Fabes al horno

Aprovechando que esta semana ha hecho un tiempo bastante regulero y que apetecía mucho un plato de cuchara he rescatado esta receta de fabes al horno que mi madre hacía en casa de vez en cuando. Esta teoría de tomar platos de cuchara cuando hace fresco es solo mía, porque mi marido dice que el comería de estas fabes tan ricas ¡hasta en pleno agosto castellano-manchego!

Fabes al horno

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Verduras y legumbres

Española

Elaboración10 minutos min

Cocinado25 minutos min

Horneado20 minutos min

Tiempo total55 minutos min

4 personas

Ingredientes

Para la carne

• Un trozo de cerdo de la parte que más te guste
• Una pizca de sal
• ½ diente de ajo
• Un poco de orégano o tomillo
• ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para les fabes

• 400 g de fabes asturianes
• 1 cebolla pequeña
• 4 dientes de ajo
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimentón
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Agua
• 500 g de agua mineral natural con gas

Preparación

La víspera

• Pon les fabes a remojo en abundante agua del tiempo. Engordan mucho y debes conseguir que no se queden sin agua.

El día en cuestión

• Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
• Echa un poco de sal en la pieza de cerdo. Machaca el ajo y las especias en un mortero. Añade media cucharadita de aceite, remueve y unta con este majado tu pieza —lee los consejos—. Ponla en el horno a 200ªC durante 20 minutos.
• Pon el agua mineral natural con gas en una olla a presión —lee los consejos— y echa les fabes escurridas. El agua tiene que llegar hasta 1 centímetro por encima de la legumbre. Si tuviéramos que añadir agua en algún momento de la cocción ya sería fría y sin gas.
• Pela la cebolla y pícala muy fina. Añádela a la olla.
• Agrega también los 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la hoja de laurel, la pizca de pimentón y la cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cierra la olla y ponla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, baja el fuego —si es una placa de inducción del 1 al 10, ponla al 3— y deja cocer unos 20 minutos —lee los consejos—.
• Pasado este tiempo abre la olla y mira como están: te sorprenderá lo que el agua con gas ha ayudado a que tengan una cocción más rápida. Deja unos minutos a fuego medio para que el caldo espese un poco. Si les hace falta algo más de cocción, dásela. Tienen que quedar hechas pero un poco enteras porque luego van a estar en el horno unos 20 minutos más.
• Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
• Vuelca les fabes en una cazuela de barro —si tienes, si no, en cualquier cazuela apta para horno— y ponle el trozo de cerdo que estará a medio hacer. No tienes que poner mucho caldo: solo un poco, para que cuando se coman estén jugosas. Si le pones mucho no crearán costra en este tiempo de horno.
• Pon la cazuela de barro en el horno y mantén unos 15 o 20 minutos a 200ºC hasta que tengan el aspecto que ves en la foto. Sirve inmediatamente, y me cuentas cómo te está semejante platazo.

Consejos

• Este plato solamente tiene un secreto: dos ingredientes increíbles, les fabes que uso desde hace muchos años, que son magníficas, y el mejor cerdo ibérico que para mi gusto existe, en este caso con una pieza como la que cociné el otro día.
• Con estos ingredientes hacer unes fabes es bien sencillo, porque a pesar de hacer una cocción rápida en olla, quedan magníficas, sin soltar su piel, tiernas y con una textura deliciosa.
• Puedes usar la pieza del cerdo que más te guste. He probado también con costillas y queda un plato de cine.
• Lo de cocinar las legumbres con agua mineral natural con gas ―tiene que ser natural con gas, no las que venden con gas añadido― también ha sido para mí una sorpresa. He aprendido este truco del chef francés Thierry Marx y ¡menudo descubrimiento!
• No te puedo dar unos tiempos garantizados de cocción en tu olla exprés o en una cacerola normal, porque depende mucho de tu olla y de la legumbre, con lo cual no te queda más remedio que hacer tus pruebas. Siempre es mejor quedarse corto e ir cociendo la legumbre que abrir tu olla y encontrártela deshecha y con la piel suelta.

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