Lubina a la sal
Hoy te traigo esta receta de lubina a la sal, la manera más sencilla de preparar un buen pescado.La receta de hoy está hecha con una lubina salvaje fabulosa. No termino de cogerle yo el gusto al pescado de granja, y son muchas personas las que hablan maravillas respecto a la posibilidad de conseguir pescados más baratos, sin anisakis y de una manera sostenible. Lo siento, pero a mí se saben todos igual y les encuentro una textura diferente a un pescado salvaje. Es cierto que muchas veces no se puede tener acceso a otra cosa en las pescaderías, por lo menos de mi zona, pero casi prefiero comer otra cosa.En casa la acompañamos con una salsa modificada de una receta de Berasategui, que es fantástica, y tan sencilla como mezclar los ingredientes. Vamos a verlo.
Receta de lubina a la sal
Ingredientes
- 1lubina salvaje grande
- 2kgde sal gruesa especial para hornear
- 1clara de huevo
- Unas gotas de agua
Para la salsa tropicana
- 100gde mayonesa
- 40gde queso tipo Philadelphia
- 2pepinillos medianos
- 2cucharadasde alcaparras
- 2cucharadasde ketchup
- 1pimiento rojo
- La ralladura de una lima
Preparación
- Prepara la mayonesa según estas instrucciones.
- Pica los pepinillos y el pimiento rojo en dados pequeños.
- Parte las alcaparras por la mitad.
- Ralla la piel de la lima, teniendo cuidado de no llegar a la parte blanca
- Añade el queso y el ketchup al vaso de batidora con la mayonesa. Bate unos segundos.
- Incorpora los pepinillos, el pimiento, las alcaparras y la ralladura de lima y remueve. Traspasa a una salsera, cubre con plástico transparente y métela en el frigorífico. Así la tendrás preparada para servir.
La lubina
- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo.
- Pon la sal en un cuenco. Echa la clara de huevo ligeramente batida y unas gotas de agua: así conseguiras que la sal forme una costra más dura y el proceso sea más eficaz. Remueve.
- Busca una bandeja del tamaño de tu lubina. Haz una cama en la bandeja con parte de la sal. Pon el pescado encima y tapa con el resto de la sal formando un bloque compacto.
- Hornea el tiempo que te indico en esta tabla en función del peso de la lubina. Recuerda además que los tiempos son siempre aproximados, que dependen de cada horno y de cada maestrillo.
Para piezas de 500 g 15 minutos Para piezas de 1000 g 25 minutos Para piezas de 1250 g 30 minutos Para piezas de 1500 g 35 minutos - Saca del horno. Quita la costra de sal con la ayuda de un cuchillo. Cuanto más grandes salgan los trozos mejor: con más facilidad manipularás el pescado sin que se impregne de sal.
Si quieres presentarlo con unas patatas yo compro unas de tamaño pequeño, las lavo, las seco y las meto en una bandeja en la parte de abajo del horno, para que se vayan haciendo a la vez que el pescado. Luego simplemente las abro por la mitad y ¡son un manjar!
Consejos
- ¿Hay que quitarle las tripas al pescado para hacerlo a la sal?
Si, para la sal con escamas y con la cabeza. En la parte donde está abierto le pongo un poco de papel de aluminio para que no le entre la sal.
- ¿Cómo sabes que está hecho?
Hay cocineros que no cubren el ojo del pescado: cuando está hecho toma un aspecto blanquecino. Yo prefiero dejar la cola fuera. Cuando pasa el tiempo, muevo con muchísima delicadeza la cola y si el pescado se desplaza un poco es que está hecho. - ¡No tengo ni tiempo ni ganas de hacer mayonesa!
Usa una de bote buena. A mí me parece bastante aceptable la de Ybarra 100% aceite de oliva.
Su