Patatas duquesa

Esta guarnición de patatas duquesa es estupenda para acompañar todo tipo de carnes. Ya lo visteis en una receta que puse hace tiempo de pollo relleno, pero muchos me habéis preguntado por ellas y merecen un post para ellas solas. Muy sencillas, aunque para conseguir buenos resultados hacen falta unos cuantos trucos que os facilito al final de la receta, como siempre.

Patatas duquesa

Verduras y legumbres

Francesa

30 personas

Ingredients

• 500 g de patatas
• Agua para cocerlas
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 yema de huevo
• Sal

Para pincelarlas

• 1 huevo
• Un pincel

Preparación

• Cocer las patatas peladas en agua con un poco de sal.
• Cuando estén cocidas, escurrirlas muy bien y preparar con la patata caliente un puré espeso —esto es importante— ayudándonos con un tenedor y algo de paciencia para machacar bien las patatas.
• Echar el aceite de oliva virgen extra y la yema de huevo y mezclar. Rectificar de sal si hace falta.
• Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
• Poner el puré en una manga pastelera con una boquilla intermedia rizada, e ir echando montañitas rizadas de puré en una bandeja de horno a la que le habremos puesto un papel apto para el mismo. El puré deberá estar templado para hacerlo mejor.
• Batir un huevo y pincelar con él suavemente las patatas duquesa.
• Hornear unos 15-20 minutos. La textura es crujiente y dorada por fuera, y cremosa por dentro. Servir calientes.

Consejos y preguntas

• No tengo manga pastelera con boquilla rizada, ¿qué puedo hacer?
  La gracia de la receta está en la forma de pastelito que le damos a un sencillo puré de patata. Una manga pastelera es la típica cosa que hay que tener por casa si cuidamos un poco las presentaciones.
• Ha pasado el tiempo que aconsejas para el horneado, y veo las duquesas un poco pálidas. ¿Qué puedo hacer?
  Pon el grill y gratínalas unos 20 segundos, no más, porque las puntas se te van a quemar. No te muevas del horno y vigila todo el proceso.
• Se me mueve el papel de hornear cuando voy poniendo las patatas duquesa con la manga. ¿Qué hago?
  Utiliza una lámina de silicona apta para hornear, como la que ves en la foto, de la marca de Silpat. Si no tienes, pon una pizca de puré de patata en cada una de las cuatro esquinas del papel de hornear y colócalo sobre una bandeja de horno: de esta manera no se te mueve el papel y puedes hacer los moñitos mucho mejor.
• ¡Alguna patata duquesa me ha quedado peor de forma!
  No importa. La recoges con cuidado de no tocar las de al lado, la vuelves a meter en la manga pastelera, y lo intentas de nuevo.
• He hecho alguna vez y me quedan huecas por dentro. ¿Qué me ha podido pasar?
  Eso es problema de la patata. Como hay ahora de tantos tipos te ha podido fallar la clase de patata. Te interesa que sean harinosas, o las especiales para cocer.
• ¡A mí no me han quedado con la forma tan marcada cómo las de la foto!
  Eso es porque el puré lo has hecho sin escurrir bien la patata, y te ha quedado poco espeso.
• No me sale el puré por la boquilla de la manga pastelera. ¿Qué pasa?
  No has machacado bien la patata y te ha quedado algún trocito que te obstruye la salida. Coge un palo de brocheta e intenta quitar el trozo de patata que te molesta.
• ¿Se pueden congelar?
  No, la patata no descongela bien, pierde textura.
• ¿Puedo hacerlas con antelación y pegarles un calentón en el microondas?
  Pierden el crujiente. Lo que sí puedes hacer es tenerlas preparadas, y mientras últimas platos, hornearlas, poniéndote un temporizador para no olvidarte de que las tienes dentro del horno.
• ¿Se puede sustituir el aceite de oliva virgen extra por mantequilla?
  Sí. ¿La cantidad? 20 gramos.
• ¿Puedo poner las patatas duquesa dentro de un guiso con salsa?
  No, porque pierden el crujiente y se ablandan.

Resumen de trucos

• Buena patata
• Puré muy espeso
• Trabajar con la patata caliente
• Fijar el papel a la bandeja para que no se mueva
• Pincelar con mimo las patatas con el huevo batido

Su