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Patatas ‘a la gorriné’

Estas patatas son un plato importantísimo en casa, de los que me piden siempre cuando pregunto ¿qué os apetece comer?.

Seguro que todos las hacéis frecuentemente, y tenéis vuestro propio truco para que se queden con esa capa crujiente que les da el cocerlas con su sal, pero no me resisto a contar la historia de esta receta que hace que además de muy ricas sean para mí tan especiales.

Comenzaré por el nombre: es el apelativo cariñoso que les damos en casa. Mi madre las llamaba así hace muchos años medio en broma, porque esta patata pequeña es la que, en la huerta de mis abuelos, se desechaba para la venta, y es la que se daba a comer a los tres cerdos que tenían. Cocida con su piel y verduras, mi bisabuela les hacia su comida —que llamaban hechura— en un caldero habilitado al efecto. Hoy mismo, hablando de este tema con mi madre, y en pleno mes de Agosto, donde todos nos pirriamos por unos días de vacaciones, me acordaba de lo dura que era la vida de antes, la del campo, donde los animales tenían la mala costumbre de comer todos los días, los gladiolos de ser cortados de madrugada, para ser enviados a Madrid, y el huerto, con esa manía suya de ser cuidado… Mis abuelos jamás tenían vacaciones: eran otros tiempos, otra vida… Lo que os decía: se empezaron a llamar así en casa en broma, y al final, a pesar de los esfuerzos de mi madre por llamarlas de un manera más fina, mis hijas no le hacen caso y para ellas son a la gorriné, y con a la gorriné se quedan, aunque a su abuela le espante.

Esta patata que utilizo es especial de la zona: viene de El Picazo, un pueblo de Cuenca, y es ideal tanto para este plato como para ponerlas de guarnición, ya peladas, en asados o para un hervido de verdura, donde quedan riquísimas. La piel no es en exceso fina y por eso sirven muy bien para este cometido, ya que no se rompe, y la sal no penetra dentro de la patata, lo que la dejaría inservible.

Hace unos días comentaba con mi amigo el Naúfrago de San Barandán, en nuestro intercambio casi semanal de recetas y pareceres, el tema de las papas arrugás, como decimos los godos. Él es canario, y me hizo una disertación interesantísima sobre las papas y los mojos, que dejaré para un post-erior.

En mi casa son mucho más sobrias, ya que se acompañan simplemente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se pelan fenomenal y la maravilla de este plato, es que, al ir a comerlas y quitarles esa costra crujiente que les da la sal, se quedan con el punto justo de sal, y el sabor es tan maravilloso y delicado que me parece uno de los mejores manjares que existen. A veces las acompañamos de un poco de mayonesa ambientada con un ajo machacado.

Receta

Ingredientes para cuatro personas comilonas
1 kilo y medio de patatas pequeñas, redondas e igualitas, de piel fuerte
5 puñados generosos de sal gruesa marina
Agua

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Preparación

1. Poner la patatas lavadas en una cacerola con tapa —mejor cacerola que olla, así evitamos que al cocer fuerte a presión se abran— y echar agua, pero sin que llegue a cubrirlas. Añadir la sal, pero ¡ojo! reservar un puñado para más tarde.
2. Poner a hervir a fuego alegre, medio tapadas, para que respiren. El tiempo —orientativo, porque depende de la patata— es de unos 20 a 25 minutos. Hay que estar pendiente para que queden cocidas pero que no se rompan, porque quedarían inservibles. Cuando nos parezca, pinchar la patata, y si está cocida, tirar el agua dejando menos de un dedo de la misma.
3. Echar el último puñado de sal y ponerlo de nuevo al fuego. Cuando el agua que queda se evapora, darles una vuelta con cuidado, y veremos que la sal va formando una costra. Cuando esté evaporada toda el agua, y la patata se quedé un poco arrugailla, está hecha. Si no se han roto estarán perfectas, nada saladas. Es como milagroso este asunto.
4. Dejar reposar unos minutos. Pelar con los dedos, comer con las manos, gozar con todos los sentidos…

Sencillez y hermosura.
Una delicia que os mando desde la Mancha.
Cocina pobre para paladares agradecidos.

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Comentarios


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Ya se han hecho 62 comentarios para "Patatas ‘a la gorriné’".
  1. a.g.v. says:

    Blogger a.g.v. dijo…Ya me las imagino con salsitas de acompañamiento…y, como tú dices, disfrutando, que hay que dar gusto a todos los sentidos.Cualquier día las hago.Besos.Alberto.-P.D. ¡He ganado a Bea: soy el primero!

  2. Batxi says:

    Me encantan las patatas, éstas tienen una pinta formidable. Como se acerca el fin de semana, igual me animo y las preparo de esta manera.Saludos, BatxiEl Caserio de Janire

  3. TROTAMUNDOS says:

    Su estas cosas son preciosas de recordar, de mantener las tradiciones en las recetas de familia y que decir tiene de los nombres que nos vienen dados, me encantan como cada uno le llama a sus platos y el porque, además que decir tiene que casi todos son sencillos pero una verdadera delicia.Nunca las he tomado así, pero pintan de maravilla para cualquier cosa, aunque a mí me chiflan así sin más, solas.Besitos.

  4. Perenken says:

    Ñam ñam… papitas arrugadas, que rico, con un buen mojito rojo y un pescaito, pa quitar el sentido (yo tambien soy de Canarias).Me ha gustado mucho el nombre, es muy original y divertido.Un beso Su

  5. Ajonjoli says:

    ¡jajaja! ¡me ha encantado el nombre!pues ha sido verlas y pensar, papas arrugás, igual que perenken. Pero las arrugás no se pelan (bueno, yo no las pelo al menos).Efectivamente el trabajo en el campo es muy sacrificado. Pero las papas que debían recoger tus abuelos les dan mil vueltas, seguro, a las de cualquier supermercado. Una papa buena, como tú dices, se puede comer así, sólo con sal, que es una delicia.Un beso.

  6. Pecas says:

    ¡Que cosa tan simple y que delícia! ya me lo estoy imaginando!!! nunca las he hecho de esta manera, así que tendré que ponerme al tema….ñan-ñan-ñan… y lo del nombre la caña, como van a querer las niñas llamarlas de otra manera con ese nombre tan gracioso que les puso tu madre, aunque ahora no la guste oirlo…jajajaja…. a mi me encanta.Besos

  7. xaro says:

    Su, lo tuyo es puro arte!!!!!Me imagino el sabor de estas patatas con un chorro de aceite del bueno y se me hace la boca agua…. mmmmmmmmmBesitos

  8. El cullerot Festuc says:

    Su…ahora mismo me voy a mi despensa a ver si tengo patatas digans para poder hacer este plato…el nombre lo más!!!!! ;)Besos a la family!Eva.

  9. María Lunarillos says:

    De cualquier cosa haces una obra de arte.Yo, al verlas, también he pensado en las papás arrugás, tan ricas… En verdad, vienen a ser básicamente lo mismo, pero tú las presentas de una forma maravillosa.Como curiosidad, aunque lo mismo lo sabes, decirte que originalmente las papás arrugás canarias se hacían con agua de mar.¡Y con piel están riquísimas!Un abrazo desde Tenerife.

  10. El naúfrago de San Barandán says:

    jajaja… arrugaDas Susana, arrugaDas…Besos

  11. Fe says:

    Qué hermosura de patatas! El nombre y su historia no tine desperdicio, esto me trajo a la memoria a una vecina estupenda, nos llamaba, nos sentaba y sobre un pañito nos ponía dos o tres patatas, de las que le cocian a los cerdos, eran sosas, pero tenian el sabor del amor, a mi madre le desagradaba mucho, pero a mi hermano y a mí nos encantaban esas escapadas, esto confirma el gusto por lo del vecino. Probaré tú receta. Me encantan también las llamadas aquí “Batastas a murro” son también de tamaño pequeño se asan con sal grueso, después se les da un murro (puñetazo) y se aliñan con un sofrito de ajo. Un abrazo.

  12. Bagu says:

    Que ricas papas, y aparte muy faciles de hacer.Un beso

  13. recetasdemama.es says:

    Su, la mia sólo con chorrito de aceite, para que ninguna salsa le quite ese sabor riquísimo que deben tener tus patatas… o abiertas con un empujoncito entre los dedos y una rociadita de sal y pimientaBesos. Ana

  14. Teresa, la de la ventana says:

    ¡Qué bien lo cuentas y qué buenas recetas pones!Me encanta tu blog.

  15. Isabel says:

    lo que me encanta de este blog es que ,aparte de lo bien hecho que esta, lo vivo muy cercano a mi .Conozco la hechura ,compro verduras del Picazo y todo de lo que hablas me resulta muy familiar.Gracias Su por pasear Cuenca y su gastronomía por la red.Besos

  16. suidemio says:

    Tu amigo el guanche tiene razón, con un buen mojo esto mejora.Suerte!

  17. elo-cocina says:

    A veces pienso todo lo que nos hemos perdido de esas recetas de antaño que hoy apenas se practican.Vamos a declarar la guerra, Su, a la cocina de la prisa y de escasa naturalidad.

  18. María José says:

    ¡ Cómo me gustan estas historias de tradición familiar-gsatronómica !.Estoy pensando yo que ,¡ qué suerte tenían los tres cerdos de tu bisabuela !.Un besuco, María José.

  19. Penny says:

    Lo que yo te diga! Haces un arte hasta de unas patatitas!!!Petonets.

  20. Amparo says:

    Hola Su!!Ya he vuelto de vacaciones, y durante éstas me he comprado el libro de las monjas (el del tocino de cielo que posteaste un día) y también el de “mermeladas y conservas del convento” de la misma editorial. Son una joyita. Ya estoy deseando ponerme manos a la obra, la semana que viene quiero hacer mermelada de melocotón… ya postearé algo.GRACIAS por tu recomendación.Saludos.

  21. Carmen says:

    Que ricas Su, me encantan, tienen que estar deliciosas así..Besinos.

  22. eu says:

    Viendo la receta me he acordado de las patatas gallegas, y he mirado a ver si ya están a la venta, todavía no, pero supongo que en breve las pondrán, tengo ganas de compraralas desde que conocí la web el año pasado, he leído que son muy buenashttp://www.todopatatas.com/Claro que como las del huerto de casa ninguna, verdad?Un beso

  23. Erica says:

    Hola Sú! como lo prometido es deuda, aquí estoy para decirte…que aquí estoy!Un placer como siempre leerte, pero aún fue mayor, el haberte conocido, tanto a ti como a tu madre y a tu familia.Ya te contaré como me salen las patatolas.Un beso enorme.Eri

  24. Sonia Martín says:

    Pues venga, “à la gorriné”. Ya me las comería yo, con gorrine y todo. Un besote. Sonia

  25. Cristina says:

    Me gusta, Su, cómo a todos los canarios, nos parecen papas arrugadas, pero igualmente son estupendas, que ricas y que buena pinta!! Con mojo o si él, una delicia. Un besote!

  26. Snur says:

    Marchando una de patatas a la gorriné!! Me encantan tus historias y tus recetas…y tus fotos!! Me dan ganas de hacer todas las recetas…jejeBesitosNúria

  27. carmen rico says:

    Hola Su, cuantas veces me he preguntado como se harían estas patatas para que la sal quedase pegada a la piel! Pues ya lo sé!! y lo probaré, por supuesto. Sencilla preparación y sublime resultado.Gracias y un abrazoCarmen

  28. Su says:

    Alberto a.g.v.: por ser el primero, un beso al caballero, y mil gracias por todo.Batxi: con cualquiera de tus platos acompañan perfectas. Un abrazoTrotamundos: son una pura delicia, amigaPerenken: los canarios bordais este tema. Un abrazo amigaAjonjoli:tu bien sabes de huertecillos, es un placer pero sacrificado. Un abrazo amigaPecas: ¿qué tal? como se lo han pasado los chicos en el pueblo?Xaro:si,siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, asi …que ricas XaroEl cullerot festuc: Eva que tal todo? para esto patata pequeña, muy buena y con la piel un poco gordaMaria Lunarillos: que curiosidad lo que me cuentas…me encanta..un besoteEl naufrago de san barandan: me lo apuntaré 100 veces…Fe: que historia mas deliciosa me cuentas…por favor…mil gracias..lo del sofrito de ajo lo voy a probarBagu: no tienen ningun misterio, un poco de cuidado al final…un besoteRecetas de mamá: si si…que ricas…AnaTeresa la de la ventana: mil gracias, tenemos la oportunidad de conocermos, internet es una delicia…Isabel: mira que si nos encontramos en los Picazo…seguro que cualquier dia nos cruzamos por la calle, Cuenca es un pañuelo…besosSuidemio: esto se acompaña como sea…un abrazo Elo-cocina: que razón tienes…MariaJosé: te aseguro que comerian mejor que mucha gente, jiji. MuacPenny: si es que tu me quieres mucho…Amparo: bien….vas a disfrutarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr todoCarmen: un beso para ti tb. MuacEu: lo de las patatas es un mundo…la verdad…voy a cotillear…Erica: ME ALEGRO QUE HAYAS DEJADO COMENTARIO…lo peor es la primera vez, ahora se que estas acompañandome….ojalá esté a la altura de tu sensibilidad…como me gustó abrazarte…Mil besos para los dosSonia: te mando un beso muy fuerte, en estos dias tan consternados que hemos tenido todos, aunque vosotros lo vivis especialmenteCristina: tu lo has dicho pura delicia…muacSnur: es que tu eres un encanto…Carmen rico: millones de gracias a ti

  29. Snur says:

    Su, cada uno recoge lo que siembra…así que piensa porqué recibes tanto bueno!!De cor!!!De corazón!!Núria

  30. mai says:

    Que decir….seguro que lo mismo que todos los que vieron tu blog la primera vez,es……impresionantemente bueno,todo!!!! la comida que es a lo que vamos perfecta, espectacular ,sólo queda que le pongas aroma y sabor para que nos llegue , la presentación impecable , la fotografía profesional,mi gran reto el pan y seguro que con tu ayuda lo consigo.saludos

  31. Margarida says:

    ¡Ay dios que me pierdo!… Estoy matá, atacá, y desconectá, pero no podía dejar de pasarme por acá y encontrarme estas gorrinearrugas o que más dá, cualquiera de ellas me dejan encantá… que tonta estoy ¿verdá?Me encanta estar de vacaciones y me encantan tus patatas, besitos mil ;))

  32. Bea says:

    Como diría algún canario que yo me conozco: ” ¡Chacha! que eso son papas arrugás!!!!!” Jajajaja….te iba a decir lo mismo que Maria Lunarillos, sobre el cocinar las papas con agua del mar… y yo también me las como con piel….me encantan tanto frías como calientes…y hay una variedad muy pequeña que se llaman “papas negras”,,,muy oscuras por fuera y muy amarillas por dentro..que son un placer de los Dioses….. Un beso. Bea

  33. manel says:

    cocina pobre, sí, pero pobre cocina la que deje perder delicias como ésta. felicidades una vez más por tu cocina de la memoria.

  34. morgana says:

    Mira que a mí me gustan las patatas me las pongas como me las pongas, hasta zapateras me encantan. Pero con este nombre “a la gorriné” me tienen que gustar por fuerza, vamos. ¡¡ Qué cosa más buena, podió !! Yoy a ir sacando el mojo de cilantro…

  35. Silvia says:

    Que mezcla de sensaciones tan agradable: lo antigüo con lo moderno (por la tradición), el cariño con la ternura (en el nombre), la sencillez con la calidad y el sabor (la patata) una mezcla bien combinada y exquisita. No tengo más remedio que darte la enhorabuena por este nuevo plato. Excelente.Besos.

  36. Su says:

    Snur: mil besos amigaMai: necesito que cuando te pongas a ello, me digas si lo consigues y disfrutais todos. Te agradezco que me dejes comentario, saber que estas ahi…Margarida: me alegro, las vacaciones hacen falta para recargar pilas….mil besosBea: de esas tengo unas ganas de probarlas….BesosManel: que bonito…cocina de la memoriaMorqana: tu les hubieras hecho un cochinillo retozando por encima, jijiSilvia: mil gracias de corazón

  37. Angus says:

    Qué buenas unas pipitas arrugás. No conocía esa variedad de patata, no se si se encontrarán en Madrid. Desde luego, las canarias están por las nubes…

  38. La cuina vermella says:

    Bueno, bueno, estas patatas tienen una pinta increíble. Es el placer de los productos locales, en fin: ¡quién fuera gorrino!Besotes

  39. Inmaculada (Adi) says:

    Me mata el nombre de las patatas… vaya suerte que tenían los cerdos.Mi churri siempre que venía de una de sus lineas a Canarias me hablaba de las famosas papas arrugás canarias y de lo ricas que estaban, pero no he tenido la suerte ni de visitar Canarias ni de probar las famosas papas.En cuanto vea patatitas pequeñas me lanzaré a prepararlas y se de uno al que se le pondrán los ojillos en blanco…Besos.

  40. García says:

    Te acabo de encontrar y no me resisto a participar. Cuando quiero unas patatas súper y rápidas hago lo siguiente: elijo unas cuantas de las pequeñas, las lavo bien y las pongo, en el recipiente de pyrex correspondiente, diez minutos al microondas. ¡Sin nada, más que el agua que les queda después de lavar y escurrir! Quedan exquisitas, ya que no pierden sabor en absoluto al prescindir del agua. Luego, las aliñas a tu gusto. Por probar…Saludos.

  41. Francisco says:

    Hola Su!, verás, las “papas arrugadas” (no, no decimos arrugás, aunque suene asi porque hablamos entredientes y no se noes entiende bien, lo sé) si les pones mucha sal no s epueden romper al cocer, es cuestión de una circunstancia llamada “ósmosis inversa”, el agua de dentro de la patata, sale al exterior para tratar de disolver el exceso de sal del agua de cocerlas, por un lado la patata queda más sabrosa porque se concentra en sabor al encogerse y por otro lado, la piel se arruga porque la carne de la patata pierde volumen al irse el egua.Si una vez hechas con muuuucha sal, les vacias el agua y las vuelves a poner al fuego, sin dejar de remover la olla para que no se peguen, hasta que se sequen, les da un punto de sabor muy peculiar que las mejora aún más.Besos FRANCISCO

  42. Su says:

    Garcia: mil graciasFrancisco: que interesante lo que cuentas. Muchas gracias

  43. Luis Fonseca says:

    Hola Su, Soy Carla, desde Corea, ¿te acuerdas? Acabo de leer este post de las patatas a la gorriné del año pasado y no me puedo creer que las patatas las sacases del Picazo, pueblo del que es mi padre así que no podía dejar pasar más tiempo sin escribirte.Si tú supieses la de veces que recurro a tu blog… A veces me gustaría escribirte, contarte los productos que hay aquí y que tú, que lo haces todo tan fácil, me dieses una idea.La próxima vez que vaya a España me gustaría conocerte. De hecho, el verano pasado, paseando por Cuenca, le decía a mi marido: "¿Te imaginas que nos encontramos por aquí a nuestra Su de la Mancha?"Un fuerte abrazo desde Corea, donde tienes una fiel seguidora. Besos,Carla

  44. Su says:

    pero Carla!!cuando vengas por Cuenca o por Madrid, mándame un correo y nos vemos, hombre faltaría plus,y no dejes de leernos, que no todos los dias tengo lectores de Corea, jijiBs

  45. Otro Rafa says:

    Supongo que ya lo sabes, pero en Canarias el plato mas tradicional y famoso son las “papas arrugás”, que son básicamente las que tu llamas “a la gorriné”. Allí utilizan un tipo de papa autóctono que es la papa negra, pequeña y muy sabrosa, ideal para esta receta.
    Saludos

  46. Otro Rafa says:

    No había leído los comentarios y ahora que lo he hecho veo que todo el mundo habla de las papas arrugás canarias. Era previsible. Lo siento. Otro día seré mas cauto.

  47. morteruela says:

    Hola Su, me encanta vuestra página. Toda mi familia es de Cuenca y de siempre han utlizado un nombre menos “fisno” que el tuyo para estas patatas, denominadas así por el mismmo motivo claro.
    Las llamamos “patatas gorrineras”. Ni que decir tiene que vuestro término afrancesado es ideal.
    Un abrazo y mil gracias por tu trabajo

  48. Asun says:

    Las he hecho. Ha sido un exito absoluto. Muchas gracias. Asun

  49. macoes says:

    Acabo de entrar en tu maravillosa página persiguiendo alguna receta fácil para hacer pan y al leer esta entrada no he podido resistirme a participar, en Asturias los “gorrinos” son “gochos”. Mi historia clavadita a la tuya, para mi son…”patates gocheres”
    Un abrazo verde desde Asturias.
    Volveré a visitarte.

  50. Francisco says:

    Hola Su!!, pues básicamente has descrito una receta de “PAPAS ARRUGADAS” de mi tierra, la papa se arruga porque el agua interior sale a través de la piel, a intentar disolver el exceso de sal exterior y la sal no entra porque la piel hace de “membrana semipermeable” como en los aparatos de ósmosis inversa, ahora veo que si que has probado -papas arrugadas- en tu casa, ya te pasaré un par de recetas de “mojo picón” y “mojo palmero” para que cuando tengas un poco de tiempo los pruebes, son muy sencillos y sabrosos.
    Un saludo para toda tu fenomenal familia, desde mi “otra isla”, Mallorca.

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