Presa ibérica con salsa de chufas
Presa ibérica con salsa de chufas
Ingredientes
Para la presa ibérica
- Presa ibérica
- Aceite de chufa
- Sal gruesa
Para la guarnición
- 2patatas hermosas
- 1cebolla grande
- 1pimiento rojo
- Aceite de oliva 0.4˚
Para la salsa de chufa
- 50gde mantequilla
- 20mLde aceite de oliva virgen extra
- 1cebolla mediana
- ½puerro
- 200mLde concentrado de chufa de Valencia
- 150mLde un buen caldo casero—si no lo tenemos hecho, podemos sustituirlo por ½ pastilla de caldo o ½ cucharadita de un concentrado de carne tipo Bovril, para subirle un poco el sabor—
- Un poco de pimienta blanca molida —opcional—
Preparación
- Poner a remojo unas chufas de Valencia.
- Pesar como unos 200 gr.
- Triturar con 100 ml de agua.
- Colar con una gasa y un colador.
- Si hace falta, añadir un poco de agua más al final, hasta conseguir unos 200 ml
Preparación de la salsa de chufa
- Poner en un cazo antiadherente la mantequilla y el aceite de oliva.
- Cuando esté caliente, añadir la cebolla, el puerro, cortado en trozos pequeños para que sofría mejor, aunque luego lo vamos a pasar todo.
- Cuando la verdura esté hecha, añadir el concentrado de chufa y el caldo. Si os gusta, dadle un toque de pimienta blanca molida.
- Dejar que cueza unos 8 minutos.
- Pasarlo todo en una batidora, y colarlo en un chino para que quede una textura perfecta.
- Poner a cocer de nuevo unos minutos. La chufa hace que la salsa espese, con lo que no hace falta añadirle ningún tipo de harina al prepararla. Si os gusta más espesa, podéis añadirle al final una cucharadita de espesante instantáneo, pero realmente no hace falta, queda una textura fantástica.
Preparación de la guarnición
- Pelar las patatas y partirlas en rodajas finas, igual la cebolla y poner a freír en abundante aceite de oliva —luego podremos aprovechar este aceite para otros usos—
- Sacar y escurrir.
- Freír en el aceite unas tiras de pimiento.
Preparación de la carne
- Pincelar una plancha o una sartén con aceite de chufa, o en su defecto, aceite de oliva y poner a fuego fuerte.
- Colocar la carne, dejarla al gusto de los comensales, y justo al final añadir un poco de sal gruesa.
Montaje
- En un molde de emplatar poner las patatas, a continuación los pimientos, y coronar con la cebolla.
- Servir la carne recién hecha y la salsa caliente.
Quiero hablaros de un aceite muy especial que he tenido la oportunidad de probar, y que me parece fantástico: es el aceite de chufa VitaXufa. Lo utilicé para pincelar la plancha donde puse a asar la carne. Asimismo, lo utilizo para ensaladas o incluso para perfumar una simple patata asada.
Los creadores de este aceite, Terra i Xufa i Suc de Lluna han sido la revolución en el mundo de la chufa y de la horchata en Valencia. Son unos jóvenes, que hace muy pocos años se embarcaron en un proyecto de sacar la horchata a la calle. Crearon unos carritos típicos pero con una imagen moderna (en los que venden exclusivamente horchata y chufa) situados en los puntos más destacados de la ciudad de Valencia y con un sistema de enfriamiento creado por ellos, y que son atendidos por señoras mayores. Han sido los primeros en cultivar chufa ecológica; los primeros en envasar horchata ecológica condensada (les dieron el premio al mejor producto ecológico del año en Biocultura 2008). Han trabajado —y siguen haciéndolo— en nuevos productos, como este aceite de chufa o la harina. Este aceite es obtenido presionando los tubérculos limpiados de manera semejante a como se extrae el aceite de oliva tradicional. Tiene un sabor suave y muy agradable. Por si os interesa probarlo o regalárselo a alguien horchatero como curiosidad, lo venden en su página web.
La chufa de Valencia para esta salsas es interesantísima, ya que tiene un dulzor natural inigualable, que contrasta muy bien en combinaciones con carne de cerdo o pollo.
Su de la Mancha