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Cómo hacer un caldo con cuerpo

¿A qué llamo yo un caldo con cuerpo?
A ese caldo que a todos nos apetecería cuando hace mucho frío, o cuando estás constipado y sueñas que entre tu madre por la puerta con un consomé calentito. Pues ese.

Caldo con cuerpo

Hay preparaciones, muchas de ellas francesas, de caldos muy claros especiales para consomes y aspic, con un sabor muy delicado; de esos nos ocuparemos otro día. El caldo del que hoy hablamos, no es transparente, es dorado, sin exceso de grasas y con un sabor muy agradable y un poco más acentuado que el claro.

¿Cómo conseguirlo?
¡Muy fácil! Un truco que mi madre ha utilizado desde siempre en su cocina: antes de poner nuestra olla con todas las carnes y verduras vamos a poner media cebolla hermosa en una sartén antiadherente sin aceite. Ponemos el fuego de la vitro al 5 —o si tenéis gas, a media llama—, y la cebolla se empieza a tostar al rato. Tenemos que conseguir una textura muy, muy tostada. Vamos cambiándola de posición cada poco y la tendremos unos 10-15 minutos, hasta que se ablande un poco y se tueste.

Dorar una cebolla para darle cuerpo al caldo

Que tenemos más tiempo y ganas
Pasaremos por una sartén con la mínima expresión de aceite los huesos o carcasas que utilicemos para nuestro caldo o los ponemos unos 15 minutos a 180º en una fuente en el horno para que se tuesten un poco.

A continuación
En una olla exprés con abundante agua fría se ponen los huesos, la carne, las verduras y una pizca de sal. Se pone a fuego medio con la olla abierta. Cuando empiece a generar una espuma con las impurezas —importantísimo—, la retiramos con un cucharón. Cuando ya no salga más espuma, cerramos la olla, y mantenemos cociendo a fuego medio unos 15 minutos. Quitamos la olla, esperamos a que baje la válvula de presión, y una vez abierta, dejamos cocer a fuego medio por lo menos 20 o 25 minutos más. Después lo colamos. Una vez frío la grasa se queda en una capa en la parte de arriba, —lo podéis ver en la primera foto—. Si no la necesitamos, la retiramos y nos queda ese caldo maravilloso que cura todos los males. ¡Ojo! Yo no tiro esa grasa, la guardo en un pequeño frasco con un vaso de caldo en el congelador y la saco cuando necesito hacer un fondo de salsa.

Los tiempos de olla son orientativos.

Cómo colar el caldo

¿Por qué utilizo este sistema mixto entre olla cerrada y abierta?
A mi parecer, es el método con el que se consiguen resultados mejores, sobre todo en cuanto al sabor. También me ayuda a ahorrar algo de tiempo frente al puchero tradicional, respetando sabores. No me gusta hacerlo en la olla y servirlo nada más abrirla; al caldo le falta cuerpo. Es necesario tenerlo cociendo con la olla abierta un rato para conseguir un resultado bueno.

Comentario para puristas antiolla: estamos hablando de conseguir un buen resultado en los tiempos que corren, en los que cada minuto para dedicar a la cocina es oro.

Precisiones
1. Si vamos a incorporar unos garbanzos a la olla, se echan cuando el agua esté hirviendo; si no se encallan.
2. Debemos distinguir los caldos que se hacen para preparar salsas maravillosas —este tema lo tengo pendiente de tratar— y los caldos para hacer consomés o sopas. Los primeros es necesario hacerlos con más cuerpo, más grasa y con poca sal, para que al reducir no nos queden salados.
3. Me gusta mucho colar el caldo poniendo una gasa de la farmacia encima del colador. Se depositan en ella las pequeñas impurezas de los huesos empleados, y nos queda un caldo limpio y perfecto.
4. Respecto a las verduras que se deben utilizar para un buen caldo de pollo: la parte verde de un par de puerros, un par de zanahorias hermosas, un puñado de judías verdes, media hoja de apio —opcional— y un par de patatas, que junto con la cebolla tostada, al cocerse añadirán al caldo esa textura un poco más espesa que pide un caldo no claro. En este sentido cada casa y cada región española tiene sus verduras favoritas para incorporar a la olla. A los que no os guste la cebolla os diré que no se nota el sabor en el caldo.
5. En cuanto a las carnes, yo pongo esqueletos de pollo o un cuarto de pollo o gallina, un trozo de una buena costilla de ternera que tenga carne, un trozo de jamón —el hueso de jamón le aporta demasiado gusto y grasa y anula un poco el sabor del resto de los ingredientes—, y un trozo de hueso de ternera.
6. No se deben mezclar huesos diferentes, excepto los que tienen sabores muy neutros, como el pollo o la ternera o los de cerdo. Si se hace, los sabores serán muy confusos. Nunca se deben mezclar los de cordero y los de caza con otro tipo de huesos. Para hacer maravillosos caldos para salsas, me quedo con los de ternera, que tienen más gelatina; eso nos va a dar una textura extraordinaria. El único secreto de una buena salsa es un buen fondo de caldo.
7. El caldo se conserva bien el frigorífico 3 o 4 días, aunque si vamos a tardar en utilizarlo, congela perfectamente y dura 3-4 meses en el congelador. Cuidado con el de pescado que tiene menor duración.
8. Mi toque personal: 4 o 5 hebras de azafrán cuando tenemos la olla abierta cociendo. Le da un sabor y un color maravilloso.

¿Para qué vamos a utilizar este caldo?
Además de que podéis congelar un par de raciones para cuando haya en casa alguien delicaillo, vamos a preparar próximamente una sopa muy sencilla pero con mucha clase para los días de excesos de Navidad, para ponerla como un primer plato, por ejemplo el día de Navidad o de Año Nuevo, días en los que que se agradece un primer plato más suave tras los excesos de la noche anterior.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 168 comentarios para "Cómo hacer un caldo con cuerpo".
  1. Joana says:

    plas plas plas! No sabes lo que te agradezco este post! Buenisimo

    Un besito

  2. Luisa says:

    Hola, SúperSu, tengo una dudilla: los tiempos de la olla, ¿son de olla normal o de olla rápida? O da lo mismo…. Soy bastante zoquete, como ves, en esto de la cocina….
    Gracias por tus clases, no me pierdo una…
    Un besote

  3. cristina says:

    me ha encantado el truco del almendruco de la cebolla. en breve lo pondré en práctica, que con estos fríos apetece caldo día sí, dia también (aunque no estemos malitos).
    nosotros en casa siempre lo hacemos con hueso de jamón, pero tenemos que quitarle bien la espuma, ya que suelta bastante…
    gracias por la receta, muy apropiada para estos días… hoy ha granizado! brrrrrr… qué frío!

    besos manchegos congelados

    cristina

  4. conchi says:

    me encanta tu manera de hacer las cosas.siempre añadiendoles ese truco personal,que es lo que lo hace diferente.sigue asi que mi estomago y los de mi casa te lo agradecemos.

  5. silvia says:

    El jueves fui a un curso de cocina de navidad y el chef nos habló de caldos y fondos claros y oscuros, entre muchos trucos nos explicó lo de la cebolla quemada para fondos oscuros y como toque final un par de cucharadas de salsa de soja.

  6. Jose says:

    Qué caldito más reconfortante Su. Me copio algunos truquis como el de la cebollita tostada o el de la gasa en el colador para que quede más limpio. El del azafrán va a ser que no. Manías personales que tiene uno.

    Estoy de acuerdo contigo en que si no cuece un rato destapado, el caldo queda como muy aguado.

    Besos.

  7. Antonia says:

    Hola SU , segun leia la receta del caldo me daban ganas de tomarme una tacita ,sabes en casa nos gusta mucho el cado hecho con pavo , le da un sabor muy bieno ,pero este debe de ser delicioso el proximo lo hare a tu manera .Noparais de enseñarnos .GRACIAS

  8. Eva says:

    ¡Un caldito siempre me apetece, en invierno y en verano! Aunque yo siempre le pongo cuello de ternasco o jarrete a mis caldos…
    Y en Navidad en casa de mamá siempre hay sopa de “galets” con mini albondiguillas de carne. Es deliciosa.
    Besicos maños.

  9. Angie says:

    Pues no te lo vas a creer, pero esta misma tarde estaba yo pensando… ¿Cómo podría yo hacer un caldito bueno sin que sea un cocido, con sus garbanzos y sus cosas? Me has leido el pensamiento. Genial! Mañana lo hago que este puente me va a venir muy bien.

  10. Qué buen truco! No sé si lo había oído antes… lo que sí da buen sabor también es pasar las carcasas de pollo (si se usan) y los huesos por el horno un rato… Si es que un buen caldito resucita a un muerto!

  11. nomedalagana says:

    que rico! y no hace falta ponerse griposo para tomarlo….
    gracias su.

  12. Arriety says:

    ¡Qué buen caldo! La próxima vez que haga caldo le voy a poner la cebolla tostada porque me parece una idea magnifica. Muchas gracias por estos trucos. Un beso

  13. wendy says:

    Probaré estos trucos, ..y para el cocido tb vale. Gracias. Besitos

  14. Gloria says:

    cuanta razon, que delicia ese caldo que nos cuentas.
    Lo haremos pero de momento tenemos que seguir con el de la verdura de hoja ancha.
    Nos estamos preparando para la navidad!!!
    bss

  15. Perdona, SU, no es por ser purista; simplemente, no he tenido una olla a presión nunca, y no sé calcular el tiempo que equivaldría en una cocción normal. Cuánto sería más o menos?
    Gracias.
    Los caldos caseros son una de mis asignaturas pendientes y este tuyo tal y como lo explicas tengo que probarlo.
    Un abrazo.

  16. Puntiyo says:

    Totalmente de acuerdo Susana en el sistema mixto entre olla cerrada y abierta. Lo practico con frecuencia.

  17. Lolah says:

    Qué maravillosas explicaciones!

  18. Me ha encantado el post!!! Y me ha parecido muy curioso lo de tostar la cebolla, es la primera vez que lo leo y bueno tampoco lo había escuchado….!!!!!
    Su, te visito desde mi iPhone pq te tngo en mi escritorio, y tengo q decir que me es súper cómodo visitarte desde el mobil!!! Cada noche antes de acostarme me echo un vista desde él!!!
    Besos

  19. Carlos Dube says:

    Esta técnica de la cebolla tostada se lo vimos hace unos meses a David de Jorge de Robin Food, y decía algo así como “esto lo hacen las abuelas de caserío, la gente que sabe de pucheros”, y con razón, Tu madre si que sabe de esto.

    Nosotros nunca lo hemos probado, y en nuestras casas nunca se ha hecho, pero lo vamos a probar, lo teníamos pendiente. David recuerdo que decía que era para dar regusto y color, y sobre el color te cuento (para que lo sepas) que Jose Andrés proponía también echar cebollas viejas con su cáscara marronacea, creo que Pepe Iglesias también. Bueno, el caso es que esta cáscara broncea el caldo, aunque ojo, la primera capa de las mismas se quita por eso de la guarrería que traen. Esto si que lo hemos probado y damos fé de su coloración.

    Un saludo Su, y feliz puente!!

  20. Susana says:

    Exacto…en Navidad una sopa de “galets”…nunca oí el truco de la cebolla, gracias por compartirlo.

    Petó

  21. En mi casa no hay Nochebuena sin un buen consomé para entonar.Yo sé de dos o tres que le echan un chorrín de vino blanco oloroso.
    ¿ Frío ? ¡ Que va !….
    Un abrazo,
    María José.

  22. Begoña says:

    Yo con este tema tengo un problema muy grande: me da vergüenza pedir los huesos del pollo en la carnicería… ya ves, con lo lanzá que soy yo cuando quiero. Tendré que ponerme las pilar, porque saber pedir en la carnicería forma parte del proceso de hacerse mayor, y además, todo sea por hacer un caldo como éste. Nos vemos a la vuelta de París… muak!

  23. Nik says:

    Con estos fríos, es lo que más apetece cocinar. Y como dices, además sirve para enriquecer un montón de platos. ¡Gracias por compartir tus estupendos trucos!
    Saludos,
    Dominique

  24. Montse says:

    Ahora entiendo porque conseguisteis el premio al mejor blog del año. Es un lujo estas clases de cocina q nos dais.
    Un saludo y GRACIAS

  25. Hola Su, acostumbro a tostar los huesos en el horno, pero nunca la cebolla!! Aqui tomamos caldo en Navidad, los martes, los jueves, smos muy soperos, hasta verano cae alguno!!!
    Me han encantado tus explicaciones, bueno como siempre.
    Un beso y feliz puente.

  26. que maravilla, aun que yo pocharia la cebolla y mas verduritas

  27. cnd says:

    El otro dia hice un caldo parecido, solo que primero coci las carnes y garbanzos en la olla (yo los pongo siempre al principio, con el agua fria, probare tu consejo) y luego la abri y le puse la verdura (judias verdes, nabo blanco, nabo amarillo, chirivia, patata, apio, carlota) y lo puse un par de minutos mas en la olla, luego lo deje cocer abierto, pero le faltaba cuerpo. De sabor estaba bueno, pero quedo muy transparente. Probare a cocerlo un ratito mas y lo de la cebolla.
    Gracias por tus consejos, te leo siempre pero creo que no te habia escrito nunca.

  28. Amparo says:

    Ummmm, qué rico y qué buenos consejos.

    Ahora mismito me tomaría una taza de ese caldo calentiiiiiito.
    Gracias por la información.

    Un abrazo

  29. Maite says:

    Hola Su,
    Pregunta técnica, cuantos litros de agua utilizas, más o menos?
    Saludos y gracias por la receta, por aquí haceun frío que pela y no apetece nada más que un caldo.

    • Su says:

      No te podria decir, mi olla creo que es de 8 litros, enorme pero somos muchos en casa, y la lleno hasta la mitad de agua mas o menos porque luego cuando echar carne y verduras te tiene que quedar llena como hasta los 3/4 de su capacidad, un poco mas quizás. con lo cual 4 litros seguro. Si tu olla es mas pequeña tendrás que adaptar las medidas. Un abrazo

  30. Milagros Moneo Lopez says:

    En mi casa ademas de colar el caldo, batimos una clara a punto de nievey cuando esta hirviendo, ehamos la clara , al cuajar arrastra todas las impurezas ,se va quitando con una espumadera, y se queda un caldo limpio, limpio.

  31. morgana says:

    Yo ya no soñaré con mi madre entrando con la puerta con un caldito ¡¡¡ sino contigo !!!

    Es lo que tiene ser tan buena cocinera… ;-)

    Muchos besos.

  32. Extremeña says:

    Me parece una maravilla lo sencillo que parece todo cuando lo explicas! Este sí que es un señor caldo y no lo que me sale a mí a veces, jaja! Es el caldo tradicional, casi idéntico al que hace mi madre… un tonificante estupendo para estos días de frío invernal!
    Estoy totalmente deacuerdo contigo cunado dices que en los tiempos que corren con el poquito timepo que tenemos es necesario hacer uso de determinados elementos que aunq pueden minar algo el sabor y la textura de nuestros platas, es cierto que nos ahorran trabajo y tiempo del que a veces no disponemos… probaré lo de tenerlo un ratillo antes abierto y lo de tostar la cebolla, gracias por los ocnsejillos, ya te contaré!

  33. Bea says:

    Hola Su,
    Tengo una fiesta familiar el domingo y pensaba hacer tu tarta de choco y castañas,si la hago el sabado por la tarde y la reservo en la nevera que tal estara para el domingo?.Estoy intentando localizar el choco,me recomiendas otro por si no lo encuentro?.Y alguna otra tarta especial y llevo dos.Muchas gracias

    • Su says:

      La que comentas queda ideal, aún mas facil la stradivarius, si son muy chocolateros. La de castañas queda biende un dia para otro, puedes hacerla el día de antes y un par de horas antes, poner el chocolate fundido por encima, para que tenga diferente textura.
      A ver si gusta, tiene la de castañas un sabor espectácular

  34. Alicia says:

    Me tomaba una tacita de ese caldo ahora mismo, que con este frío no hay manera de calentar el cuerpo.
    Besos.
    Alicia.

  35. Carmen says:

    qué maravilla de explicación, qué maravilla de caldo, qué color tiene, qué sabor debe tener, y qué maravilla de todos, vamos en definitiva, qué maravilla de todo.

    un besazo

    y feliz findeeeeee

  36. Teresa says:

    Buen post para el frio que nos está haciendo! no tengo olla a presión pero el truquillo de la cebolla lo probaré!
    Buen fin de semana!

  37. Mezquita says:

    Guta…… a la nena gutan calditos…… y sopitas……. y cuando la nena está mala del estómago (a veces muy a menudo) entran sopitas de estos caldos una detrás de otra…. y que bien sientan.

    Eso sí, el día 25 y el 1, en casa de mi tía, mi primo y yo exigimos “sopa lavada”, que vamos ya le gustaría aproximarse a la sombra de esta…. pero claro… ya no sería lavada…

    Lo de la cebolla me “ha llegao”…. tengo que ponerlo en práctica.

    Buen puente y cuidadín si vais a viajar.
    Biquiños.
    Mosquita.

  38. Carmen says:

    Mil gracias. Tenía ganas de hacer uno esta tarde y ya tengo la receta pues lo de los caldos hasta ahora es una asignatura pendiente Me encantan tus explicaciones te dan ganas de ponerte a hacerlo ya.
    Un abrazo,

    Carmen

  39. Beatriz says:

    Mmmmm…. por favor aparteme una tacita calentita. Este caldo calienta cuerpo y alma¡¡¡ Besos y feliz puente¡¡¡ Que descanseis¡¡¡¡

  40. Bea says:

    Su,voy a preparar la arabe de obleas,crema pastelera y frutos rojos, la de castañas y choco (yo la vacherin de castañas la hago con confitura de castañas,crees que esta se puede hacer con la confitura o con marron glace?,tengo una receta muy parecida que hice en el Cordon Bleu pero con esta no se que tal quedara.Voy a ver la receta de la tarta stradivarius.
    Felicidades por el blog es espectacular y las fotos de un gusto exquisito. Mil gracias

    • Su says:

      Bea, en ele nivel que estas la stradivarius te va a parecer pof, es muy básica.
      A mi personalmente todo lo que lleve el toque Cordon Bleu me encanta!
      Gracias por todo

  41. Bea says:

    Su,decicido voy a hacer tambien la Stradivarius tiene una pinta…somos muchisimos. Ya te diré que tal me han salido.Que piensas de lo de las castañas?.Muchas gracias

    • Su says:

      No sabria decirte, la consistencia de la mia está lograda con un simple pure de castañas cocido en leche, tiene un punto muy especial, quizas con marron glasse..no se!!
      madre mia se van a quedar muertos…
      POr cierto
      me interesa tu opinión si lo haces del paté de centollo sin centollo si alguna vez te toca llevar algo salado

  42. Bea says:

    Acabo de leer la receta del paté de centollo sin centollo,estas Navidades lo voy a probar y además con un cuñi pijoterito que tengo,tiene muy buena pinta. Descartado hacer la tarta con marron glasse voy a probar con la confitura de castañas de la marca Hero,te contare. Se que te lo dira mucha gente pero de verdad que es maravilloso tu blog.

  43. Eva says:

    Que rico caldo!!! yo cada semana hago “perolo” de 5 litros! desde que tengo la wmf que caldo no falta en mi casa…que rico! Lo que yo no hago es ponerla luego destapada…probaré.
    Besos,
    Eva.

  44. JUNA says:

    Me encanta Su, lo intentaré y ya te cuento.
    Un saludo
    Juana

  45. Belen says:

    Entiendo que una vez tostada la cebolla la metemos en la olla con el resto de los ingredientes, ¿correcto?
    Muchas gracias.

  46. Victoria says:

    Yo caldo hago todas las semanas, porque mis niños solo quieren el casero de su mami, con la cebolla tostada y los huesos sofritos. Lo suelo congelar y añado la sal cuando lo caliento para servirlo. Lo de hacerlo en la olla, de manera mixta no lo había oído nunca…¡Qué buena idea y qué ahorro de tiempo! Un beso. Victoria.

  47. mari carmen says:

    Estupendo, me hubiera gustado que hubieras indicado los ingredientes con los que le has hecho. Un saludo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

  48. Alicia says:

    Hola Su:
    Por fin he tenido tiempo de ver atentamente el video del rosco de reyes. Me ha gustado mucho, me parece claro y ameno, esto último muy importante ya que es una receta bastante larga en la que sólo se ven tus manos y la masa.
    He aprendido unas cuantas cosas para mejorar mi rosco, te lo agradezco mucho.
    Espero poder hacerle este puente, aunque ya me han salido planes con los que no contaba.
    Te hubiera mandado un correo, pero no se por qué no puedo eliminar el correo que no vale y ahora tengo dudas de cual es.
    Muchos besos.
    Alicia.

  49. pilar says:

    Cada vez que visito tu blog alucino con tus recetas, todas me parecen fantasticas.
    Estoy aprendiendo muchisimo contigo y no te imaginas como te lo agradezco. Gracias, gracias, gracias………..

    Besos

  50. Goizalde says:

    A este tipo de caldos en hostelería se les llama Fondo Oscuro, y es por eso, por que el color se consigue tostando los ingredientes en el horno o en la plancha. Son un caldo fenomenal como base de salsas, las enriquecen muchísimo.

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