Cerdo asado con orejones, manzana y ciruelas

Macerar desde la víspera los orejones y las ciruelas en el brandy.

Hacer tres cortes en el interior de la carne, sin llegar al final, con un cuchillo muy afilado y en estos cortes poner unos trozos de tocino ibérico o beicon, intercalando algún orejón, unas ciruelas y unas láminas de trufa. Cerrar la carne, y darle unas puntadas en los cortes con un hilo de algodón. Apretar la carne con una malla apta para asados o enrollarla fuertemente con una cuerda. De esta manera conseguimos que la carne se corte bien y quede firme.

Salpimentar la pieza al gusto.

Pasarla por harina.

Poner en una sartén el aceite, y cuando esté caliente, pasar la carne por la sartén a fuego medio. Tener un poco de paciencia en este punto: es fundamental que la carne quede bien sellada.

Poner la carne en una bandeja para horno y echar por encima el aceite con el que lo hemos sellado, el vaso de caldo, el de brandy donde han macerado las ciruelas y los orejones, y el vaso de agua.

Meter la carne en el horno, que previamente habremos precalentado a 200°.

Cada 20 minutos abrir el horno y regar el cerdo con los jugos de la bandeja. A media cocción darle al vuelta. En mi caso, la pieza que veis estuvo una hora y cuarto en el horno. Para saber el punto, hincar una aguja afilada, y comprobar que sale seca, pero cuidando que en el agujero que nos hace se note un poco de jugo todavía.

Sacar la carne y dejarla reposar en un plato, quitarle la malla o la cuerda.

Poner todos los jugos en una cacerola y dejar reducir un poco. Si no nos ha quedado suficientemente espesa, podemos añadir un poco de espesante instantáneo Maizena hasta conseguir la textura que nos guste en casa.

Servir la carne templada y la salsa caliente.