.
    Amiga mia, después de ver esta fantástica explicación, donde has respondido TODAS las dudas que podía tener, he perdido el miedo que tenía pensando que igual no me quedaba bien.
    Verdaderamente, te lo curras y nosotros aprovechamos tus conocimientos. Voy a estrenarme con el foie y utilizaré esos “panecillos” tan chulis que nos mostrarte en la entrada anterior. Yo no sabía que receta utilizar para los moldes de pan. Gracias a ti lo tendré todo listo…
    Bueno, bueno, que ya me enrollé demasiado…
    Muchas gracias y un enorme beso.
    IDania
    P.S. Cuando lo haga, pondré una entrada dedicada a Luz, Begoña y a ti, porque de verdad que sois fantásticas…

  28. pompas dice:

    Queria expresarte, que me parece que todas tus paginas hasta ahora , me han parecido un descubrimiento, y me han aclarado dudas razonables que creo a cualquiera nos pueden surgir, y que nadie suele, por iniciativa propia, abordar, por lo cual te doy las gracias, y solo decirte, que tu pagina es un balsamo para las personas, que tenemos una leve idea e intencion de ir dando pequeños pasos en la cocina, un saludo y buena suerte!!!

  29. Uno de mis platos favoritos, desde luego el foie es una exquisitez absoluta, recuerdo una receta que hacíamos en casa cada navidad y se parece mucho a esta….

    gracias

  30. Sheyla dice:

    Oh! Me encanta el foie! No como habitualmente, pero ahora en navidad me estiro bastante y compro siempre! Creo que con tu post, me animaré a prepararlo yo misma. Me daba cosa hacerlo yo misma, pero está muy bien explicado, y me voy a animar!

    Un beso!

  31. malvasía dice:

    Hola:
    Muy interesante tu artículo, nos ha gustado mucho.
    También nos gustaría que conocieras nuestra empresa y nuestros productos. Nuestra empresa Canard ubicada en Abejar (Soria) y nuestra Marca Malvasía especializados en la elaboración de foie gras de pato. Desde 1.989 nuestro compromiso es satisfacer las exigencias más altas del consumidor, llevar la calidad de cada uno de nuestros productos a su más alta expresión.
    Un saludo y muchas gracias

  32. Calidad dice:

    ¡¡¡Qué entrada más completa e interesante!!!
    En Calidad Gourmet quizá podríamos considerarnos de esos asquerositos casquerífobos, ya que, no comercializamos foie gras fresco, sino que disponemos de su variedad en conserva y semiconserva, como el bloc o el micuit.
    Resulta verdaderamente interesante y útil saber que es mejor comprar foie ultracongelado a fresco, ya que como bien explicas, se congela cuando el hígado acaba de ser extraído del animal. Sin duda, esta entrada recoge información y consejos ciertamente aprovechables.
    Finalmente, destacamos la idea de maridar el foie gras con productos de sabores ligeros que no enmascaren la esencia del propio producto.

    Muchas gracias por esta entrada tan útil. Seguiremos leyéndote.

    Un saludo

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