Pain de Campagne
Uno de los panes más ricos que he probado: pain de campagne.
Vamos a dar un salto, pequeño, pero salto al fin y al cabo, y es que vamos a utilizar en este pan un prefermento.
¿Y qué es un prefermento, para los no iniciados en el pan? Consiste en fermentar una parte de la masa para añadírsela a la masa final con ello conseguimos un pan mucho más sabroso y que se conserva mejor.
Para este pan utilizamos harina de centeno. En un post anterior os comenté las virtudes de esta harina.
Si necesitáis un pan sabroso para ir cortando a lo largo de unos días, bien para tostar o para comer sin más, este es vuestro pan.
Muy fácil de trabajar, solamente hay que coger el truco al tiempo de horneado, ya que es un pan de masa un poco húmeda.
Las características de este pan se pueden resumir de la siguiente manera:
- Realización fácil
- Corteza dura y crujiente
- Miga un poco húmeda
- Sabor y olor especialmente sabrosos
- Mezcla de harina blanca de fuerza con harina de centeno integral, para conseguir un pan más ligero
Sigo la receta de Bertinet, con unas modificaciones respecto al agua, que son las que os incluyo. Yo utilizo menos que cantidad que él, ya que es la que me pide la harina que yo uso, y mi horneado es más largo que el sugerido por él en su libro. Por otra parte, él utiliza una harina de centeno oscura, que en nuestro país es más difícil de encontrar.
Receta de pain de Campagne
Ingredientes
Para el prefermento
200 g de harina de trigo de fuerza
50 g de harina de centeno integral
5 g de levadura fresca
5 g de sal
160 g de agua a temperatura ambiente
Para el pan
500 g de harina panadera
100 g de harina de centeno integral
5 g de levadura fresca
15 g de sal
380 g de agua
Harina para enharinar
Preparación
A mano
El prefermento
1. Poner en un cuenco hermoso las dos harinas y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano —o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico, si tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a tomar cuerpo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. No soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo: si la masa está bien, no hace falta. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, manteniendo los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla y dejarla caer rápidamente, como intentando atrapar el aire con ella.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y a formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola en un cuenco cubierta con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego sacar una hora a temperatura ambiente antes de su utilización.
La masa
1. Verter el fermento de una sola vez en un cuenco hermoso.
2. Añadir el resto de los ingredientes.
3. Preparar la masa, trabajándola hasta obtener una masa, blanda, flexible y elástica, y no demasiado pegajosa. Guardar siempre un poco de agua de la dosis inicial por si la tenéis que añadir. Cuando lo hagáis varias veces, ya sabréis la dosis justa que os pide vuestra masa, que no es ni pegajosa, ni demasiado dura.
4. Formar una bola y dejarla en un cuenco ligeramente enharinado. Cubrir con un paño y dejar reposar una hora.
5. Volcar la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formar de nuevo una bola, colocarla de nuevo en el cuenco, taparla y dejarla reposar otra hora.
6. Volcar la masa de nuevo en la mesa, formar otra vez una bola y colocarla en el cuenco, y dejar reposar media hora.
7. Volcar la masa por última vez, dividirla en dos y formar dos bolas. Forrar dos cuencos con paños enharinados y poner una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrir con otro paño y dejar levar hora y media.
8. Precalentar el horno, calor arriba o abajo, a 250°.
9. Colocar los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado marcar un círculo sobre la superficie de cada pan, como veis en la foto.
10. Poner los panes en el horno y echar en la base el contenido de una taza de agua ( no pasa nada). Hornear 5 minutos a 250°.
11. Bajar el horno a 220°, y seguir horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, la corteza tiene que estar muy dorada.
12. Retirar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Thermomix
El prefermento
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, y mezclar 8 segundos a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejar reposar esta bola en un cuenco cubierta con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego sacar una hora antes de su utilización a temperatura ambiente.
La masa
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, y mezclar 8 segundos a velocidad 6. Añadir el fermento.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejarla en un cuenco ligeramente enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar una hora.
4. Volcar la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formar de nuevo una bola, colocarla de nuevo en el cuenco, taparla y dejarla reposar otra hora.
5. Volcar la masa de nuevo en la mesa, formar otra vez una bola y colocarla en el cuenco, y dejar reposar media hora.
6. Volcar la masa por última vez, dividirla en dos y formar dos bolas. Forrar dos cuencos con paños enharinados y poner una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrir con otro paño y dejar levar hora y media.
7. Precalentar el horno, calor arriba o abajo, a 250°.
8. Colocar los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado marcar un círculo sobre la superficie de cada pan, como veis en la foto.
9. Poner los panes en el horno y echar en la base una taza de agua. Hornear 5 minutos a 250°.
10. Bajar el horno a 220°, y seguir horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, la corteza tiene que estar muy dorada.
11. Retirar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Resumen
Está explicado detalladamente para aquellas personas a las que les apetezca hacerlo, para que tengan las menos dudas posibles, pero resumiendo el proceso es muy fácil:
1. Mezclar los ingredientes del fermento y hacer una bola.
2. Dejar reposar unas horas o toda la noche en el frigo.
3. Unir el fermento al resto de ingredientes.
4. Hacer bola, reposar una hora.
5. Volver a hacer bola, reposar otra hora.
6. Volver a hacer bola, reposar ½ hora.
7. Dividir la masa en dos, hacer dos bolas y dejar reposar 1 hora y media.
8. Hacer el corte en forma círculo.
9. Hornear 5 minutos a 250°.
10. Bajar el horno a 220° y hornear de 35 a 40 minutos.
11. Dejar enfriar en rejilla.
Trucos para tener éxito con el pain de campagne
1. Para que tenga ese aspecto tan apetecible, es conveniente enharinar los paños en los que ponemos a levar en los diferentes reposos de la masa.
2. Este pan es de miga muy húmeda. Para saber si está cocido, al darle unos golpecitos tiene que sonar a hueco.
3. Con la harina de centeno, son muy importantes los tiempos de levado: si los respetamos, no vamos a tener mayor problema.
Nota para…
Los recién incorporados a webos fritos
Las almas descarriadas
Los perezosos
Los que sólo compran el pan cuando se acuerdan
Los que la palabra levado y fermento les suena a pufestodebesercomplicadísimo
Los que pain de campagne les suena a paté
Si estáis entre estos, os diré que si fuera yo sola la que se apasiona por el mundo del pan, podríais decir “esta mujer es que se pone emocionada con cualquier cosa…”, pero somos muchísimos los que estamos enganchados a esta pasión compartida. Hacer pan es de las cosas más reconfortantes que hay, ya que es un proceso estupendo mientras se hace la masa, durante el horneado el aroma es extraordinario, y cuando lo comemos recién hecho… ¡qué deciros! Si os animáis y empezáis sin miedo, poco a poco, leyendo los primeros posts al respecto, o el libro que os apetezca o los blogs que se dedican al mundo del pan —que hay muchos y muy buenos—, entraréis en una dinámica en la que ya no hay vuelta atrás, en la que el pan que comprabais tan contentos ya os parece que no es tan rico como pensabais, en la que haces una comida estupenda y enseguida piensas qué pan le iría bien…
¿Qué tendrá el pan que nos tiene a todos locos?
Anda, ponte a ello y dímelo tú.
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