Risotto nero con sepia
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En casa nos encantan la sepia y los arroces negros, con lo cual disfrutamos mucho cuando hacemos este risotto nero con sepia. Y también cuando cambiamos sepia por pulpo y le damos un toque de pimentón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.
Risotto nero con sepia
4personas
Ingredientes
- 1chalota
- 40gaceite de oliva virgen extra
- 320garroz para risotto ―de las variedades Carnaroli o Arborio―
- 50gvino blanco
- 800gcaldo de pescado
- 3sobrecitos de tinta de calamar
- 2 sepias medianas ―solo la parte del cuerpo sin tentáculos―
- 1pizca de sal
- 30gqueso parmesano
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando
nuestra calculadora
Preparación
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El caldo de pescado
- Yo hago un caldo de pescado rápidamente porque siempre tengo en casa, como bien sabes, la parte verde de un puerro, una zanahoria, un puerro, una patata, una cebolla y una cabeza de merluza y su espina central. Echo todo en un cazo con un litro de agua y un poco de sal. En cuanto empieza a hervir, desespumo y lo dejo unos 20 minutos. Cuelo y reservo.
La sepia
- Limpia las sepias, córtalas en tiras muy finas y échales un poco de sal. Reserva.
El risotto
- Pon 800 g de caldo en un cazo. Añade la tinta de calamar y remueve. Reserva.
- Ralla el parmesano y reserva.
- Corta la chalota en dados pequeños y añádele una pizca de sal. Reserva también.
- Echa el aceite de oliva virgen extra en la cazuela en la que vayas a hacer el arroz. Ponla en el fuego y cuando esté caliente, retíralo y añade la chalota, que se fríe rápidamente.
- Ponla al fuego de nuevo, bajo, añade el arroz y dale vueltas durante 3 minutos, aproximadamente. Es importante este paso.
- Añade el vino y da unas vueltas a todo.
- Ve añadiendo poco a poco el caldo templado de pescado negro mientras remueves el arroz hasta que esté hecho. Depende mucho del tipo de arroz: el que yo he usado estaba listo en unos 15 minutos, aproximadamente. Te recomiendo leer los consejos.
- Una vez terminado deja reposar 1 minuto, añade el parmesano, remueve.
Montaje del plato
- Mientras reposa el arroz pasa las tiras de sepia a fuego fuerte por una sartén antiadherente durante 1 minuto, removiendo constantemente para que no se peguen.
- Sirve el risotto en el plato de presentación. Añade unas tiras de sepia por encima y decora con alguna hierba aromática.
Consejos
El arroz
- La variedad de arroz es una elección importante. A mí me encanta la Carnaroli y la encuentro fácilmente en supermercados.
- Durante la preparación me gusta saltear el arroz con la base con la que voy a hacer el risotto. Yo aprendí que es una de las condiciones para que te el arroz te quede perfecto.
- El arroz estará listo cuando lo pruebes y sientas que no está duro, pero sí consistente, vamos ¡al dente!
La receta
- Si no tienes chalota puedes usar una cebolla tierna: queda igualmente delicioso.
- El tiempo es orientativo: tienes que ir probando el risotto a partir del minuto 15.
- La cantidad de caldo también es orientativa. Ve añadiendo el caldo poco a poco mientras remueves el risotto. Te prometo que es de las pocas ocasiones en que vas a notar que te lo va pidiendo.
- Una vez servido el risotto en el plato, si lo inclinas un poco el risotto debe moverse y no quedar pegado. Tómalo inmediatamente: estará delicioso.
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