Tortas con pasas y nueces de Pepe
Las tortas con pasas y nueces de Pepe son uno de esos dulces maravillosos, con sabor a los de antes, a los de olor de tahona cuando vas paseando… Olores que se van perdiendo, porque en muchos sitios ya sólo se hornean el pan y los bollos precongelados…Sabores y olores que muchos de nosotros estamos reproduciendo en nuestras casas y que sólo nos dan satisfacciones.
Pepe es mi amigo, gallego, nacido en Marín, servicial, trabajador. Le encanta su siesta en verano, cocinar, y jugar al fútbol; adora a su mujer y a su hija, y le encanta compartir todo su tiempo libre con nuestros amigos comunes Berta y familia.
Él hace una torta de chicharrones muy diferente de las que se comen en mi tierra: la suya es plana, enorme y crujiente, y en mi zona son más tipo pan, levadas y esponjosas. Pero él le añade a la masa sus ingredientes mágicos: nueces, pasas, azúcar y tocino ibérico. A mí me apasionan, y por eso he decidido hacer una fusión entre sus tortas y las mías, y han salido uno de los dulces favoritos de casa. La masa de aceite que yo uso es una adaptación con mis medidas de una del libro de Thermomix.
A ello.
Receta de las tortas con pasas y nueces
Ingredientes
El fermento
50 g de agua
5 g de levadura fresca de panadero
100 g de harina de fuerza
½ cucharadita de azúcar
La masa de pan
130 g de agua
15 g de levadura fresca de panadero
215 g de harina de fuerza
5 g de sal
25 g de aceite de oliva virgen extra
Todo el prefermento
Para añadir a la masa
1 puñado de pasas sin pepita
1 puñado de nueces picadas
250 g de tocino ibérico sin sal
2 cucharadas de azúcar
Manteca de cerdo ibérico
Preparación
Tradicional
La mezcla de Pepe, según sus palabras
1. Pasas sin pepita, un puñado generoso.
2. Nueces picaditas, un puñado generoso.
3. Tocino ibérico picado muy, muy menudito y derretido en la sartén pero sin aceite, para que suelte la grasa. La cantidad será más o menos, una vez derretido, como las nueces y las pasas. Hay que hacerlo hasta que esté crujiente, sin grasa.
4. Posteriormente juntar estos tres ingredientes, en un bote y echar azúcar hasta que se impregnen bien. Dejarlos reposar.
El prefermento
1. Mezclar con una cuchara de madera los ingredientes. Dejar reposar en un bol tapado con un plástico hasta que doble su volumen, o de un día para otro.
La masa de pan
1. En el bol del prefermento añadir el agua, el aceite, la levadura desmenuzada, la harina, y la sal. Mover con una rasqueta o una cuchara.
2. Depositar la masa sobre la encimera previamente aceitada, añadir tres cucharadas soperas de la mezcla de Pepe, y amasar de 5 a 10 minutos hasta que formemos una masa elástica y no pegajosa.
3. Dejar reposar la masa unos 5 minutos.
4. Dividirla en porciones de unos 60 gramos. Formar unas bolas, y aplastarlas muy bien con un rodillo —tienen que quedar muy planas—, dándoles la forma de la torta. Depositarlas en una bandeja forrada con papel de hornear.
5. Coger con los dedos una poca manteca e ir depositándola en las tortas, aplastándola con los dedos, cómo si estuviésemos operando despacio en una calculadora.
6. Añadir en cada torta un poco de la mezcla de Pepe por encima, presionando de nuevo, y un poco más de azúcar. Dejarlas reposar una hora en un sitio templado y sin corrientes de aire.
7. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, un cuarto de hora antes de que pase el tiempo de levado.
8. Hornearlas sin moverlas de las bandejas en que las hayamos puesto durante 15 minutos o, dependiendo del horno, hasta que veamos que están doradas como las de la foto.
Thermomix
La mezcla de Pepe, según sus palabras
1. Pasas sin pepita, un puñado generoso.
2. Nueces picaditas, un puñado generoso.
3. Tocino ibérico picado muy, muy menudito y derretido en la sartén pero sin aceite, para que suelte la grasa. La cantidad será más o menos, una vez derretido, como las nueces y las pasas. Hay que hacerlo hasta que esté crujiente, sin grasa.
4. Posteriormente juntar estos tres ingredientes, en un bote y echar azúcar hasta que se impregnen bien. Dejarlos reposar.
El prefermento
1. Poner en el vaso todos los ingredientes del prefermento y mezclar 10 segundos a velocidad 3. Dejar reposar en el vaso hasta que doble su volumen o de un día para otro.
La masa de pan
1. Incorporar el agua, la levadura desmenuzada, la harina, la sal y mezclar 15 segundos a velocidad 6.
2. Amasar 4 minutos, con el vaso cerrado, a velocidad Espiga. Al tiempo que amasa añadir por el bocal el aceite poco a poco. En los últimos 45 segundos, añadir tres cucharadas de la mezcla de Pepe por el bocal.
3. Sacar la masa del vaso y dejarla reposar en la encimera, previamente aceitada, unos 5 minutos.
4. Dividirla en porciones de unos 60 gramos. Formar unas bolas, y aplastarlas muy bien con un rodillo —tienen que quedar muy planas—, dándoles la forma de la torta. Depositarlas en una bandeja forrada con papel de hornear.
5. Coger con los dedos una poca manteca e ir depositándola en las tortas, aplastándola con los dedos, cómo si estuviésemos operando despacio en una calculadora.
6. Añadir en cada torta un poco de la mezcla de Pepe por encima, presionando de nuevo, y un poco más de azúcar. Dejarlas reposar una hora en un sitio templado y sin corrientes de aire.
7. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, un cuarto de hora antes de que pase el tiempo de levado.
8. Hornearlas sin moverlas de las bandejas en que las hayamos puesto durante 15 minutos o, dependiendo del horno, hasta que veamos que están doradas como las de la foto.
Consejos y preguntas
- ¿Puedo hacerlo con cualquier masa de pan?
Sí. La más sencilla es la masa de pan básico, que también queda perfecta para estas tortas. - ¿Qué hago con el aceite que me sobra de freír el tocino ibérico?
Guardarlo, que con ello vamos a hacer una bica. - ¿Cómo se conservan mejor?
Ni os van a durar, pero lo mejor es siempre en una bandeja y tapadas con plástico transparente. - ¿Dónde encuentro la manteca ibérica?
En cualquier supermercado, en la zona de los productos refrigerados cárnicos. La que te sobre, congélala en porciones para que no se te enrancie. - Me espantan las cosas hechas con manteca. ¿Puedo ponerle otra cosa, mantequilla por ejemplo?
No. Lo que sí puedes hacer es no ponerle la manteca, te quedará como un pan plano y dulce muy rico. - Al llevar manteca ¿quedan muy grasas?
No quedan grasas. La manteca que aportamos con los dedos sólo le da jugosidad, y es una cantidad muy pequeña. ¿Que son calóricas? Hombre para una dieta no son, pero la verdad es que estas cosas habría que probarlas una vez en la vida, para que no se nos olvide el sabor de lo auténtico.
Gracias, Pepe, por todo, pero en especial por honrarnos con tu amistad, y a Berta, por su complicidad absoluta para sonsacarte la receta sin que te enteraras.
Su
