Publicidad
Solomillo de cerdo ibérico al vino tinto
El otro día os propuse como primero la crema de salmón, ayer, de postre, un carpaccio de piña, y hoy os propongo el segundo plato, que lleva una salsa que aprendí a hacer en París, y que es una de mis favoritas para esta carne. Hemos cocinado la receta con solomillo de cerdo ibérico, pero si aún queréis ajustar más el presupuesto con solomillo de cerdo sin ibericar está muy bueno. Acompañado de unas patatas y verduras es un espectáculo. Os aconsejo leer la última parte de la entrada, que os ayudará a organizar tiempos y trucos.
Solomillo de cerdo ibérico al vino tinto
personas
Necesitarás
- 6 aros de emplatar de entre 5 y 7 centímetros de diámetro —uno para cada comensal—
Ingredientes
- 2 solomillos de cerdo ibérico
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
Para el fondo de la salsa
- ½ puerro —la parte verde—
- 1 hueso de ternera
- 1 zanahoria
- 300 g de agua
- Una pizca de sal
Para la salsa
- 250 g de vino tinto
- 250 g de fondo de salsa
- 2 chalotas ver consejos
- 75 g de mantequilla
Para la guarnición
- 2 batatas grandes
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
- 2 zanahorias
- 2 manojos de espárragos verdes
Preparación
- Bridar los solomillos y ponerles una pizca de pimienta y de sal.
- Echar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y cuando esté caliente pasar los solomillos por la sartén a fuego fuerte, un minuto por cada lado. Sacar y reservar.
El fondo de la salsa
- Poner los ingredientes en un cazo y dejar hervir durante 20 minutos, desespumando de vez en cuando. Colar y reservar.
La salsa
- Poner a hervir el vino tinto en una cazuela con las chalotas picadas. Dejar reducir a un poco menos de la mitad. Retirar la salsa y dejarla enfriar un poco.
- Añadir la mantequilla y remover con unas varillas.
- Colar la salsa e incorporar el fondo de carne. Calentar, probar y rectificar. Dejar reducir hasta que espese a vuestro gusto. No es una salsa que lleve harina ni espesante, con lo cual a fuego medio hasta conseguir la textura que queráis.
La guarnición
- Pelar la batata, trocearla y ponerla a cocer en un cazo con agua. Cuando esté cocida escurrir el agua, ponerle unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal, y machacar con un tenedor hasta obtener un puré.
- Cortar las puntas de los espárragos del tamaño de la altura del aro de emplatar.
- Pelar la zanahoria y formar unos bastoncitos de la misma altura que las puntas de los espárragos.
- Cocer al vapor los espárragos y las zanahorias. Sacar las puntas de espárragos en cuanto estén al dente.
- Untar con aceite de oliva virgen extra el interior del aro de emplatar. Colocar con cuidado y alternadamente puntas de espárrago y bastoncillos de zanahoria.
- Rellenar con el puré de batata.
Terminación del plato
- Quitar el cordón a los solomillos y cortar rodajas al gusto, mejor un poco gruesas.
- Poner la cazuela de la salsa a fuego medio-bajo y meter la carne durante 8 minutos —4 minutos por cada lado—.
- Servir la carne y la guarnición inmediatamente.
- ¿Qué es bridar? ¿Cómo se hace?
Bridar es atar una carne o un ave para que no pierda su forma al cocinarla. Puedes ver cómo se hace en este vídeo: - El resultado del plato ¿depende de la calidad del vino?
No me atrevo a decir que el resultado total, porque necesitamos que la carne sea de buen sabor, (ojo a la de mi carnicero de toda la vida), pero un vino de calidad —de precio medio— hace que la salsa sea maravillosa. - ¿Puedo tener la salsa preparada con anterioridad?
Sí, lo que para las fiestas de Navidad que llegan es fundamental. - Estoy empezando en la cocina y no sé qué es la chalota
La chalota es de la familia de las liliáceas, al igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Es de sabor suave y delicado, entre cebolla y ajo. Si no tienes puedes sustituirlas por la parte blanca de un puerro y medio diente de ajo. - Ni tengo tanto aro de emplatar, ni me puedo estar a preparar de esa forma la guarnición, ¿qué le puedo poner?
Puedes poner unas verduritas al vapor y servirlas acompañando la carne, o unas patatas duquesa como os enseñe en esta entrada. - La salsa me ha quedado un poco fuerte —o ácida—, ¿qué puedo hacer?
Puedes añadir una cucharadita de azúcar mientras haces la salsa. Te rebajará un poco la acidez con la que te ha quedado.
Su
