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Solomillo de cerdo ibérico al vino tinto

El otro día os propuse como primero la crema de salmón, ayer, de postre, un carpaccio de piña, y hoy os propongo el segundo plato, que lleva una salsa que aprendí a hacer en París, y que es una de mis favoritas para esta carne. Hemos cocinado la receta con solomillo de cerdo ibérico, pero si aún queréis ajustar más el presupuesto con solomillo de cerdo sin ibericar está muy bueno. Acompañado de unas patatas y verduras es un espectáculo. Os aconsejo leer la última parte de la entrada, que os ayudará a organizar tiempos y trucos.

Solomillo de cerdo ibérico al vino tinto

A ello.

Receta de solomillo de cerdo ibérico al vino tinto

Ingredientes para 6 personas
2 solomillos de cerdo ibérico
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra

Para el fondo de la salsa
½ puerro —la parte verde—
1 hueso de ternera
1 zanahoria
300 g de agua
Una pizca de sal

Para la salsa
250 g de vino tinto
250 g de fondo
2 chalotas (ver consejos)
75 g de mantequilla

Para la guarnición
2 batatas grandes
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
2 zanahorias
2 manojos de espárragos verdes

Se necesitan 6 aros de emplatar de entre 5 y 7 centímetros de diámetro —uno para cada comensal—

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Bridar los solomillos y ponerles una pizca de pimienta y de sal.
2. Echar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y cuando esté caliente pasar los solomillos por la sartén a fuego fuerte, un minuto por cada lado. Sacar y reservar.

El fondo de la salsa
1. Poner los ingredientes en un cazo y dejar hervir durante 20 minutos, desespumando de vez en cuando. Colar y reservar.

La salsa
1. Poner a hervir el vino tinto en una cazuela con las chalotas picadas. Dejar reducir a un poco menos de la mitad. Retirar la salsa y dejarla enfriar un poco.
2. Añadir la mantequilla y remover con unas varillas.
3. Colar la salsa e incorporar el fondo de carne. Calentar, probar y rectificar. Dejar reducir hasta que espese a vuestro gusto. No es una salsa que lleve harina ni espesante, con lo cual a fuego medio hasta conseguir la textura que queráis.

La guarnición
1. Pelar la batata, trocearla y ponerla a cocer en un cazo con agua. Cuando esté cocida escurrir el agua, ponerle unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal, y machacar con un tenedor hasta obtener un puré.
2. Cortar las puntas de los espárragos del tamaño de la altura del aro de emplatar.
3. Pelar la zanahoria y formar unos bastoncitos de la misma altura que las puntas de los espárragos.
4. Cocer al vapor los espárragos y las zanahorias. Sacar las puntas de espárragos en cuanto estén al dente.
5. Untar con aceite de oliva virgen extra el interior del aro de emplatar. Colocar con cuidado y alternadamente puntas de espárrago y bastoncillos de zanahoria.
6. Rellenar con el puré de batata.

Terminación del plato
1. Quitar el cordón a los solomillos y cortar rodajas al gusto, mejor un poco gruesas.
2. Poner la cazuela de la salsa a fuego medio-bajo y meter la carne durante 8 minutos —4 minutos por cada lado—.
3. Servir la carne y la guarnición inmediatamente.

Consejos y preguntas

  • ¿Qué es bridar? ¿Cómo se hace?
    Bridar es atar una carne o un ave para que no pierda su forma al cocinarla. Puedes ver cómo se hace en este vídeo:

  • El resultado del plato ¿depende de la calidad del vino?
    No me atrevo a decir que el resultado total, porque necesitamos que la carne sea de buen sabor, (ojo a la de mi carnicero de toda la vida), pero un vino de calidad —de precio medio— hace que la salsa sea maravillosa.
  • ¿Puedo tener la salsa preparada con anterioridad?
    Sí, lo que para las fiestas de Navidad que llegan es fundamental.
  • Estoy empezando en la cocina y no sé qué es la chalota
    La chalota es de la familia de las liliáceas, al igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Es de sabor suave y delicado, entre cebolla y ajo. Si no tienes puedes sustituirlas por la parte blanca de un puerro y medio diente de ajo.
  • Ni tengo tanto aro de emplatar, ni me puedo estar a preparar de esa forma la guarnición, ¿qué le puedo poner?
    Puedes poner unas verduritas al vapor y servirlas acompañando la carne, o unas patatas duquesa como os enseñe en esta entrada.
  • La salsa me ha quedado un poco fuerte —o ácida—, ¿qué puedo hacer?
    Puedes añadir una cucharadita de azúcar mientras haces la salsa. Te rebajará un poco la acidez con la que te ha quedado.

Su

Publicado por , el Carnes y aves.

Comentarios


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Ya se han hecho 53 comentarios para "Solomillo de cerdo ibérico al vino tinto".
  1. Ana says:

    Su, el vino tinto, podría ser un Oporto? Me encantan las salsas que lo llevan. Un saludo y enhorabuena por todas tus recetas, son maravillosas.

  2. Inmaculada says:

    Como siempre me parece espectacular las recetas que preparas, este solomillo será uno de mis platos en Navidad, muchas felicidades

  3. Elisabeth says:

    De morirse. Tiene que estar de morirse, y una vez más nos has demostrado que con poco presupuesto, y mucha imaginación, se pueden hacer platos de lujo. Si es que la cocina es eso, cariño e imaginación. Y a ti te sobran de los dos. ¡Gracias!

  4. Elisabeth says:

    Qué desilusión, Su. He puesto el vídeo creyendo que era tuyo y pensando, me voy a relajar un poquito…

  5. Hola! Hacía muchísimo que no me pasaba.
    Me encanta esta receta, sin duda la probaremos.

    Muchas gracias!

    María

  6. Ana says:

    Hola Su, qué buena pinta!
    Una pregunta: la chalota picada que cueces en el vino la tiras al colar?
    Gracias!

  7. Amelia says:

    Hola Su, esta vez soy la primera. Es una buena opción para uno de estos días de fiesta. ¿la batata no es dulce?. Por cierto llevo 2 días intentando dejar un comentario en la entrada del sorteo y es imposible, no es problema de mi ordenador porque este si me deja ponerlo. Sigue así, eres estupenda.

  8. Cristina says:

    Qué rico! De10 para estas fechas! Gracias, su, eres la mejor.

    Besos manchegos

  9. conxin says:

    Gracias!!!!!!!! Voy a quedar como una reina y si encima se lo adorno con lo de la salsa estilo frances . la crema de salmón ca.e seguro y el solomillo también. un saludo Conxin

  10. Carmen says:

    Si ya de por sí me encanta el solomillo al vino, con ese solomillito ibérico y esa salsa ni te cuento! La más rica que he probado ha sido en un restaurante aquí, pero no he conseguido hacerla igual. Probaré con esta, que seguro que me gusta más todavía

  11. Rosa Maria says:

    Buenos días!!!!
    Muy buena la receta , pero una cosa , hemos marcado el solomillo en el aceite y lo resevamos, donde lo ponemos despues?????????.
    Es estupenda la receta para estos días.
    Se pone a cocer con la salsa reducida ??????????

  12. mavichuela says:

    Muchísimas gracias por el vídeo,Su, me ha sido muy útil.Saludos y seguid
    así de fantásticos!!!

  13. susana says:

    ¡Espectacular!
    Gracias

  14. Nuria says:

    Una pregunta Su. No es mucho 100 gramos de mantequilla ? Estoy elaborando la salsa y me huele mucho a mantequilla. Gracias.

  15. Candela says:

    Casi siempre recibes todas las felicitaciones Su, merecidas, tus recetas y su presentación son magníficas, pero yo quiero lanzar unos vítores por el fotógrafo, que me tiene atrapada desde el día que conocí vuestra web.
    Felicidades Jesús!!
    :)

    • Mc says:

      Muchas gracias, Candela. Siempre me ha gustado mucho tu trabajo. No recuerdo ya la primera vez que visité tú página, pero ahí la tengo, en favoritos, en webs de fotografía culinaria…

      Jesús

      • Candela says:

        ¡Pues yo hace mucho tiempo que recomendé en los foros de bodegones tu sección de fotografía gastronómica! ;-)
        Me alegra mucho que te gusten mis fotos, gracias Jesús por hacérmelo saber.

        Un saludo

  16. Maria says:

    Susana:
    He hecho el solomillo, pero la salsa me ha quedado muy líquida y el sabor amarga un poquito, por supuesto he puesto las cantidades que indicas.¿Que ha podido pasar?
    Gracias
    Un saludo

    • Su says:

      Tienes que dejar reducir la salsa más tiempo, ya que al no llevar ni harina ni espesante es necesario este paso,
      igual el amargor pudo ser por la marca del vino?
      en cuanto le cojas el punto, ya verás que rico.

      • sara says:

        Hola, yo lo hice ayer y me pasó exactamente igual que a María, la salsa líquida y el sabor amargo. Usé un ribera del duero. ¿Qué vino has utilizado tú? si se puede saber ;) Gracias.

  17. Blanca says:

    Hola, he probado con un solomillo normal , no lo he bridado y no se si sera esta la causa por la q he notado q me ha quedado un poco dura la carne, el resto muy bueno!

  18. conchi says:

    Hola Su.
    Yo quiero hacer carrilleras de cerdo esta navidad, y esta salsa me parece muy adecuada, cómo puedo prepararlo?
    Gracias por todo

  19. Elena says:

    Mañana voy a intentar encontrar el solomillo de cerdo ibérico; hay lugares donde suministran a restaurantes que lo tienen (vivo en Alemania), asi que ya contaré mis resultados… la receta tiene una pinta buenisima!!

  20. chepor says:

    Buenas.
    ¿Se puede hacer con solomillo de tenera?
    y, ¿que vino me recomiendas?
    Tengo uno del mercado**, pero no se yo, cuesta 3€.
    Me encantan tus recetas, sigue con el blogg, ENHORABUENA!

  21. chepor says:

    Muchas Gracias feliz 2014!

  22. maria says:

    hola Sue,

    estoy preparándome para la comida de reyes…así que tu receta me va fenomenal. Lo haré con solomillo de ternera, tengo setas y he pensado en ponerlas como guarnición, ¿qué te parece?

    gracias y un saludo!

    maria

  23. Vaneriel says:

    ¡Hola Su!

    ¡Qué buena pinta tiene esto!. Vamos a deleitar mañana a unos amigos con esta receta. Una duda nos surge, ¿La guarnición de puré de batata se tiene que servir caliente?.

    Un abrazo,

  24. Montse says:

    Hola Su!! Es la primera vez que te escribo, pero soy una fiel seguidora. Hago muchas de tus recetas y siempre me quedan geniales, tanto dulces como saladas. Sin embargo con esta, a pesar de que quedar una salsa muy rica y potente, con las cantidades que pones al tener que reducirla para tener una textura adecuada me salió muy poca cantidad, insuficiente para los dos solomillos. ¿Qué pudo ocurrir? ¿Es normal? ¿Añado más cantidad de todo proporcionalmente? Gracias por compartir tus recetas y consejos

    • Su says:

      El mundo de las salsas es muy peculiar, depende de la reducción sometida, ¿por que unas veces es mas tiempo y otras menos y queda más cantidad? pues no se decirte, evidentemente en tu caso tienes que poner más cantidad de ingredientes

  25. Cristina says:

    Hola! Me parece una receta súper exitosa y voy a intentar hacerla estas navidades. Tengo varias preguntas a ver si me Puedes resolver, la salsa la puedo dejar preparada 1-2 días antes? Y la carne es mejor prepararla al momento o la puedo dejar sellada el 24 por la mañana y por la noche ya la incorporo a la salsa? Muchas gracias

  26. Cris says:

    Hola Su, otra pregunta, el solomillo no quedara crudo no? Es que al estar solo marcado me parecen poco 8 minutos de cocción en la salsa, pero no se. Como es la primera vez que lo voy a hacer y me voy a arriesgar a hacerlo directamente para la noche de nochebuena.

  27. Diana says:

    Hola Su, quería hacer esta receta para Nochevieja pero me ha pillado el toro y mi carnicero no va a tener solomillo ibérico. Me ha dicho que lo que sí tiene es pluma ibérica, ¿crees que podría hacer la misma receta con pluma? ¿tendría que hacer algún cambio?

    Muchas gracias! Disfrutad mucho estos días! :)

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