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Alajú

Os he ido contando en posts anteriores los pilares culinarios de Cuenca: el morteruelo, el ajo arriero, la caza, el bacalao, el resolí, y hoy nos toca el alajú.

Alajú

Orígenes del alajú

Es un dulce de procedencia árabe, que traducido significa panal de miel. Es una pasta elaborada con miel, almendra, pan rallado y especias, a la que se da forma de torta redonda y plana, cubriéndola por sus dos caras con una oblea, lo que le da ese aspecto tan característico que tiene.

Este dulce es un precursor de los actuales turrones — es el padre de la torta imperial— y se aprovecha la cercanía de la Alcarria, con su miel deliciosa, para elaborar esta maravilla artesana.

El alajú arraiga en nuestras tierras a través del tiempo. Hay documentos que lo atestiguan. Así don Enrique de Guzmán, segundo duque de Medina Sidonia, pide que se le mande “proveimiento de alajú”, y su esposa pide el 8 de noviembre de 1489, con motivo de la boda de su hijo don Juan con doña Isabel de Olano, “dos canastos de alajú que sea muy bueno”, datos que se recogen en el libro “Horno y figón para un tormo”, colección de textos de varios autores editado por Carlos de la Rica, editorial Zaquizami, Madrid 1995.

Una vez más el alajú resume las características de la cocina de pastores: confección simple, rico en calorías—ellos no estaba preocupados por tener tipazo—, y fácil de conservar y de transportar.
En sus orígenes siempre se hacía de nueces, ya que abundaban los nogales en toda la serranía, pero luego se sustituyó la nuez por la almendra, y así se mantiene en la actualidad.

La herencia

Cada familia tiene su receta, pero cada vez se elabora menos en las casas. Las obleas para alajú las consigo en la pastelería que hay enfrente de casa de mi madre. Ahora se encargan los pasteleros conquenses de hacerlo y venderlo a foráneos y turistas. Su conservación es muy larga, y lo encontraréis en cualquier supermercado, pastelería o tienda de recuerdos, en las que postales de mi ciudad y envases de cerámica con forma de Casas Colgadas os avisan que ahí hay pestiños y alajú.

A mis hijas les parece demasiado dulce —todo lo que sepa mucho a miel no les termina de gustar—, por lo que no hay nada como poner en marcha la imaginación y la teoría del aprovechamiento para reciclar este alajú en un postre que les entusiasma y que se ha ganado un puesto de honor en mi casa y que pronto os presentaré.

De momento vamos con el alajú.

Receta del alajú

Ingredientes

400 gr de miel
250 gr de almendra marcona sin piel
200 gr de pan rallado muy fino
Unas gotas de esencia de naranja
6 u 8 obleas redondas, de unos 20 cm de diámetro

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Reservar unas 15 almendras enteras por cada torta de alajú. Picar el resto de las almendras.

2. Poner la miel al fuego e ir añadiendo el pan rallado, y las almendras picadas.

3. Mezclar y dejar cocer un poco, removiendo para que no se pegue.

4. Añadir la esencia al final para evitar que se pierda en la evaporación.

5. Una vez apartado del fuego y en cuanto pierda un poco el calor, poner sobre una oblea una parte de la pasta. Extender casi hasta el borde, e incrustar las almendras enteras que reservamos al principio. Poner otra oblea encima, y ayudándonos con una tabla de madera —de las de cortar— presionar poco a poco hasta conseguir un espesor uniforme y que la masa llegue hasta el borde. Tratar las obleas con mimo, que son más delicadas que los lirios…

Mis consejos

  • Las cantidades son orientativas porque esta receta es de esas que ponen nerviosa a mucha gente, a base de “lo que vaya pidiendo”.
  • La pasta tiene que quedar espesa, y que el pan rallado tiene que ser muy fino. A mí me gusta mucho más para esta ocasión, tener pan duro y rallarlo en casa; queda más rico.
  • Ya sois expertos en la gastronomía de mi tierra; sólo falta que vengáis a pisar estas piedras en esta ciudad que se yergue entre dos hoces, y a la que tanto quiero.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 67 comentarios para "Alajú".
  1. El cullerot Festuc dice:

    Nosotros ya somos unos expertos de la fantástica gastronomía conquense…pero mira por dónde, cuando fuimos nuestros anfitriones no nos dieron a probar…crees que tendremos excusa para volver???!!!! :)Fantástico dulce tradicional…y ya tengo ganas de ver el postre que nos haces con este magnífico alajú!No hay nada que se te resista!!!Besos, Eva.

  2. Sara dice:

    Yo lo he comido, coñe! no se donde pero lo he comido.Weno, y ahora que me toca esperar al otro postre o que?Un beso grande, el Mc, tiene la gloria ganadita… que fotos Su.Ah! besos gordos a las nenas.

  3. aandara dice:

    Su como dices tu ya me he vuelto una experta en la gastronomia de tu tierra, a ver cuando se me hace el ir a conocerla, y degustar todos esos manjares, ojala y sea prontoUn besoy gracias por todas tus recetasAmalia

  4. Cucchiaio pieno dice:

    Tiene una pinta espectacular e la presentaciòn impecable como siempre y para no variar. Besos. Léia

  5. ANTONIO Y ROSA V. dice:

    Un honor ser el primero, o eso creo.Que buena pinta, me encanta la torta imperial, asi que intentare hacerlo, ya te contaré.Saludos desde Úbeda

  6. SandeeA dice:

    Su, la de cosas que aprendo contigo… ni idea de lo que era el alajú, vamos, que no lo había oido en la vida, pero ahora ya no lo olvido con ese nombre tan sonoro y esa foto que se sale de la pantalla! Me podías prestar a Mc algún día que me diera un cursillo de fotografía para torpes!

  7. La cuina vermella dice:

    Bueno, pues ya veo que se tendrá que ir a Cuenca de una vez por todas para probar tan fantástico manjar.Al ver la foto del Alajú, he pensado con gran alucina que también te atrevias a confeccionar las obleas!!!Un beso fuerte. Voy a ver tu pan cervecero!

  8. recetasdemama.es dice:

    Qué maravilla, Su. Bueno, a mi me pasa como a tus hijas, que no me gusta o que está muy dulce, asi que me espero a tu reciclajeBesos

  9. Saro dice:

    ¡Qué cosa mas buena!, es una de esas recetas que se te quedan en el tino hasta que la haces, éste mes voy a por ella, primero tengo que hacer los profiteroles que me había programado para el próximo fin de semana. ¿Que tipo de obleas son? ¿Cómo las de la Cocinera? Si no, ¿dónde se consiguen?. Un beso, gracias por tus recetas.Saro

  10. Isabel dice:

    Como me gusta,cuando ceno fuera,acabar con un trocito de alajú y un chupito de resolí.Lo que no puedo imaginarme es lo que puedes preparar con él para que no sea tan dulce.Me tienes en ascuas.Por cierto¿donde cmpras las obleas?.Un beso

  11. Begoña dice:

    No había oído hablar del Alajú nunca, pero tiene que estar buenísimo. Por los ingredientes, por la pinta que tiene en la foto y por ese nombre tan precioso : Alajú. Me encanta esa palabra, bueno me encantan las palabras agudas en vocal…cosas…Un saludo, Begoña

  12. vacapaca dice:

    Que rico!! Creo que lo he visto en un viaje que hice a Tunez o quizás era algo parecido! La posibilidad de darle salida en algún postre es buena idea … ya tengo ganas de ver que has hecho …Un saludo, Montse.

  13. Bagu dice:

    Su que pinta! Impresionante. Tendre que probar esta delicia sin falta.Un beso grande, y muy buena semana.

  14. Dolorss dice:

    Alajú??? A-la-ju-ena receta que nos jas puesto, cuanto me justa!!!

  15. Caminarsingluten dice:

    La verdad es que la gastronomía conquense tiene una monton de ricas recetas y esta es una de ellas.Y como en casa somos muy golosos, tomamos nota para hacerlo algún día con pan sin gluten y oblea de arroz.Besotes,Ana y Víctor.

  16. María Lunarillos dice:

    Qué buena receta, Su. Lo que más me ha llamado la atención es que lleva por ingrediente pan rallado. ¡Qué curioso!Un beso.

  17. somaral dice:

    No lo conocía!pero claro las almendras y yo no nos llevamos nada, nada bien.Así que por esta vez me salvo de unos kilillos más en el cuerpo.besitos

  18. Pilar - Lechuza dice:

    Ojú con el alajú!!Su, ya no tengo palabras para expresar lo que siento cada vez que entro en tu blog. Lo entiendes, no?un abrazo familia

  19. Eva dice:

    Lo que más me ha llamado la atención de la receta es el nombre, y los frutos secos, la miel, recuerdan a los dulces árabes.Seguro que está delicioso acompañado de un buen té.bs!

  20. Delicias dice:

    Hola SuNos encanta leer tus post, nos explicas tantas cosas interesantes de esa magnífica tierra, lo dicho tenemos que visitar Cuenca, porque nos gustaría vivir in situ todo los que sabemos gracias a ti. Nosotras también esperamos que nos prepares ese postre con alajú . Una abrazo guapa

  21. Carlos Dube dice:

    Creo que en alguna ocasión lo he probado, y me gustó. No obstante seguro que preferiría el tuyo. Nosotros tampoco somos de postres muy dulces, pero de poquitín en poquitín no le ponemos pegas. Un saludo.

  22. La Llibreta Viatgera dice:

    Pocas cosas nos quedaran por descubrir cuando visitemos tierras conquenses, que placer aprender tanto!Un beso! Beth

  23. TROTAMUNDOS dice:

    Su se ve delicioso y con pan rallado??, me parece fantático, además el sabor a miel debe de ser maravilloso. Me encanta que nos muestres estas recetas, ya ando con ganas de ver ese postre …Un besote guapa, disfruto mucho las recetas de tu tierra.

  24. María dice:

    ¡Ay! Me has hecho feliz. Entre el resolí y el alajú…La madre de un amigo de mi madre (por cierto, el amigo es uno de los mejores ceramistas que hay en Cuenca- Fernando Alcalde), solía hacer el alajú y el resolí con que se venía a casa Fernando. ¡Qué recuerdos!

  25. SANDY dice:

    Su que delicias nos traes siempre da gusto visitar tu blog, un saludo y hasta la próxima.

  26. LuzMa dice:

    ¿Cómo puede ser que siempre llegue tarde?? En fin…la foto fantástica, por supuesto mejor sabrá.Besos.

  27. Mar dice:

    Su, cariño, pues yo como pueda me escapo a conocer tu tierra y a ti que sería todo un placer… de la receta que te puedo decir si me encanta la miel y a mi hijo el mayor a palo seco… lo único que no se es donde se compran las obleas, todavía no he hecho el pan de Cádiz por ese motivo… Espero poder hacerla que me ha gustado muchoUn beso cielo

  28. Laura. dice:

    Me encanta este postre, que mezcla de sabores.. Gracias Su por tus estupendas recetas. Besos!

  29. morgana dice:

    Qué equilibrio más difícil el de la foto…Seguro que está buenísimo el dulce pero ya de por sí, el nombre me encanta, es una gozada. “Alajú”. ¿Se podría utilizar para dar sustos a la gente? Esperas a alguien agazapado tras una esquina y en cuanto dé la vuelta gritas: “¡¡ Alajú !!”Perdóname. Se me pira, ya lo sé, pero es que llevo una semanita de estrés…Como casi todos los dulces árabes, seguro que éste me encantaría.Al final van a tener que hacerte un monumento en Cuenca, o al menos un homenaje. Con la labor de recopilación y divulgación de la gastronomía conquense que haces, desde luego que te mereces eso y mucho más.Muchos besos.

  30. Sonia Martín dice:

    Pues fijate que no lo conocía. Es el tipo de dulces que me apasionan. ¡Ay, qué cosas tenéis por las Cuencas, tan riquísimas! Un besote tremendo.Sonia

  31. Zerogluten dice:

    La primera vez que vi este postre fue de manos de Carlosvalencia y ahora de la tuya. Siendo un postre tan bien considerado por dos grandes cocineros vamos a tener que ponernos manos a la obra.A mi todo lo que lleva miel me gusta y este tipo de dulces, no demasiado duros y con frutos secos, toda una perdición.Dile a tu mac que le sacó un estupendo primer plano a tu alajú.Ojú, que rico el alajú!Besitos sin gluten

  32. El futuro bloguero dice:

    Esto está siendo un auténtico curso de cocina conquense…Me falta el lomo de orza de arriba de las Hoces y creo que ya está todo.Me encanta Cuenca, su cocina y su gente. Tengo muchas ganas de volver.

  33. Anonymous dice:

    Qué buenos recuerdos me trae, pues pase mi infancia en Utiel, un pueblo de Valencia, pero casi más cerca de Cuenca, y con muchas raíces culinarias de aquí. La madre de una amiga mía lo hacía muy a menudo y qué rico estaba!Un saludo,Lydia (la que tiene que volver a intentar hacer el dichoso pan milagro)

  34. Ana dice:

    Que delicia…me encanta ese postre y además con esas fotos tan bonitas y tu buen hacer, resulta un bocado delicado…Un saludo!!!

  35. Maria Dolores dice:

    Tan cerca que estoy y nunca he ido a Cuenca, pienso ir pronto ahora de la gastronomía de tu ciudad estoy empapada. Gracías por darnosla a conocer, se cuando vaya todo lo que tengo que probar.Saludos

  36. josep dice:

    Su,Tu siempre tentando al personal eres una auténtica diablesa. Quien puede resistirse a este delicioso alajú?, si con solo ver las fotos ya te entran ganas de pegar un mordisco al PC.Un abrazo

  37. Pedro dice:

    Eso lo he comido yo y doy fe que está de puturrú, lo que no sabía era que lo hacen en tu tierra. ¡Nunca te acostarás sin saber una cosa más…!¡Muac!

  38. elo-cocina dice:

    ¿Y además sabes de Historia?

  39. marijose dice:

    Hola Su. Son una maravilla estas recetas con sabor tan tradicional.Gracias de nuevo por tu tiempo y tu buen hacer. Eres un ejemplo… (que no sigo, aunque tengo ganas de seguir). Besos.

  40. Iscariote dice:

    Que bueno tiene que estar eso Su! No había oido hablar nunca de ese dulce. Hay que ver como nos cultivas con tus recetas!Bueno, quería decir “cautivas” ;)Un abrazo

  41. marilu perez dice:

    Su! Esta receta no me sonaba ni de nombre! Me estás picando y voy a tener que ir a conocer Cuenca y a comer estas cosas tan ricas que nos haces! Besos!

  42. Margot dice:

    Vaya delicia.Es una especie de turrón pero mas fino y no tan duro?Que cosas hay en tu pueblo mas geniales.Besos guapa.Margot

  43. Elvira dice:

    Entre las fotos y estas recetas de antigua tradición como q te estás ganando a pulso ser nombrada hija predilecta de Cuenca. Me encanta descubrir esas recetas de antes, y sobretodo agradecerte q las recopiles y las des a conocer a todos nosotros. Lo que digo ¡ viva Su y los fogones tradicionales!

  44. Elvira dice:

    ¡Viva Su y sus fogones tradicionales!. La idea de recuperar recetas de toda la vida me apasiona y lo q haces te dignifica, lo que digo te estás ganando a pulso ser nombrada hija predilecta de Cuenca,Besos

  45. Mari dice:

    Siempre que vengo a visitarte salgo con algo nuevo, gracias por compartir esas recetas tan ricas.Besos

  46. Irmina Díaz-Frois Martín dice:

    Esto es un manjar de Dioses, que divinos eran muestros antepasados.Un hurra por ellos.Te han quedado magníficos.Un beso.

  47. Nidia dice:

    Que recetas tan interesantes tenes, me encanta pasar y leer las intro antes que las recetas por que son encantadoras. Besos y te felicito por el blog. Y si haces un tiempito me gustaria qu pases por mi cocina. Besos

  48. María José dice:

    Lo que más valoro de una receta así es que sea tradicional, que haya pasado de degeneración en generación sin que se haya perdido.¡ Lo que aprendo en esta cocina !Un abrazo,María José.

  49. Penny dice:

    Es la primera vez que he oído hablar de este dulce. Voy a echar un vistazo a todo lo que me he perdido estos días ;).Petonets guapa.

  50. Margarida dice:

    Yo pensaba que ya había dejado mi comentario, pero debe ser que leí, aluciné y me fui así, sin más, será que me quedé alajunada ;)

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