Éclairs
Antes de pasar a darle a la pasta choux un uso diferente, no podía dejar de compartir la receta de los éclairs o petisús, palos, relámpagos o de todas las maneras como se llaman por estos mundos de Dios.
Tan fáciles como los bocaditos de nata, admiten relleno dulce de todo tipo: muy ricos los clásicos rellenos de crema pastelera, de chocolate o de crema de café. Os digo lo mismo de siempre: son tan fáciles de hacer que si los presentáis en casa después de una buena comida, es de lo más gratificante ver como desaparecen todos.
Los de hoy, pleno topicazo, rellenos de crema pastelera espesa y aromatizada con vainilla, y con cobertura de chocolate.
A ello.
Receta de los éclairs
Ingredientes
Para la masa choux
130 g de agua
120 g de leche
100 g de mantequilla
1 pellizco de sal
5 g de azúcar
160 g de harina de repostería
4 huevos medianos
Para la crema pastelera a la vainilla
400 g de leche
3 yemas de huevo
75 g de azúcar
30 g de Maizena
Un trozo de corteza de limón —sólo la parte amarilla—
½ cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
La masa choux
A mano
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Pesar la harina. Tamizar y reservar.
3. Poner en un cazo antiadherente la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Remover con unas varillas a fuego medio hasta que esté todo bien integrado.
4. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir la harina de una sola vez. Remover con unas varillas y poner a fuego medio para que cueza un poco —lo justo para que se integre bien—. Cuando asoma la grasa de la mantequilla está lista.
5. Retirar del fuego y añadir uno a uno los huevos, removiendo constantemente con las varillas. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
6. Verter la pasta en una manga pastelera de boquilla lisa grande.
7. Sobre papel de hornear disponer porciones alargadas de unos 8 cm, separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos.
8. Sacar a una rejilla cuando estén horneados.
Thermomix
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Pesar la harina. Tamizar y reservar.
3. Verter en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, y programar 5 minutos, a 90° y velocidad 2.
4. Agregar la harina de una sola vez, y programar 15 segundos a velocidad 4. Dejar templar, retirando el vaso de la maquina durante 5-10 minutos.
5. Poner de nuevo el vaso en la máquina. Programar velocidad 4, y sin programar tiempo ir añadiendo los huevos de uno en uno por el bocal. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
6. Verter la pasta en una manga pastelera de boquilla lisa grande.
7. Sobre papel de hornear disponer porciones alargadas de unos 8 cm, separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos.
8. Sacar a una rejilla cuando estén horneados.
La crema pastelera a la vainilla
1. Separar un vaso de leche.
2. En el resto de la leche poner las 3 yemas de huevo, el azúcar, la Maizena y la esencia de vainilla. Remover con unas varillas. Reservar.
3. Calentar la leche en un cazo antiadherente, con el trozo de cáscara de limón. Cuando vaya a hervir, echar el resto de la mezcla, y con unas varillas, a fuego medio damos vueltas hasta que la mezcla vaya espesando, procurando no dejar de dar vueltas porque se puede pegar al fondo de la cacerola.
4. Retirar la piel del limón y dejar enfriar.
Para la elaboración de los éclairs necesitamos:
- Tener bastoncillos de masa choux horneada —habremos necesitado una manga pastelera de boquilla lisa grande—
- Tener preparada la crema pastelera fría
- Fundir al baño maría 100 gr de un buen chocolate, removiendo constantemente para que coja la temperatura idónea y se deshaga bien. Retirarlo del baño maría y añadirle otros 50 gr de chocolate, removiendo con una espátula hasta que quede perfectamente integrado. Con esto se consigue que quede brillante. Esta es una manera de atemperar el chocolate que a mí me funciona muy bien, pero es para andar por casa, ya que para los puristas, este paso hay que vigilarlo controlando la temperatura del chocolate con un termómetro especial y atemperando en un mármol.
Montaje
1. Para rellenarlos hay dos opciones:
- Abrir los bastoncillos longitudinalmente por un lado —cuando estén ya templados— con un cuchillo de sierra, y dejar que se terminen de enfriar.
- Hacerles un corte con unas tijeras en uno de los extremos.
2. Poner la crema pastelera fría en una manga pastelera, y rellenar al pastelilio.
3. Poner al gusto por encima el chocolate fundido —yo utilice otra manga pastelera de boquilla pequeña—. Dejar que endurezca el chocolate y presentar sin más en la mesa.
P.D. No quiero tonterías de operaciones bikini ni demás; esto es una receta de obligado cumplimiento, ya que forma parte de un tratamiento para no tener mala leche: hay que estar bien comido y mejor postreao, así que no penséis en el michelín y pa’adentro. Al fin y al cabo hagamos lo que hagamos, los michelines tienen vida propia y van a su aire…
Su
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