Tendencias de repostería en París

Seguro que te suena haberme oído decir que llevo unos cuantos años que guardo una semana de mis vacaciones para ir a París a hacer dos de las cosas que más me gustan: formarme en temas que me interesan, recibiendo cursos intensivos en las buenas escuelas de gastronomía que allí hay, y pasear con mi familia por esta maravillosa ciudad el tiempo que me queda libre. Nos pasamos las horas muertas descubriendo escaparates de tiendas fabulosas, librerías interesantes, boulangeries magníficas,
sitios de telas de las de llevárselas todas, y arquitectura, mucha arquitectura, y arte.

Este verano además tuvimos la oportunidad de ir en coche, ya que era nuestro fin de la ruta del verano, y eso nos ha permitido hacer otro tipo de cosas que cuando vamos en avión. Recuerdo especialmente, un día que madrugamos, para que no hubiese mucho tráfico, y nos dimos un paseo maravilloso desde el París más monumental a la Défense, y de ahí hasta la Villette.

Este año, me dediqué a hacer un curso intensivo de tartas Tatin. ¡Me encantan! Son muy sencillas, pero yo quería hacer las mejores: fruta perfectamente caramelizada, base crujiente… Ya las veremos, que no he tenido ocasión de hacerlas para el blog. También aproveché para perfeccionar varias técnicas de repostería francesa que tanto me gusta.

Tendencias de repostería

Además de los cursos en sí, suelo comentar con los chefs que los imparten y con mis compañeros de clase las tendencias que se cuecen en la capital francesa y saqué las siguientes conclusiones:

• Macarons. Invencibles, siguen siendo top.
• Siguen muy de moda, ya desde 2014, los éclairs diferentes, con glaseados especiales y rellenos sorprendentes. Máximo exponente: L’Eclair de Génie, del que ya te he hablado varias veces.
• Algunos de los más afamados pasteleros han empezado a hacer guiños a la repostería asiática: mooncakes o galletas de la fortuna reinterpretadas desde los ojos de un chef francés.
• Las tartes soleil: ideales para meriendas o aperitivos. Éstas ya se han hecho un hueco en España combinando diferentes rellenos y tipos de masa. En el blog vamos a empezar con un paso a paso de la receta más sencilla de hojaldre y chocolate. Una vez visto el proceso, ya tu imaginación al poder. Puedes hacerlas dulces o saladas. Algunas combinaciones en salado que quedan estupendas: sobrasada o espinacas y queso, jamón York, tomate y queso o crema de queso y nueces. Y en dulces, mil posibilidades también: caramelo salado, Nutella, lemon curd, crema de mango o la que veremos pronto, de tres chocolates.
• También tienen mucho éxito lo que ellos llaman croque-cakes, que es la versión familiar de un croque-monsieur. El montaje se hace en un molde rectangular de cake y queda espectacular para cualquier merienda o cena. Los franceses hacen un montón de versiones y veremos algunas de ellas en webos.
• Y por último, he descubierto le gâteau invisible, o sea, un bizcocho con una cantidad importante de fruta y con poca azúcar y poca harina. Si te gustan los bizcochos de frutas estos son una locura. También haremos alguno en versión dulce y salada. Dura perfectamente unos días, y día que pasa —si queda— más rico aún que el día anterior, y mira que es dificil.

Por si te apetece y puedes romper la hucha para tener la experiencia de un curso parisino te cuento que hay un montón de sitios estupendos. Tengo debilidad por dos: la école Alain Ducasse y Lenôtre. También está bien Atelier des chefs y Atelier des sens.

Hay algún curso en inglés, pero generalmente para manejarte es necesario llevar un francés con el que te defiendas y tener un cierto nivel en cocina para sacarle todo el provecho. Casi todos los cursos son prácticos y muy interesantes. Si no puedes por las circunstancias que sean, no te preocupes que ya te lo cuento yo paso a paso. Lo que no puedo describir como se merece es lo que siento cuando paseo por la ciudad más bonita del mundo.

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