Pan de centeno y cerveza

Cada día me gusta más hacer un pan elaborado con fermento poolish. No, no. No dejes de leer porque te eche para atrás la palabra y pienses que evoca una gran dificultad. Simplemente es mezclar unos pocos ingredientes, en este caso cerveza, harina y un poco de levadura, dejar que actue por la noche, para agregar este poolish a la masa, y esto hace que mejore en sabor y textura muchísimo. Hoy, pan de centeno y cerveza.

Para el ritmo de vida que llevo, esta manera de hacer pan me resulta muy cómoda. Por la noche, antes de acostarme, lo preparo en un momento, ya que no hay que amasar este fermento. Sólo se mezcla —lo puedes hacer con una cuchara de madera si no tienes rasqueta—, se deja reposar a temperatura ambiente y si se va a tardar en hacerlo —cómo es mi caso, que no puedo hacerlo hasta la tarde del día siguiente—, se mete el poolish en la nevera por la noche y se saca por la mañana —en mi caso, antes de irme al trabajo, a esa hora tan buena y prudente que son las 6 de la mañana—, para que empiece hacer su función y esté listo cuando haya que utilizarlo.

Sabéis que nos gustan mucho los panes de cerveza. Lo podéis hacer con la marca que queráis; nosotros vamos ensayando con diferentes cervezas porque nos gusta comprobar el efecto de unas y otras en el sabor del pan. Los sabores de la cerveza quedan muy bien en este tipo de panes; un poco más dulzones quizás, pero muy ricos y muy fáciles de hacer, la verdad. Lo más apasionante de este mundo del pan, es que con una receta base, vas incorporando diferentes elementos y es maravilloso ver cómo nuestro pan cada día es único, nunca sale igual por mucho que repitamos las condiciones, siempre tiene ese matiz, diferente que hace que este alimento nos tenga a todos apasionados. Y como siempre sobra un culín…

Hoy os quiero hablar de la harina de centeno que yo utilizo. La compro en el Amasadero. Este tipo de harina es diferente a alguna que he utilizado comprada en Francia, mucho más oscura, y con un sabor muy peculiar. Pero a mis hijas este tipo de harina de centeno más blanca y con un poco de grano les gusta muchísimo, aunque voy variando porque es bueno que se acostumbren a disfrutar con todo tipo de panes.

A ello.

Pan de centeno y cerveza

Pan

Alemana

3 unidades

Ingredientes

Para el poolish

125 g de cerveza Leffe blonde tibia
125 g de harina de fuerza blanca
5 g de levadura fresca

Para el pan

Todo el poolish
400 g de harina de fuerza blanca
400 g de harina de centeno
5 g de levadura fresca
480-490 g de agua
15 g de sal

Preparación

El poolish

Mezclar todos los ingredientes en un bol, que sea un poco grande —el fermento aumentará de volumen—. Cubrir con un plástico sujeto con una goma y dejar reposar toda la noche, hasta que aparezcan burbujas —como se aprecia en la foto— y haya subido.
Se puede dejar en el frigorífico toda la noche y sacarlo a temperatura ambiente —en un sitio que esté entre 23º y 25º— unas horas antes de utilizarlo.

El pan

Dejar el poolish en el cuenco y añadir los ingredientes para hacer el pan, menos la sal, que la incorporaremos un poco más tarde.
Mezclar, y cuando empecen a unirse, formar una masa y volcarla en la encimera sin enharinar. Cuidado con el líquido: no hay que añadirlo todo de golpe. Hay que reservar un poco, ya que no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido.
Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, sabremos si falta ese poquitín de agua que no hemos añadido. Para guiarnos, la masa tiene que quedar ligeramente pegajosa, pero tenemos que poder despegárnosla de las manos sin excesivo esfuerzo.
Empezar a trabajar la masa, levantándola hacia arriba y golpeando con ella la encimera. De esta manera conseguimos que empiece a estar elástica y fuerte. A los 10 minutos añadir la sal y seguir trabajando un poco más la masa. No se te olvide, porque se pone uno a darle, y se entusiasma, y como se te olvide, has desgraciado tu pan.
Enharinar un poco la encimera y formar una bola. Ponerla en un cuenco y cubrirla con un trapo. Dejar reposar una hora.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Doblarla de nuevo para formar una bola, y colocarla en el cuenco, cubierta, una hora más.
Volver a enharinar un poco la encimera y dividirla en tres piezas.
Moldear con la forma que queramos. Puede ser como una barra o dándole forma de bola para hacer un pan redondo, o como en este caso, dándole una ligera forma de barra ancha y corta y poniéndola en un banetón en este último levado. Dejar sobre una placa cubierta con un paño ligeramente enharinado durante 1 o 2 horas, hasta que aumente su tamaño, o en el banetón, que habremos impregando con un poco de harina antes de poner en él la masa.
Unos veinte minutos antes de que se acabe este levado, precalentar el horno a 240°.
Abrir la puerta del horno y vaporizar con agua 6 o 7 veces con rapidez; meter el pan y volver a vaporizar un par de veces más, nunca encima del pan.
Mantener durante 10 minutos a esta temperatura y luego bajar a 220° durante 20-25 minutos más. Estará cocido cuando suene a hueco.
Sacar a una rejilla para que enfríe sin sudar.

Este tipo de recetas que adaptan las de Bertinet —del que tantas veces os he hablado— al gusto de cada casa, salen muy bien, vas a lo seguro. A mi los tiempos de reposo no me incomodan nada, no estoy pendiente, estoy haciendo otras cosas, por favor que este tema no os eche para atrás.

Os dejo la referencia de la cerveza que usé, una Leffe blonde, por si os gusta el mundo cerveceril:

Fabricante:	Abbaye de Leffe
Envase:	33 cl
Alcohol:	6,6%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Ale de abadía
Fermentación:	Superior: partiendo de un mosto azucarado, éste se enfría hasta alcanzar una temperatura de 15 °C. En este punto pasa a la cuba de fermentación, y el cervecero añade la levadura. Esta levadura flota sobre el mosto y transforma los azucares en alcohol y dióxido de carbono. La temperatura varía entre 15 y 25 °C y el tiempo necesario es de entre 3 y 7 días, que es cuando se retira la levadura.
Degustación:	El color al servirla es amarillo intenso, muy espumosa, con un sabor seco y cierto regusto amargo.

Preguntas

¿Es fácil hacer estos panes?
Si. Quizás la complicación resida en el levado, en el sentido de que en panes con harinas integrales es muy importante que el pan repose correctamente, en lugares templados, y sin corrientes, incluso tapados, y sin muchas prisas, para que consigamos un pan estupendo y no muy apelmazado. De todas maneras en España no hay demasiada tradición de panes de centeno; nos tenemos que acostumbrar a que es un pan un poco diferente, de miga húmeda, muy sabroso, y que nada tiene que ver con chapatas, baguetes y todo tipo de pan de miga blanca y ligera a que estamos acostumbrados.

¿Qué tal se conservan?
Este pan se conserva estupendamente… ¡en el hipotético caso de que os dure, claro! Os aconsejo que al sacarlo del horno lo dejéís en una rejilla hasta que se enfríe totalmente, ya que la miga es un poco húmeda, y cualquier manipulación del pan por impaciencia, hace que la textura pierda un poco.
Los panes de centeno son especialmente adecuados para tirar de ellos durante una semana, no se pueden guardar en plástico. Lo ideal es colocarlos en una tabla de madera de las que utilizamos para partir el pan y que tienen un compartimento inferior para las migas, y envuelto por encima con un paño limpio y lavado sin suavizantes ni jabones con olor. La verdad es que en mi casa una hogaza no dura ni dos días; es raro que me haga falta mayor protocolo de conservación.

¿Banetón sí, o es otra pijada más en la cocina?

Estas masas con prefermentos, que para manejarlas a veces son un poco pegajosillas, me gusta utilizar banetón para sus reposos. Son muy útiles, baratos y, además, nos quedan los panes con un dibujo precioso. Los podéis adquirir aquí.
Pero vamos, tú te puedes hacer un banettón con un cesto redondo u ovalado de los que venden en los chinos forrado con una tela de algodón, o simplemente poniendo la tela por encima del cesto y luego la masa. A veces sacando provecho a las cosas que tenemos a mano, nos quedan unos panes de pinta muy rústica, y artesanal.

¿Y la piedra, realmente es tan importante?

Si. Nuevamente recomendaros a los que estáis lanzados con el pan que es muy útil la piedra para hornear: conseguimos mejorar la corteza de nuestros panes. Se pueden adquirir en las tiendas que os he recomendado antes, pero si no la tenéis, yo me he arreglado bien sin ella durante dos años, aunque desde que la tengo, me digo: ¡cómo no me la compraría antes…! Y lo que digo siempre, no es cuestión de comprar todos los avíos que nos pueden ayudar en nnuestros quehaceres culinarios. ¡Necesitaríamos otra casa aparte! Pero hay cosas que sí que considero buenas adquisiciones, y que mejoran bastante el resultado final y esta es una de ellas.
No sé si podréis apreciar en la foto el grosor de la corteza. Yo sinceramente no lo había conseguido hasta que empecé a hornear con piedra.

Si has llegado hasta aquí y te preguntas cómo poder hacer esto si no has hecho pan en tu vida, empieza leyendo por el principio del serial; es muy fácil, y tan gratificante y tan especial, que es de las cosas que cambian tu vida. No hay nada comparable a comer en casa un pan hecho por ti. Y si se lo llevas a una cena de amigos, quedará eclipsada la cena de la anfitriona… ¡Uy! Esto no sé si te interesa… ¡A lo mejor no te vuelven a invitar!

Pan de centeno y cerveza