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Mayonesa

A pesar de ser una de las salsas más utilizadas y conocidas de la gastronomía española, pensé que merecía la pena dedicar una entrada a la mayonesa, salsa rica donde las haya y que creo que cada vez se hace menos en las casas.

No pretendo hacer un master al respecto, porque en España es conocidísima, pero sí me gustaría comentar algunas curiosidades: ¿Qué es una mayonesa o mahonesa? ¿Cuáles son sus características? ¿De dónde viene su nombre? ¿Cuáles son sus ingredientes y cómo se hace? ¿Cuáles son sus salsas derivadas? ¿Qué precauciones debemos tener en su manipulación? ¿Qué aplicaciones tiene en cocina?

Mayonesa

La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y unas gotas de vinagre o limón. Si emulsiona correctamente, la textura es cremosa y de aspecto homogéneo, mientras que si no emulsiona, se dice que se ha cortado y presenta un aspecto líquido y aceitoso.

Las teorías sobre su nombre son diversas. Hace tiempo me interesé en saber si el nombre tenía algo que ver con Mahón, y parece ser que en 1756 el chef del duque de Richelieu, la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca. Otros dicen que la salsa ya era conocida en Mahón y no creada por el chef. En cualquier caso, parece que la relación con Mahón es innegable.

Yo recomiendo hacerla con un aceite de oliva suave, porque coge un color amarillo más bonito, aunque si os gusta el sabor del aceite de oliva virgen extra, aunque tire a color verde, la mayonesa está deliciosa. Si sois unos sibaritas del aceite, yo desaconsejaría hacerla con la variedad picual, porque noto que amarga un poco. Es ideal hacerla con aceite arbequina o cornicabra, con los que queda mucho más suave, con un sabor en el paladar que es perfecto. ¡Bueno! Y a mí, que alguien me explique donde está el aceite de oliva en las mayonesas de bote, cuando pone que está elaborado con él, porque a mí me saben de lo más artificial. No las encuentro nada conseguidas. En la foto se puede apreciar la diferencia entre hacer una mayonesa con un aceite de oliva suave, y otra con un aceite de oliva virgen extra. El tercer recipiente es de salsa rosa.

Receta de mayonesa

Ingredientes

1 huevo
300 g de aceite de oliva virgen extra de una variedad que sea suave de sabor
Sal al gusto
Unas gotas de limón o vinagre

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Existen dos formas de elaboración: a mano, y con la batidora eléctrica o cualquier otro robot de cocina. Con la Thermomix sale fenomenal, y la receta la tenéis en el libro básico, pero con la cantidad que yo hago, prefiero utilizar la clásica batidora.

La forma de elaboración a mano la desestimo, porque en el mundo en que vivimos no vamos a emulsionar a mano este tipo de salsa, teniendo batidora, con la que queda igual de rica. No obstante quería deciros que uno de mis primeros recuerdos de mi madre cuando yo era pequeña, era haciendo mayonesa a mano, con su cuchara de palo en una mano y la botella de aceite de oliva en la otra, y concentrada para que no se le cortara.

1. El huevo no debe estar demasiado frío. Es mejor sacarlo un rato antes del frigorífico: así evitaremos que la mayonesa se corte.
2. Echar el huevo y un poco de aceite en un recipiente estrecho, procurando no romper la yema.
3. Empezar a batir con la batidora. Mantenerla bien abajo al principio, para irla subiendo lentamente conforme vaya emulsionando. Bajar y volver a subir, mientras se añade poco a poco el aceite que se considere oportuno, dependiendo del espesor que se quiera conseguir, y de este modo termina por coger la textura adecuada. Cuando está hecha, añadir la sal, y las gotas de limón o un chorrito de vinagre, dependiendo de nuestro gusto, para terminar el proceso de batido.

Si se cortara, se puede arreglar. Para ello se echa un poco de la mezcla cortada en otro recipiente, se añade un poco de agua o yema de huevo, y se bate insistentemente hasta lograr la emulsión. A continuación se añade lentamente el resto de salsa cortada.

Si queremos preparar en casa una mayonesa más ligera, sustituimos el huevo por 150 g de leche desnatada. Este tipo de salsa admite que se aromatice con mostaza, curry, pimienta o incluso con algún sabor de verdura licuada.

Hay muchísimas salsas derivadas de la mayonesa y que son muy conocidas, entre ellas:

  • Salsa andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar pescados y mariscos.
  • Salsa verde: la mayonesa se mezcla con un puré de espinacas y berros, perejil y estragón.
  • Salsa tártara: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillo, perejil, estragón y cebolleta. Ideal para acompañar pescados, huevos y carnes.
  • Salsa de remolacha: a la mayonesa se le añade un poquito de remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijon.
  • Salsa rosa: se mezcla mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, si se quiere, salsa Perrins y Tabasco. Maravillosa para pescados y mariscos.
  • Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. La acabamos añadiendo un picadito de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.
  • Salsa a la crema: mayonesa con mezcla de zumo de limón y nata.
  • Salsa rusa: también conocida en casa por salsa adiosalpresupuestomensual: Se elabora mezclando la mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, un poco de mostaza y unas gotas de salsa Perrins.

Las precauciones que hay que tomar en su preparación y manipulación son:

  • Limpieza en la preparación
  • Procurar que no caiga nada de cáscara en al mezcla
  • Desechar los huevos sucios por fuera
  • Elaborarla solo para utilizarla inmediatamente
  • En caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en el frigorífico

La mayonesa acompaña bien a todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, especialmente a verduras y pescados. También se usa como aglutinante en ensaladillas y en otro tipo de ensaladas.

Una de las recetas obligadas en casa cuando hago mayonesa y sobra, es que por la noche cuezo unas patatas pequeñas con su piel y un puñado hermoso de sal gorda en la olla durante 10 minutos. Luego escurro el agua y las sirvo tal cual. Pongo dos salsas, una para las niñas y para mi, con mayonesa normal y al fotógrafo le pongo en la suya medio ajito machacado crudo y perejil, y… a pelar patata y mojarla en la salsa. Sencillísimo y para disfrutar.

… ¿Y que me contáis una rebanada de pan recién hecho, con una capa fina de mayonesa casera, un buen bonito del Norte, y un pimiento del piquillo coronando la tosta?

No sigo, no sigo, si es que no puede ser…

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Comentarios


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Ya se han hecho 47 comentarios para "Mayonesa".
  1. la sopa gansa says:

    pues Su, tienes razon, la mayonesa casera es a mi gusto la mejor, y hacerla tiene su secreto. No he probado aun ninguna de bote que se parezca a la de casa, y es que con ese “oro verde” del que disfrutamos en España, casi es pecado no hacerla.Gracias por compartir sus truquillos de cocina con nosotros, siempre aprendemos algo.y aunque me repita más que el ajo, me encantan las fotos!besostere y cia

  2. Penny says:

    Muy interesante la clase de mayonesa! Gracias por compartirla con todos!!Petonets.

  3. El naúfrago de San Barandán says:

    A mi me encanta con un sabor fuerte, a aceite vírgen. También con ajo. Cuando pruebas la hecha en casa el resto es…. el programa de María Teresa Campos (o sea, sabor artificial)Y con respecto a las posibilidades: Mi opción es coger tres o cuatro papas, pelarlas y guisarlas (cocerlas como dicen ustedes, sólo agua y sal), una lata de ventresca de atún y una cuchara de esa mayonesa con ajo. Me saltan las lágrimas.

  4. Maria José says:

    Hola Su, me encanta la mayonesa, se la pongo a casi todo. La preparo con ajo, aceite de girasol, sal y huevo. En cambio,de salsa rosa que también es mi favorita, he probado varias recetas y la he tenido que tirar porque no me gustaba. Probaré la tuya que en vez de ketchup es puré de tomate, seguro que está mejor. Ya te contaré. Hasta luego… Ah, luego incluiré en mi blog un gazpachuelo que he comido hoy que precisamente lleva mayonesa…

  5. María José says:

    Desde luego Su, haces de la cosa más simple una verdadera clase de cocina.Yo como al fotógrafo, con un poco de ajo.Muchas gracias y si tienes algún día libre , que disfrutes.

  6. Bea says:

    Jolín Su, te vas de holidays y nos dejas la mayonesa….. que cosa más rica… A mí, que soy consumidora compulsiva de aceite de oliva virgen (cuando más verde y más fuerte mejor)para las ensaladas e incluso alguna patata frita, pero para las mayonesas (que no hago muchas, solo cuando mi ahijado viene a comer) la hago con aceite de girasol…a algunos les parecerá un sacrilegio, lo sé, pero como ya sabemos… cada casa es un caso… jeje. Un beso. Bea

  7. Andrea y Pierre says:

    Gracias por la informacion y por recordarnos la importancia de los sabores cotidianos!Siempre me paseo por tu blog, a veces sin dejar rastro, silenciosamente!linda semana para vos.Andrea

  8. PUNTIYO says:

    Discrepo, Su, en algo.La SALSA VERDE más aceptada en cocina no tiene que ver nada con la que muestras.No es una may(h)onesa.INVESTIGA

  9. OLGUIS says:

    me fascina la mayonessa para comer con papas fritas o en sandwich.Saludos olguis

  10. Sylvia says:

    Su, no hay nada mejor que la mayonesa casera. Recuerdo a mi mama sentada con un plato haciendo movimientos circulares y hechando aceite de a poco. Y que bien le salia!!!Yo nunca hice, primero por que opor eso de las salmonelas me mete miedo(si bien que de chica la comia , y con huevos de granja, y nada nos paso),pero enfin. En segundo porque sé que se me cortaria, ni la de liquadora nunca me salio. Estupendo tu texto

  11. Pedro says:

    Su, tú dirás que ya está todo dicho sobre la mayonesa, pero a mí me has descubierto alguna cosilla que no sabía, como lo de sustituir el huevo por leche desnatada.¡Nunca te acostarás, sin saber una cosa más…!¡Gracias maja…!

  12. Ana says:

    Gracias Su, es mi asignatura pendiente, pocas veces la he hecho y siempre se me ha cortado. Ahora con todos tus consejos la tengo que probar. Me uno al fotógrafo con ese poquito de ajo. Felices Pascuas a toda la familia.Besos.Ana

  13. Euphorbia says:

    Fantástigo post pero, ¿El título de mayonesóloga dónde lo dan?

  14. Belen says:

    la mayonesa casera esta bastante mejor que la de compra.ha sido muy interesante todo lo que has contado,un saludo.

  15. Natacha says:

    Vaya master de mahonesa. Gracias por las mezclas varias. Solucionan un montón. Al menos a mí. Me sale muy buena esta salsa, de siempre y ahora podré mezclarla con un montón de cosas.Gracias su, eres un hacha.Un besito, amigaNatacha.

  16. Alicia (cane) says:

    Nunca pensé que sería tan interesante leer todo esto sobre la mayonesa, que bien lo explicas todo.Un apunte: Si se corta, con solo echar una clara de huevo en el mismo vaso batidor,y volviendo a mezclar, se arregla por arte de magia, o así por lo menos lo hago yo.Muy bueno tu artículo. BEsitos

  17. Caminarsingluten says:

    ¡Hola Su!, aunque no pretendiera hacer un master sobre la mayonesa o mahonesa, nosotros si que lo hemso hecho gracias a ti, a tus explicaciones y a tus conocimientos.Nosotros en casa la preparamos bastantes y realmente la hecha en casa no tiene nada que ver con las que venden.Ahora que nos has explicado tan bien todo esto y las salsas, y como vemos que entiendes un montón de aceite, otro día nos preparas un master sobre “el oro verde”.Besotes,Ana y Víctor.

  18. Irene says:

    Su!estupenda la mayonesa,uno de mis hijos es adicto a ella no sabe comer si no se pone una cucharada…!y ya te imaginaras las peleas que tengo con el, yo la hago con batidora y a mano suelo hacer el “all i oli”,que lo hago con el mortero como lo hacian mis abuelos y sale riquisimo,es muy utilizado en la costa mediterranea, sobretodo para el arroz a banda.!Yo tambien le pongo el ajito nos gusta mas! como a tu fotografo… BESINESS!

  19. Su says:

    La sopa gansa: ¿sí señor como la mayonesa casera nada. Un beso familia.Penny: gracias por mayonesear en webosEl naúfrago de san barandán:bien cierto es, que las patatas con su piel cocidas con sal sin mas y con mayonesa es lo masde lo mass, todo lo que añadas pues brutal. Un beso.Maria José: A ver si encuentras la variante que te guste de salsa rosa, es probar hasta que encuentres lo que mas te agrade. A ver si tienes suerte.Maria José: el ajo gana por mayoria, Besetes gordosBea: es lo que tu dices, hay que dar gusto a los de la casa, lo demás…Besos gordosAndrea y Pierre: estais en vuestra casa, pasad y llamad cuando querais. Un besoPuntiyo: Discrepancia aceptada. Evidentemente no me referia a la salsa verde con la que hacemos un pescado en dicha salsa o unas almejas. Es una variante que lleva mayonesa y las espinacas, un puntin de perejil y si se quiere berros, que sirven para darle un maravilloso color verde que acompaña divinamente a un pescado cocido sin mas.Olguis:Bien ricas, tienes razón.Sylvia: tienes el mismo recuerdo que yo de mi madre, que entrañable… Lo de la salmonelosis teniendo cuidado con la manipulación y la frescura no es facil que ocurra. Te animo a que la hagas y me cuentes, si sigues la instrucciones con batidora que te comentó es dificil que se te corte. Un abrazoPedro: mira Jesús no puede abusar mucho de huevo por tema de colesterol heredado de su padre. Muchas veces a él se la hago no con leche desnatada sino con un preparado de estos que venden tipo leche de omega 3 , le pongo eso si,el mejor aceite y te aseguro que es impresionante el sabor. Te lo garantizo, impresionante. BesosAna: ya me contarás si te sirve de algo mis truquillos. Un besoEuphorbia: se consigue ne cada casa, te lo dan los tuyos….Belen: es un tema muy básico, pero igualmente interesante, espero que te haya sido ameno. BesosNatacha: si es que no puede ser no quiero enrollarme y al final, fijate lo que ha salido…Besos y enhorabuena mayesonóloga.Alicia(Cane): pues mira una cosa que añadiré en el post, no la sabia. Eres un monstruo…(bueno ya me entiendes, ja ja)Caminarsingluten: teneis razón , la casera nada de nada con la que venden… yo no digo que no solucione, pero el sabor..no lo veo muy conseguido.. Besos a los dosIrene por favor, un monumento hay qu eponerte que delicia hacer el alioli en el mortero por favor…, lo siento pero si algun dia voy a la costa, me autoinvito a que me hagas un arrocito con alioli de mortero…lo malo es que no voy sola…ja ja

  20. Mobula says:

    Pues yo te voy a dar una sugerencia aprovechando el tema de los aguacates. Añadele medio aguacate, medio ajito y un poco de perejil. ya me contarás…Ana

  21. Shitaki says:

    Hola su, pues aqui me tienes, haciendote una visita un poco mas larga de lo habitual.Fabuloso tu post sobre la mahonesa , o mayonesa.Yo siempre la compro hecha, la verdad que como poca , pero a partir de ahora prometo que no volvera a entrar un bote de mayonesa en casa.Y ademas tengo que probar la que haces con un poco de leche a ver si es la receta de la que ando buscando.No te asustes que el alioli nunca lo compro, siempre lo hacemos con el mortero…en cuanto te acostumbras ya no te gusta con la batidora. Un secreto, yo le digo a mi marido que lo prepare , tiene buena mano…jajaja (pero no sabe hacer fotos )no se puede tener “to”.Bueno un beso.Y nos leemos.

  22. Soraya says:

    Su, es que me he perdido muchas recetas, asi que me pondre al dia para aprender mas.Un beso,Soraya

  23. salvia says:

    A mi me encanta la mayonesa casera!!! pero mi chico cuando era chiquitillo pilló en casa un verano una salmonelosis impresionante y tiene pánico a comer mayonesa casera asi que estoy castigada sin mayonesa (porque de bote no me gusta…) aaayyyyyyyyy!!! Me encanta tu blog!! Un saludo!!!

  24. Anonymous says:

    La mayonesa de mortero es incomparablemente superior en sabor y textura a la de batidora y por supuesto a la de bote,hecha con aceite de oliva de 0.4º. El inconveniente es, a parte del dolor de brazo, que resulta más pesada. El aceite virgen da un sabor demasiado fuerte para mi gusto.Se puede hacer más ligera y menos sabrosa utilizando aceite de girasol.En casa acostumbramos a ponerle un ajo pequeño para darle un punto de sabor sin que resulte fuerte.Román

  25. matalobos says:

    Mi truco para unas prisas: añadir a la mayonesa Hellman’s (la única que supera el test) un chorrito de aceite de oliva virgen, batiendo todo el rato con cuchara de madera, y después unas gotas de limón . Pierde el gusto industrial y con las mismas prisas ni te enteras. Bueno, con muchas prisas sólo.
    Un saludo

    • Su says:

      Y si el colesterol funciona por la casa, la que supera el test es la Clave sin huevo y seguimos el mismo procedimiento, un buen chorro de aceite de oliva.
      Tu si que sabes!

  26. Susana says:

    Y no hay manera de que me salga… :( aun no he tirado pero poco me falta… Una video-receta de la mayonesa, plis!!!

  27. Teresa says:

    Niuna l
    Me había atrevido a hacer mayonesa hasta que me probe tu receta
    Gracias

  28. Julia says:

    Gracias Su por la receta, en mi casa se había hecho toda la vida, pero al preguntarle a mi madre por las cantidades, ya sabes las madres, todo a ojo, y pese a que al final la he hecho a ojo, por lo menos he podido orientarme un poco. Yo la he tuneado con un diente de ajo y un aguacate y ha quedado buenisisima. Pd: Me encanta el blog, a seguir con el buen trabajo!

  29. Carmen says:

    Hola, Su, hice la mayonesa y me encanto, pero cuanto dura en la nevera tapada? dos dias? o mejor si te sobra tirarla?. saludos.

  30. luna1991 says:

    Me encanta tu página, Su. He aprendido un montón. Me topé con ella cuando buscaba para probar de hacer pan y ahora no puedo dejar de probar cosas. La última el roscón de reyes. Me quedó buenisimo gracias a tus consejos y explicaciones, que son clarisimas. Acabo de comprar tu libro “Pan con webos fritos” y ya te diré.

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