Tocinillos de foie

• Cocer al fuego el azúcar humedecido con agua hasta que se forme un caramelo dorado.
• Caramelizar el fondo y las paredes de las flaneras individuales.

Los tocinillos de foie

• Calentar la leche con una pizca de sal y de pimienta negra. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

• Añadir el foie troceado —no hace falta denervarlo, porque luego se cuela, pero a mí me gusta hacerlo para trabajar con piezas limpias—. Dejar reposar unos minutos.
• Triturar con una batidora y pasarlo por un colador.
• A continuación mezclar con las yemas. Rellenar los moldes con esta mezcla y taparlos con papel de aluminio.
• Meter las flaneras en una fuente apta para horno, a la que le habremos puesto un poco de agua, para que se nos horneen al baño maría a 120º, hasta que veamos que ha cuajado, y metamos una aguja y salga limpia. Podéis utilizar, como os aconsejé en la crème brûlée, una bandeja de trozos de foie, que podeis encontrar sin grandes problemas en cualquier hipermercado.

La calabaza confitada

• Poner en un cazo pequeño el agua y el azúcar.
• Con un sacabolas sacar unas bolitas de calabaza y ponerlas a cocer en el cazo a fuego lento durante media hora.
• Sacarlas a una rejilla para que se sequen un poco. Manipularlas poco, para que no pierdan su forma: son delicadillas.
• Si queréis poner una tiras de naranja en juliana confitadas, que le aportarán un sabor estupendo al plato, podéis ver como se hace aquí.