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Manolo de la Osa. Ars Natura. Cuenca

Hoy no toca receta.
Quiero que conozcáis a un gran cocinero manchego, aunque muchos de vosotros seguro que sabréis de su buen hacer en los fogones.


© Miguel Calatayud

Hablar de Manolo de la Osa y elevar la gastronomía manchega al infinito es todo uno. Referencia en el panorama gastronómico nacional, Premio Restauración Castilla La Mancha, Cocinero del Año a nivel nacional, y con una estrella Michelín en su haber, ejerce la cocina desde hace muchos años en su restaurante Las Rejas, en las Pedroñeras, provincia de Cuenca. Siguiendo la cocina de las grandes cocineras de su familia, tías, madre y abuela, reinventa los platos, haciendo una cocina de autor magnífica, donde ningún sabor se confunde. Sus raices se ven retratadas, pero con algo distinto y especial, un toque fascinante.

La nueva apuesta de Manolo de la Osa es el restaurante del recién inaugurado museo Ars Natura, un espacio sorprendente y maravilloso, configurado como un museo de interpretación de la singularidad del territorio y la biodiversidad de Castilla La Mancha. No es un museo al uso; va dirigido a implicar activamente al visitante en el cambio climático, el desarrollo sostenible, la gestión de la riqueza forestal, la red de áreas protegidas y la educación ambiental en Castilla La Mancha. Este espacio es ideal para visitarlo con niños, ya que hay muchísimas pantallas y cuentos interactivas. Es una maravillosa plataforma para educar en el respeto al medio ambiente.

Me gustaría que vierais en que consiste el menú. Intenté que el fotógrafo plasmara todos los platos, pero este hombre es tremendo: ¡le gusta la comida todavía más que la fotografía! En algún caso se entregó al plato antes de fotografiarlo. Tampoco me extraña, porque cada plato era una incitación a ser paladeado, y no le dije nada, no vaya a ser que me pida la baja voluntaria por sobreexplotación.

Menu degustación
Aperitivos
Ajo arriero ahumado y clorofila de perejil

Crudité de verduras

Ostra con calabaza, cítricos y azafrán

Moluscada con jugo de tomates ecológicos

Cremoso de piñones con cacao, trufa y queso

Parfait de foie con uvas en cuatro texturas

Platos principales
Gallo San Pedro con guiso de guisantes

Molleja con setas

Postres
Quesadilla manchega con frambuesa

Café, chocolate y azafrán

(Se lo comió)

Unas golosinas de despedida

La filosofía de este menú está clara: conseguir un menú degustación a un precio moderado —50 euros— en relación con una gran calidad. Esta es la apuesta de Manolo para Ars Natura.

Hablando con Jesús Segura, jefe de cocina, me comentaba detalles de la genialidad de Manolo. La importancia que le da a la condimentación perfecta, al cuidado en hacer la mejor salsa de fondo de sus platos, la armonía de la presentación, el equilibrio de sabores y texturas, y por supuesto la absoluta fascinación por trabajar con él. Me decía que solo un genio puede convertir una ventresca de merluza en el mejor manjar que él ha probado, y que fue una que les hizo Manolo para comida del personal. Sólo un paladar como el suyo y el toque de su mano para saber exactamente que le falta a un plato para conseguir la perfección absoluta.

El equipo está rodando desde el 4 de Mayo, sin publicidad, porque prefieren darse a conocer boca a boca. El espacio es majestuoso —es como si tuvieras como telón un gran lienzo de Cuenca delante de tuyo—, muy agradable, y sorprendentemente con poca reverberación para las dimensiones del comedor. Contribuye a ello la decoración, escogida con mimo. Pocas mesas, trato muy personal, sin resultar empalagoso. La evolución del menú degustación fue correcta. De cantidades, perfecto; de tiempos, correcto. Cada plato es un disfrute por sí mismo, con el que todos los sentidos se ponen en marcha.

Desde estos webos fritos queremos dar la enhorabuena a Manolo por hacer las cosas tan honestamente como las hace, y porque cada plato es magnífico, y a todo el equipo por la ilusión en este proyecto.

Y a vosotros, pues invitaros a que lo conozcáis. La dirección es:

C/ Río Gritos 5, Cerro Molina
16004 Cuenca

Necesitáis hacer reserva en el teléfono 969 219 512 o en la dirección de correo electrónico manolodelaosa@restaurantearsnatura.com. Vais a quedar encantados.

Su de la Mancha

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Comentarios


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Ya se han hecho 36 comentarios para "Manolo de la Osa. Ars Natura. Cuenca".
  1. Carlos Dube says:

    Qué gran reportaje Su, creo que es el primero que te veo publicar sobre un restaurante. Bueno, y qué fotos tan impresionantes las de Mc, y por supuesto que buena referencia nos ofreces, porque sólo ver los platos y literalmente es caerte de espaldas. Todos nuestros amigos han ido a las Rejas, y este año estuvimos apunto de ir, pero al final no fue posible por no saber dónde dormir para no coger el coche, y es que me han dicho que la carta de vinos y sus recomendaciones son…. ufff y no somos amigos de conducir con vino encima.

    Me sorprende por otro lado como un manchego de pro con una sopa de ajo mundialmente famosa (e impresionante al parecer) se pone a trabajar con un gallo pedro, o conjuga ostras con verduras, o pone en su restaurante a degustar un aceite Full Moon de 40€ el litro para deleitar al personal, se trata de uno de los aceites más gourmets de todo nuestro país por supuesto de la finca Pago de los Baldíos (¿os acordáis?).

    No sé, que me parece una idea fantástica y le deseamos lo mejor.

    Esperamos conocer pronto las Rejas, y si no, este sitio. Gracias por el reportaje, me ha parecido fantástico.

    Un saludo.

  2. Martí says:

    Me quedo fascinado con el menú!

    Las fotos un auténtico lujo, que nitidez! Con que objetivo están hechas las fotos?

    Un saludo :)

  3. Viena says:

    Yo tampoco habría podido resistirme al café, chocolate y azafrán, Su, tienes que perdonárselo.
    En cuanto al lugar, habrá que visitarlo, me tomo nota y de este verano no pasa.
    Muy buena entrada. Mis felicitaciones.

  4. Tu si que sabes… ¡¡cómo te cuidas!!

  5. maduixeta says:

    Hola guapos!

    El lugar me ha parecido precioso, qué vistas más bonitas! y el menú degustación una verdadera gozada. Lo debisteis pasar fenomenal! :-)

    Vigila, Su, que mi McGyver tiene muy claro lo que entra en convenio y lo que no, jajajja, no vayamos a liarla!! ;-)

    un besazo, nos vemos en unos días!!

  6. Piquices says:

    Su, me encanta y me apunto, SI ES QUE TENGO QUE IR A CUENCA YAAAAAAA.

  7. Tiene mucho mérito estar en un sitio así y parar entre plato y plato para hacer fotos, y además…¡ Qué fotos !
    Todo un festival al paladar y a la vista.
    Tenemos que volver a Cuenca….Un besuco,
    María José.

  8. Moisés says:

    Impresionante la reseña y la información. Vivo a una media hora de Cuenca y no sabía que Manuel de la Osa tenía otro restaurante; si el nivel es similar al de las rejas es una visita obligada (y por las fotos eso parece).
    Por supuesto recomendar a todos los que no halláis estado en Cuenca que la visitéis; las vistas, el casco antiguo, los parajes naturales de alrededor son brutales. Y para los que les guste la arquitectura moderna se están realizando una serie de edificios muy interesantes como “el bosque de acero” de Rafael Moneo.

  9. morgana says:

    Ya verás tú, ahora no darán abasto… ;-)

    Ya que no puedo disfrutar probando con cosas, al menos he disfrutado como una enana con las fotos. Resulta difícil creer que sean improvisadas y hechas en el momento (qué fuerza de voluntad, no me extraña que con alguno de los platillos cayera Mc en la tentación).

    Sólo el sitio ya es para quedarse con la boca abierta.

  10. cristina says:

    es cierto que las rejas es genial, estuve este verano por primera vez y fue un auténtico placer. así que habrá que ir a este restaurante nuevo, que pinta genial también.
    el reportaje es buenísimo. ´

    besos manchegos

    cristina

  11. Raquel says:

    Aqui la pija de la familia ni cuñado ni ná para que engañarnos… babeando con la presentancion y las fotos.
    Probrecios mios que hasta estando de fiesta ahi al pié del cañón, agradecida os quedo y con ganas de volver por vuestra tierra ya sabes que pillamos cerrado La Ponderosa y con esta entrada ya vamos.
    Besicos sorianos.

  12. Rosa Ardá says:

    Ya se a donde ir cuando vaya a Cuenca!!! Creo que tengo que organizar un fin de semana romántico con una buena comida o cena!!! GENIAL.
    Gracias por enseñarnos de todo :D
    Ro

  13. Pedro says:

    Pues enhorabuena a Manuel por su menú y doble enhorabuena a vosotros por degustarlo.
    ¡MUAC!

  14. Pues una inspiración visitar un lugar así y disfrutar de esa estupenda comida… aunque el que parece que disfrutó es Mr. Fotos, menudo reportaje se ha marcado, y cada foto mejor que la anterior…

    Enhorabuena a los dos. Se os quiere por Lazy Blog ya lo sabes, Susana.

  15. Un precio increible para un menú de lujo!! Benditas fotos, MC!!

  16. Jose says:

    ¡ Qué sitio tan espectacular ! Tanto por las vistas como por esa viandas que nos habeis mostrado. Tenemos Cuenca pendiente desde hace mucho. Habrá que poner remedio.

    Besos y buen finde.

  17. Es un sitio al que siempre quiero ir y tengo pendiente hace mucho. Solo es cuestión que cuando vaya a Madrid lo haga por la antigua carretera que pasaba por Las Pedroñeras y en las cunetas llena de puestos vendiendo ajos…
    Tiene mucho mérito Manuel de la Osa hacer esa cocina tan sublime fuera de la capital, no es él solo, parece que los grandes cocineros no e mueven del sitio, Dacosta, Roca, D. Adriá y todos sobresalen y triunfan, creo que esa calma que aporta estar fuera de la gran capital, se nota en la cocina.
    Si ya tenía ganas, ahora después de ver las fotos -excepcionales- aún mas, trabajar así todas las materias primas, utilizando esos ingredientes de primera categoria, estará mucho años entre los grandes.
    Un beso Su

  18. Carmen says:

    qué pinta tiene todo, desde luego en la presentación se lo curra muchisimo, la drudité de verduras me ha impactado un poco, (desde luego no es para ir a comer los días en que una tiene hambre canina, jejeejej), me parece una delicia cocinero, y su preocupación por lo auténtico me admira, a´si que cualquier día de estos nos dejamos caer por allí para probar esas exquisiteces.

    Felicidades por el artículo y como siempre por las fotos, de verdad son increíbles.

    feliz findeeeeeeeeeeeeeee

  19. Iscariote says:

    Da gusto ver cómo los verdaderos cocineros basan su éxito en su trabajo diario, no por “publicitarse” continuamente, dejando los fogones a otros…

    Magnífico el reportaje, y seguro que el menú también.

    Un saludo

  20. Angus says:

    Joer qué ganas de probarlo… espectacular!!!

  21. Begoña says:

    Pues qué quieres que te diga, 50€ en un restaurante de este tipo, con esas instalaciones y esos platos, me parece muy buen precio. Entiendo al fotógrafo, yo también me olvido de todo cuando me ponen delante estos platos.

  22. Isabel says:

    Y tanto que conocemos a Manolo, si no personalmente, por lo menos hemos oido de su fama. Pero lo que conoce todo el mundo en la zona, es el Restaurante Las Rejas.

  23. Alicia says:

    Los platos son preciosos, pero no es un sitio para llevar a alguien de gran apetito.
    El sitio muy bonito y el entorno aún lo mejora sobremanera.
    Besos.
    Alicia.

  24. Piluca says:

    ¡Que casualidad!! Su: tenemos un amigo que lleva tiempo diciéndonos lo del restaurante Las Rejas, pero claro, tendremos que ir a Murcia por la carretera antigua. Aunque creo que va a merecer la pena. Y a Cuenca por supuesto, que no lo conocemos. Habrá que hacer una escapada.Bsss.

  25. Moi says:

    Ayer tuve la oportunidad de ir a Ars Natura. Decir que también tome el menú degustación y el único plato que repitieron respecto al que reseña Su fue el foie. Todo exquisito; además el precio para un sitio de estas características es de los más ajustados que he visto. 60 euros por comensal con la bebida incluida; entre las que estaban un blanco de cultivo ecológico que me gusto mucho y un dulce también muy bueno; resalto estos ya que normalmente el vino blanco y el dulce son los que menos me suelen gustar.
    Como se ve en las fotos el entorno es genial, creo que en esto le ganan a las rejas.
    Por poner una pega, dentro de que lo recomiendo encarecidamente a todo el mundo que le guste este tipo de cocina; soy gran aficionado al té y cuando lo pedí era pompadur, que es de los peores que he probado (por muy extendido que este); considero que es una lastima que con lo que cuidan todos los detalles se les escape este, aunque pasa en muchos restaurantes de gama alta.
    Como nota curiosa decir, que como su página por lo visto no esta acabada así que tienen el blog de webos fritos como página cuasioficial; lo que hace ver el buen hacer que tenéis tanto en las fotos como en las reseñas.

  26. Roberto says:

    Los platos del menú de degustación son escasos. Los sabores ciertamente increibles. El precio también…
    Hay que acudir con una cantimplora, pues el agua estaba racionada. Tuvimos que perseguir toda la noche a la camarera para que nos llenara los vasos.
    La factura tuvo que ser corregida en dos ocasiones (por exceso,claro)
    Cuidado en los baños con las esquinas de los techos bajos, ya que puedes causarte lesiones cerebrales graves. Una amiga mía se dio un golpe y ya no es la misma desde entonces.
    Lo bueno es que está prohibido fumar.

  27. Francisco Albuixet says:

    He estado comiendo hace muy poco en el restaurante Ars Natura y me pedi el menú degustación de 70,00 euros; nada mas sentarnos en la mesa me pusieron el pan y una mantequilla de ajo y un vaso de agua, algo que no pedimos y pensamos que era gentileza de la casa , algo que no fué asi ya que en la nota vi que me cobraron 6,00 euros por el pan y el aperitivo cosa que me pareció muy mal ya que primero: yo no lo pedí y segundo creo que en el menú degustación de 70,00 debería entrar el pan, me parece un detalle ruín muy feo ya que el menú degustación no es precisamente barato. Otro detalle que no me gustó fué que al pagar se llevaron mi tarjeta de crédito fuera de mi vista, por favor que lleven el datófono a la mesa. La comida muy rica. Gracias

  28. Gourmesindo says:

    !Vaya por Dios, la eterna discusion , de blogueros pseudogastronomos, que facil es esto de internet…..,discrepo de su opinion ya que recientemente estube en este restaurante del cual salimos encantados ,eramos doce, e igualar criterios en la misma mesa es dificil, creo que varios de sus problemas son comunes en gente que habla por oidas o carecen de informacion (permitame la osadia), lo del aperitivo es comun y frecuente en este tipò de establecimientos , a excepcion del olimpo culinario ” El Bulli” en el que no sirven pan, siendo habitual que en ese precio entren varias cosas , en nuestro caso nos deleitarom con la susodicha mantequilla,una cata vertical de aceites, y el aperitivo:Carpaccio de Boletus y helado de Foie, increible todo ello, asi como el pan variado, caliente y buenisiiiimo, pero lo que mas me sorprende es la discrepancia en los precios que indica,nuestro menu fueron 50+ iva vinos aparte,denoto entonces que quizas tomo usted el menu maridado que ofertan en la carta,no me malinterprete, pero parecen dos restaurantes diferentes, ya que en breve repetiremos en navidad, quizas deberia visitar algun templo gastronomico mas para tener algo mas de criterio y por mi parte credibilidad, ultima apreciacion lo del datafono ya son ganas de liarla al igual con lo del agua quizas en el Mc Donals hubiera disfrutado mas…….

  29. nuria says:

    hace dos fines de semana fui a cenar con mi novio y la verdad la cena dejo un poco no bastante que desear. La verdad es que todavia tengo un disgusto impresionante con el trato que recibimos el lugar es muy bonito la decoración es sensacional pero el servicio de sala es penoso la recomendación que le hago a manuel de la osa es que cambie a la chica que nos atendió,digo esto por una buena razon devido a que es un poco bulgar y soez, pero lo que mas me dejo impresionada es cuando salio un chico grande vestido de cocinero y nos abasalló a preguntas y eso m parecio deteznable. pero por lo demás no estuvo mal bajo mi punto de vista lo unico que merece la pena es el marco incomparable en el que se halla. Posiblemente no vuelva pero como dice un refrán español “no digas de este agua no beberé”

  30. María Vázquez says:

    Bonanit, no conocía su local, pero un amigo me ha enviado la dirección para poder acceder a la página, indudablemente los platos hablan solos, y la presentación es exquisita, lastima que este medió no pueda llegar a las pituitarias, seguro que sería rizar el rizo.

    Enhorabuena, desciendo de Manchega, en mi próximo viaje, iré a visitarlos.

    Saludos desde catalunya.

    María

  31. Alexis says:

    Decidimos de ir a ars natura, después de haber leído la critica del diario el país, decir que tuvimos que llamar dos veces por que la primera nos dijeron que estaba lleno, cosa que no pongo en duda ya que el sábado que estuvimos nosotros también estaba el restaurante a tope, desde nuestra llegada todo fueron atenciones, nos recibió un chico joven con acento andaluz muy amable que nos acomodo rápidamente en la mesa, y a partir de este instante comenzó el festival, pedimos el menú degustación maridado, y no nos defraudo, desde el aperitivo una pequeña caballa con encurtidos hasta la ya famosa versión de los donuts con chocolate según las criticas Made in Segura, todos los platos que desfilaron por nuestra mesa tienen un aprobado y con nota muy alta, podríamos destacar la royal de alcachofas con al espuma de pipas o un esquisto arroz meloso con pulpo y virutas de trufa, pero solo por destacar algo ya que como bien dejo entre ver antes ningún plato tiene nada que envidiarle al anterior…Con respeto al maridaje, la relación calidad precio me parece correctisima ya que solo son 20 € mas sobre el precio del menú y la calidad de los vinos es bastante buena, ademas del arriesgado pero acertado, foie maridado con cerveza Guinnes…también decir o preguntar a manolo y mas aun después de haber pasado por su restaurante que no entiendo el por que de ese 4 en el pan que le pusieron en el país, ya que el nuestro fue variado y de gran calidad, al igual que tampoco termino de entender la nota con la que puntúan en servicio, ya que desde que llegamos hasta que nos marchamos fue atento y muy amable, pendiente siempre en todo momento al mínimo detalle desde nuestra llegada hasta la hora de darnos los abrigos y despedirnos.
    Ta solo puedo dar la enhorabuena a Manolo por hacer la cosas tan bien como las hace, y por habernos brindado la oportunidad de poder disfrutar de su cocina sin tener que desplazarnos hasta Las Pedroñeras y decirle que no tardaremos en volver a este nuevo y sorprendente ars natura…

  32. lucia says:

    4 amigos decidimos ir a pasar el fin de semana a Cuenca, además de ver la ciudad nuestra intención era comer en algún sitio especial, queríamos ir a Las Pedroñeras pensando que estaba más cerca, cuando llamé para reservar tuvieron el acierto de decirme a que distancia estaba de Cuenca y que probablemente me resultaría más cómodo ir cualquier otro fin de semana desde Madrid, pero me sugirieron que probara Ars Natura, ¡en que bendita hora! (porque todavía no conozco el otro, aunque está en cartera) tomamos el menú degustación maridado, en esta ocasión era 3 clases de champagne, un tinto y un oporto, tengo que reconocer pese a que a mi no me encanta el champagne (a los otros tres sí) que fue una sorpresa agradabilísima pues la combinación de los distintos platos con las bebidas era increíblemente deliciosa, el menú un espectáculo, platos que son verdaderas obras de arte como el de la caballa con encurtidos por ejem. daba pena comérselo, pero además rico al paladar, según iban pasando los platos cada vez estábamos más expectantes -a ver que viene ahora- en su conjunto yo no habría elegido mejor, aperitivos, entrantes, dos platos principales y dos postres, uno de ellos compuesto de tres clases de quesos acompañados de un oporto -aquello era para llorar- no me extiendo mas en comentar los platos porque creo que lo mejor es ir y probarlos, yo todavía tengo fresco en mi memoria el placer que supuso degustarlos, el personal: atento, amable, pendientes de cualquier cosa (sin ser pesado), en cuanto al pan, sí te lo cobran pero yo creo que probamos cinco distintos y al igual que la bebida constantemente nos ofrecían repetir, respecto al precio inmejorable teniendo en cuenta el tiempo que se necesita para la elaboración de los platos, la materia prima y en este caso la bebida perfectamente seleccionada, en mi opinión de los que conozco en este estilo, me lo quedo entre mis favoritos los otros dos son Echaurren y La Broche. Yo le pondría un 9 –no le pongo el 10 porque como diría un buen amigo si no no se superan-

    • maria says:

      Efectivamente, Lucía, un lugar especial, con vistas, mucha luz y muy cómodo; la comida exquisita y el maridaje perfecto, un verdadero deleite para los sentidos. Felicitaciones a todo el equipo de Ars Natura que, con su profesionalidad, delicadeza y atención nos hicieron disfrutar doblemente de esta deliciosa degustación.

  33. Esther says:

    Me imagino que lo sabréis pero por si acaso, han concedido a Ars Natura su primera estrella Michelín! Enhorabuena! Se lo merecen

  34. María José says:

    Estuve comiendo el viernes pasado en Ars Natura y me quedo ojiplática de algunas opiniones de arriba!
    Me pareció espectacular TODO, absolutamente.
    Pedimos el menú largo y el maridaje degustación, lo disfrutamos muchísimo y nos atendieron maravillosamente.
    No le puedo poner ningún pero; gracias Su por vuestro reportaje!
    Ahora me quedo con ganas de probar Las Rejas, jjajjajaja cuánto vicio

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