Crema de espárragos blancos

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Hay algo que me emociona profundamente, y es la cocina de aprovechamiento, de la que tanto me ha enseñado mi madre. Cocinar con los mejores ingredientes y las partes más nobles de los mismos tiene poco misterio. Para mí el verdadero mérito del día a día es hacer de las sobras o de las partes menos vistosas platos que gusten al personal.

Crema de espárragos blancos

Si trabajamos fuera las cremas son una solución estupenda: sólo hay que calentarlas cuando llegamos a casa, pero además, ¡es que nos gustan mucho a todos! La crema de hoy está hecha con las partes más duras y fibrosas de la receta de los espárragos del otro día, a las que añadimos una patata y un poco de puerro, un buen aceite de oliva virgen extra y un toque de lima que le da un sabor muy peculiar, muy fresco y muy rico.

A ello.

Receta

Ingredientes

Los restos de los tallos de espárragos blancos
1 patata nueva grande
La parte blanca de un puerro
Agua para cocer
Sal
½ cucharada de postre de azúcar
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de zumo de lima
Ralladura de lima

Preparación

Tradicional

1. Poner en una olla una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente rehogar durante dos minutos los restos de los tallos de los espárragos pelados, la patata pelada y la parte blanca del puerro troceada.
2. Añadir agua hasta un centímetro por debajo de la verdura —no tiene que flotar—. Añadir un poco de sal y la media cucharada de azúcar.
3. Cuando la válvula de la olla a vapor haya subido, mantener la olla en el fuego unos 8 minutos. Retirar.
4. Retirar un poco de agua, y reservar por si luego hiciera falta añadirla.
5. Pasar el puré con una batidora a máxima potencia. ¡Ojo con este proceso! Estos tallos son superfibrosos, y si utilizáis la típica minipimer, puede que observéis que pierde fuerza: se están quedando muchas hebras entre las aspas de la hélice. Tendréis que desenchufar y quitarle estas hebras para seguir el proceso. Jamás se os ocurra hacerlo sin desenchufar.
6. Una vez triturada, ir pasando la crema con un chino o un colador de malla no muy tupida, para que quede muy fina. Os ayudará mucho el mazo del mortero e ir desechando toda la fibra que va quedando.
7. Probar de sal. Añadirle las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas del zumo de la lima y mezclar con unas varillas. Terminar el plato con un poco de la ralladura de la lima.
8. Servir caliente con unas yemas de espárragos rebozadas puestas para adornar en el centro de la crema.

Thermomix


1. Poner en el vaso una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Programar 3 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1.
2. Pasado este tiempo, añadir los restos de los tallos de los espárragos pelados, la patata pelada y la parte blanca del puerro troceada. Programar 5 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
3. Añadir agua (dependerá de la cantidad de verdura) y la sal, y programar 15 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
4. Pasado este tiempo comprobar si está hecha —los tallos quedan un poco duros, pero tienen que estar cocidos—.
5. Triturar a velocidad progresiva 5-7-9. Comprobar si está muy espesa y hay que añadirle un poco de agua.
6. Una vez triturada, ir pasando la crema con un chino o un colador de malla no muy tupida, para que quede muy fina. Os ayudará mucho el mazo del mortero e ir desechando toda la fibra que va quedando.
7. Probar de sal. Añadirle las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas del zumo de la lima y mezclar con unas varillas. Terminar el plato con un poco de la ralladura de la lima.
8. Servir caliente con unas yemas de espárragos rebozadas puestas para adornar en el centro de la crema.

Consejos y preguntas

  • No tengo lima ¿me sirve limón?
    Te vale para ponerle unas gotas de jugo al final, pero no le pongas la ralladura, ya que da un toque amargo en vez de fresco, que es lo que buscamos con la lima.
  • No tengo ni chino ni colador ¿puedo hacer esta crema?
    Para que te quede una textura muy agradable al comer necesitas colar esa fibra que ni aun con una buena batidora se consigue triturar.
  • Me ha quedado muy rica, pero un poco amarga ¿qué me ha pasado?
    A veces este tipo de espárrago amarga un poco, por eso le añadimos en el agua de la cocción un poco de azúcar, y por eso es tan importante tener una cuchara cerca e ir probando y rectificando si es necesario.

Otras recetas de cremas
En webos fritos tengo publicadas otras cremas que os pueden interesar:

Su

Publicado por Su, el 15 de mayo de 2012. Esta entrada está guardada en: Cremas, sopas y guisos, Verduras y legumbres. Etiquetas: , , ,
  • http://acibecheria.blogspot.com acibecheria

    Será la parte dura pero yo me apunto a esa mesa :)

  • http://soulkitchenelblogdealimentarte.blogspot.com/ Soul Kitchen

    ooohhh!!!! fan de la cocina de aprovechamiento! Esta crema tiene que estar deliciosa! Me ha encantado Su! Besets!!! Raquel

  • MAMEN

    opino como tú Su, las cremas son socorridas y agradecidas cualquier día…. me muero por probar el toque de la lima… GRACIAS

  • http://www.mercadocalabajio.com Carlos Dube

    Muy bien hecho, aquí se aprovecha todo!

    Curioso la mezcolanza de la lima y espárrago ¡anotado queda!

    Un saludo.

  • maria

    Esta crema es muy buena, en casa se hace pero nunca con el toque de lima. Habrá que probar. Y también se hace una sopa con el caldo sobrante de la cocción. Como una sopa de ajo, pero de espárrago.

  • http://cortapicosysacalenguas.blogspot.com.es/ cortapicos

    ¿El toque de la lima queda bien en más cremas? Es que de momento no consigo espárragos navarros ni para hacer rellenos ni para aprovechar, jeje, y sin embargo, lo de la lima parace un toquecillo muy interesante!
    Magnífica crema… parece de lo más “fino”, jeje.

  • http://elpucherodehelena.blogspot.com Helena del Valle

    Que bueno y que razón tienes que el arte de un cocinero es en buena parte hacer un plato con lo que puede..y que quede magnífico como en este caso

  • http://lacocinadeevanescencia.blogspot.com/ Eva

    ¿Quién diría que este es un plato de aprovechamiento?! Se ve riquísimo!!

    Besis
    Eva

  • http://www.elchefcoli.com Vero

    Me gusta el toque de lima…

  • Yolanda

    Perdona q lo haga en este receta,pero no me deja escribir en el de la mandolina. Me gustaria pedirte si fuera posible que hicieras un video del uso que haces con la mandolina tuya, al igual que haces con los videos de las recetas. Seria de gran ayuda para ver los diferentes cortes y con qué cuchillas. Lo he intentado ver en youtube pero lo pasan muy por encima. Sería de gran ayuda. Muchas gracias y te felicito por vuestro trabajo, lo haces muy pedagogico y con buenas fotos. ¡Enhorabuena!
    Saludos Yolanda.

  • http://www.minimoda.es Minimoda

    De lujo, qué ricos los espárragos de mi tierra !!

  • Cristina

    El toque de la lima me ha encantado. Me lo apunto. Te ha quedado una crema espectacular, aún tratándose de sobras.

    Besos manchegos

    Cristina

  • Piluca

    Gracias Su. Yo la hago más o menos igual, pero con la parte dura de los espárragos trigueros. Y mira, voy a probar a ver si le da un poco de “chispa” el detalle de las gotas de lima, porque estar, está buena, pero le falta el toque de “hummmmmmm”…que rica!!!!
    Bsto.

  • http://gloriajimenezr-vila.blogspot.com/ Gloria

    totalmente de acuerdo!!! me encanta aprovechar y me hace muchisima ilusion, nunca tiro nada!!

  • Mafalda

    Hola Su, Ha quedado riquísima!!!! estoy pensando en servirla fría, ya veremos el resultado.

  • AnayBlancajuegodesabores.blogspot.com

    Su,hasta con productos humildes nos ofreces deliciosas recetas.
    Y que decir de las fotos?…….Espectaculares.
    Te invitamos a visitar nuestro recien inaugurado blog.
    http://juegodesabores.blogspot.com.es/
    Somos tus seguidoras.
    Un saludo

  • http://www.d-23.com María

    ¡La he probado! Y doy fé de que queda riquísima. Yo como no tenía lima le he puesto un poco (se nota que estoy al lado de Francia) un poco de pimiento de Espelette al servirla y estaba de chuparse los dedos.
    Para los que no sepais el pimiento de Espelette es como el pimentón de la Vera pero molido más groseramente.

  • cpmt

    alguien sabe como hacer un consomé? no me sale nunca.

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