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Verdinas con cigalas

Ya sabes que en casa el asunto verdina nos lo tenemos muy trabajado: es una legumbre que nos apasiona. Hoy te traigo una receta de verdinas con cigalas que hago cuando están oferta mi pescadería. En consejos te cuento cómo conseguir la textura perfecta en legumbre, tanto si la haces en olla exprés como si usas cazuela. Claro está, que para que un plato de estas características esté rico, tiene que hacerse con la mejor legumbre que puedas comprar.

Verdinas con cigalas
Minicocottes cedidas por Lecuine

Receta de verdinas con cigalas

Ingredientes para 6 personas

400 g de verdinas
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
½ cucharadita de café de sal
Una pizca de pimentón
Un chorro de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Agua

12 de cigalas arroceras
Una pizca de sal
Preparado para tempura
Una pizca de perejil
Aceite de oliva virgen extra

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner las verdinas en remojo la noche de antes en abundante agua del tiempo.
2. En el momento de cocinarlas, poner una olla a presión con agua fría y echar las verdinas. El agua tiene que cubrirlas y llegar un centímetro por encima de ellas. Si tuvieramos que añadir agua en algún momento de la cocción le añadiríamos agua fría.
3. Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón, una pizca de sal y el chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego. Si es una placa de inducción, ponerla al 2 y dejar 10 minutos.
4. Pasado este tiempo, abrir la olla. Tener preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible. Volcar las verdinas en una cazuela.
5. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola después de haber estado 10 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de la legumbre desde 20 minutos hasta 40.

Las brochetas

1. Pelar las cigalas, dejando sólo el cuerpo. Ponerles un poco de sal.
2. Poner al fuego un cazo no muy grande con aceite de oliva virgen extra.
3. Hacer la tempura con agua muy fría, siguiendo las indicaciones del envase del producto, añadir un poco de perejil picado a la mezcla, remover. Cuando el aceite esté muy caliente, retirar unos segundos del fuego, bajar la temperatura un poco —fuego medio, al 6 en inducción— y freír las cigalas.
4. Insertarlas en una brocheta y servir inmediatamente con las verdinas.

Las cabezas de las cigalas

Las cabezas de las cigalas son sabrosísimas. Puedes hacer un concentrado con ellas y añadírselo a las verdinas durante su cocción. Para hacer estos concentrados tienes que asegurarte de que son muy frescas, si no es mejor que no se lo pongas.

¿Cómo se hace?

1. Lavar las cabezas y las patas de las cigalas.
2. Ponerlas a cocer en un cazo con 100 g de agua y un poco de sal durante 5 minutos.
3. Colarlas, y con un mazo de mortero, apretar bien las cabezas contra el colador para que suelten su jugo. Reservar.

Si tienes la Thermomix, este tipo de concentrado te saldrá de cine. Solamente tienes que poner las cabezas y las patas con el agua y una pizca de sal en el vaso, y programar 5 minutos, con temperatura 100º y velocidad 2. Pasado este tiempo, tritura a velocidad progresiva 5-7-9 unos segundos. Cuela el resultado y añádelo a las verdinas en su cocción.

Consejos y preguntas

  • ¿Puedo hacer todo el proceso en la olla exprés? ¿En cuánto tiempo las hago?
    Te aconsejaría tenerlas 15 minutos con la olla cerrada, pero para que el caldo coja cuerpo y espese, hay que abrir la olla y cocerlas unos minutos sin tapa. Mueve la olla cogiéndola de sus asas, levantándola un poco del fuego y haciendo un movimiento circular, sin meter cuchara de madera, para evitar romperlas. Estarán listas cuando veamos que el caldo está un poco espeso y la legumbre tierna.
  • Quiero hacer todo el proceso en la cazuela ¿En cuánto tiempo las hago?
    Pues ya sabes: primero tienen que cocer con cierta alegría, y cuando la cebolla deja de verse y se vuelve transparente, el caldo se evapora un poco, ahí ya tenemos que bajar el fuego y que vaya espesando poco a poco. Si se te quedaran sin caldo, añade un poco de agua, siempre fría.
  • ¿Se pueden congelar?
    Sí. Cuanta menos manipulación tengan y con más cuidado las metas en el túper, mejor, para que no se rompan.
  • No se me han quedado ni un poco espesas ¿qué hago?
    Coge unas cuantas verdinas y aplástalas con un tenedor, como si estuvieras haciendo un puré, añádeles una cuchara de caldo y al puchero de nuevo.
  • ¿Puedo presentarlas de la misma manera con gambas en vez de con cigalas?
    Claro, quedan igualmente estupendas.
  • ¿De dónde son tus verdinas?
    Al igual que las fabes que uso son de aquí. Tienen una producción muy especial, hecha con mucho mimo y localizada en Tablizo, que es una zona inmejorable para su cultivo.
  • ¿Dónde puedo conseguir palos chulos de brochetas?
    En Casa tienen un montón de modelos.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 11 comentarios para "Verdinas con cigalas".
  1. Mª Luisa says:

    Por favor…¡Que presentación!Yo hago el fumet rehogando las cabezas y flambeándolas con un poco de brandy,por si alguien quiere probar.Las minicocottes de escandalo.Os superais.

  2. Cristina says:

    Olé, olé y olé! Vaya pintaza, su. Lo dicho, eres una artista.

    Besos manchegos

  3. Victoria says:

    Hola Su. Ayer te escribí un comentario pero no lo debí hacer bien y no lo veo por ningún lado, así que repito. He llegado hace poco a tus dominios y me siento como en casa. Me parece que escribes para mí y para mis circunstancias. Ya sabes… mucho trabajo dentro y fuera de casa, prisas y agobios pero, eso sí, siempre ganas de estar en la cocina, de que mi casa huela a bizcocho o a estofadito. Tengo tres hijos y hay pocas cosas que disfrute más que cuando nos metemos todos a cocinar. Ahora que estoy viendo cerca la hora de que alguno abandone el nido, sé que estos momentos son de los que más de menos voy a echar, pero tengo la esperanza de que hayan aprendido y hagan lo mismo con sus hijos. Soy una convencida de que la cocina “hace hogar”. Como soy muy nueva aquí, quería leer todo el blog desde el principio (echándole tiempo, eso sí), pero no sé cómo hacerlo, ¿hay alguna manera? Bueno, corto ya el rollo. Enhorabuena por tu trabajo y el del fotógrafo, ambos excepcionales.

  4. Cova says:

    Qué pinta Su…impresionantes!!!…déjame decirte que el otro día en Oviedo comiendo en casa de unos amigos nos la pusieron…y en cuanto nos dijeron que comeríamos verdinas me acordé de ti ¡¡y eso que soy asturiana!!…tengo que probar tu receta en seguida.
    un saludo fortísimo y en breve tendrás noticias mías…espero
    Cova (…exiliada en Alcalá)

  5. Montse says:

    Menuda presentación y deben estar riquísimas las pienso hacer muy pronto , de echo estoy pendiente de recibir las fabas q también se las compro a Rogelio gracias a ti y son buenísimas , muchas gracias por hacernos las cosas fáciles.

  6. Carlos Sánchez says:

    Hola a todos, me surge una duda verdinera y creo que este es el sitio para comentarla. He hecho verdinas en 3 ocasiones y siempre me han quedado duras. Hago otras legumbres, cómo lentejas y fabes y no me ocurre esto. Las verdinas las he comprado en distintos comercios (Corte Inglés y un par de buenas tiendas en Asturias), pero el resultado siempre es el mismo: no quedan tiernecitas y mantecosillas, que es como deberían quedar.
    Vivo en Madrid, y el agua no creo que sea un problema. Las pongo a mojo 12 horas bien cubiertas de agua, las cuezo con 1 litro de caldo de pescado (en frio), al que voy añadiendo el agua del mojo de las verdinas en 3 o 4 vertidos y también en frio. Las tengo cociendo destapadas en la Le Creuset cómo 2 horas y media al número 7 (mi placa va del 1 al 9) … Su o cualquier otra alma caritativa … ¿se os ocurre algo?. Muchas gracias.

    • Su says:

      Hola Carlos, pues no sé que te puede pasar. Yo uso las verdinas de Ventolin, y la verdad, me quedan fabulosas, tiernas, mantecosas no se rompen, pero no hago nada diferente a las fabes.
      No se que te puede pasar, quizás necesites más tiempo de cocción,
      Te han asegurado que son de este año, no serán del pasado que tardan un poco más?

      • Carlos says:

        Hola Su, gracias por la respuesta.

        En los 3 casos, usé legumbre del año, por lo que no se lo que puede pasar. En este último caso (el sábado pasado), el fabricante ponía en el paquete que cocieran entre una y media y dos horas, y ya al ver que pasaban dos horas y media, las apagué.

        Volveré a intentarlo, y esta vez, las dejaré cocer 3 horas o mas … a ver qué pasa.

        Saludos

        • Su says:

          Carlos, has probado a hacerlas en la olla expres 15 minutos, y luego echarlas en la cocotte, y tenerlas hasta que se terminen de hacer?

          • Carlos Sánchez says:

            Pues eso no se me había ocurrido, mira tú …
            Así lo haré la próxima vez. Ya os comentaré los resultados. Muchas gracias por todo.

            Saludos

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