Publicidad

Macarons de piña

Desde que publiqué los macarons de chocolate y Nutella hace un par de meses, llevo sin publicar recetas nuevas de macarons, eso no significa que no me sigan fascinando. En cuanto tengo tres claras tontas en mi cocina ya tengo el lío montado. Así que tendréis macarons para rato. A ver si tengo algo más de tiempo y hacemos un vídeo, que es la mejor manera de animaros a hacerlos.

Macarons de piña

Es muy importante leer bien la receta. Si vas a empezar a a practicar te aconsejo que sigas este orden:

Receta de macarons de piña

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons

110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante amarillo

La cantidad de colorante depende de la marca, de si usas polvo o gel, y de la intensidad de color que quieras. Yo uso aproximadamente 3 gramos.

El relleno exterior de chocolate blanco y coco

90 g de nata
90 g de leche
45 g de leche
15 g de Maicena
100 g de chocolate blanco
75 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de coco rallado
Unas gotas de colorante amarillo

El relleno de mermelada de piña

4 rodajas de piña natural
Unas gotas de limón
75 g de azúcar

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponlo sobre ésta, y sujeta ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Pon la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear

1. Tritura con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamiza la mezcla.
3. Pon las claras en el cuenco que vayas a usar. Bátelas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo bate las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añade casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añade el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar en seguida.

Tercera parte: le macaronage

1. Echa la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coge el cuenco con un brazo. Ve mezclando con la lengua de silicona con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Termina de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera

1. Prepara una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Corta la punta de la manga pastelera y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. Llena la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, ciérrala retorciéndola, y comprime un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Pon la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Pon la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Haz montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tienes que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando la llenes, para el proceso, quita con cuidado la plantilla y colócasela al siguiente papel de hornear. Pasa el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo

1. Deja reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, incluso más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornea a esa temperatura en la parte media del horno durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además los colores claros son más delicados: si te pasas de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.
3. Saca del horno, deja enfriar, y despega.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

El relleno de ganaché de chocolate blanco y coco

1. Mezcla la Maicena con 45 gramos de leche fría.
2. Pon en una cazo al fuego la nata y los 90 gramos restantes de leche. Añade la mezcla de leche fría y Maicena. Cuece durante 1 minuto.
3. Vierte esta crema hirviendo sobre el chocolate blanco. Deja 1 minuto. Remueve y añade la mantequilla, el coco rallado y el colorante. Remueve de nuevo y deja enfriar con un plástico transparente pegado a la superficie.

El relleno de la mermelada de piña

1. Pon las rodajas en un cuenco y pásalas con la batidora. Dejar escurrir en un colador.

2. Echa el limón y pon el puré de piña en un cazo, con el azúcar. Deja al fuego removiendo unos 5 minutos.

3. Deja enfriar.

Montaje

1. Coloca las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vas a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
2. Prepara una manga pastelera con una boquilla del 6 u 8 mm.
3. Quita el plástico a la crema y dale unas vueltas con las varillas para que se quede con una textura más adecuada para meterla en la manga pastelera. Procede al relleno del macaron formando un cordón de ganaché de chocolate blanco y coco en la parte más exterior.
4. Rellena de mermelada de piña el centro con una cucharita.
5. Cierra el macaron con cuidado inmediatamente.

Si el macaron no está crujiente por fuera y blandito por dentro es que no se ha secado bien; antes de comerlos déjalos un día en un sitio fresco y no húmedo.

Puedes ver todas las recetas de macarons que tengo publicadas en este enlace
Fuente: École de cuisine Alain Ducasse

Publicado por , el Macarons. Etiquetas: , ,

Comentarios


Te recordamos que:

  • Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos.
  • Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos como hacerlo
  • Al dejar un comentario aceptas nuestra política de privacidad
Ya se han hecho 13 comentarios para "Macarons de piña".
  1. alba says:

    que rico por favor! y sería genial un vídeo, gracias a él me atreví con roscón de Reyes!

    besos

  2. Cristina says:

    Sigue siendo mi asignatura pendiente junto al pan (sólo he hecho el pan milagro) y el hojaldre. A ver si me voy animando y me lío con alguna de estas cosas, pero es que me da una pereza… Y eso que tus recetas son ideales! Mea culpa!

    Besos manchegos

  3. tere says:

    En el relleno exterior se repite dos veces la leche, podias aclararlo porfa???, gracias por la receta, pero tratandose de macarrons, es una muy buena idea la tuya de hacer un video, te lo agradeceriamos infinitamente.Gracias por tus recetas.

  4. nacho says:

    Está de bocado…que exquisitez…

  5. María-Luisa says:

    Me parece muy complicado. No se si seré capaz algún día lanzarme a hacerlos, de todas formas, te agradezco tu dedicación por dar a conocer tu sapiencia culinaria diariamente.
    Espero día a día…a ver que trae hoy Su! Los viernes con el Menú Semanal, me sirve de guía y alguna cosilla si que pongo en práctica.

    Un saludo.

  6. antonia says:

    Yo ya he abandonado con los macarons. Salieron bien la primera vez, la suerte del novato, el resto fracaso total. Estoy con Alba, animate a hacernos un video…

  7. Si Su!
    Un video cortito como el del corte de patatas, con buen fondo y buena música. Ése fue una obra de arte y no esperamos menos.

  8. cageles says:

    Deliciosos Susana, me gusta mucho esa combinación de piña y coco. Besos

  9. Mª José says:

    Los encuentro muuy difíciles, tal vez algún día me anime. Tienes unas manos que no te digo, hija, que macarons tan perfectos te salen.

  10. Angels says:

    Me encantan todas las recetas, las de pan son faciles y estan geniLes

Mostrar comentarios

Prorratear los ingredientes de una receta

Agenda

+ Ver todo

  • No hay actividades programadas

Su cocina con

Nuestros proveedores te ofrecen ventajas especiales. Ser webero supone regalo seguro….