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Diez cuestiones sobre el pacharán navarro

Este fin de semana he descubierto que a pesar de ser un licor que todos sabemos más o menos de que se trata, es un gran desconocido. Y digo desconocido, porque hay muchos, muchos matices que se nos escapan a los que no somos navarros, y que hemos descubierto de la mano de Adrián Subía, Presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, que empleó la mañana de domingo pasado en explicarnos todo sobre el pacharán: su historia, el proceso de recogida de la endrina, la elaboración, la cata y sus características, con tal rigor y tal pasión que no podemos por menos que estar muy agradecidos por todo lo que aprendimos.

Endrinas de la finca Palacio de la Vega

¿Qué es el pacharán navarro?

Es un licor de color rosado intenso, con sabor afrutado, dulce y anisado, y de baja graduación alcohólica. Se elabora mediante la maceración de endrinas en un anís especial y con una graduación final de entre el 25 y el 30% del volumen. De las condiciones del fruto y de la calidad del anís dependerá el resultado del producto final.

Endrinas

¿Cómo se hace en casa?

Se recogen las endrinas cuando están en su punto de maduración. Obviamente depende del tiempo, pero en octubre puede ser un buen momento. Se lavan y se ponen en un recipiente de cristal —no es aconsejable el plástico—. Se llena la quinta parte con endrinas y el resto se llena con anís. El anís debe ser uno especial para pacharán, más rebajado, pues el que se vende comúnmente anula un poco el sabor de la endrina.

Cada dos o tres días se debe voltear el recipiente cuidadosamente, y se deja reposar de nuevo en un sitio seco y fresco. Lo normal es que si empezamos la maceración en octubre para Navidad o Reyes lo tengamos listo. Solo nos queda colar y ¡a degustar!

Endrinas macerando en anisado

Hay personas que le ponen unos granos de café o canela junto con las endrinas. Me imagino que cada casa tiene su truco, pero en todo momento nos aconsejaron prepararlo solamente con endrinas y anís, para así poder degustar lo que es un auténtico pacharán.

Podéis encontrar la receta más detallada aquí.

¿Por qué se hace el pacharán con un anís especial?

Se necesita un anís más rebajado ya que el que se vende como licor tiene tanta fuerza que anula el sabor y la fructuosidad de la endrina. Puedes encontrar la receta para hacer en casa este anís aquí.

¿Dónde se encuentran endrinas?

Los que hacéis pacharán os sabéis todos los sitios donde crecen: en las orillas de los caminos, mezclados con zarzas y otros arbustos. Normalmente estos espinosos arbustos estarán a una altitud de entre 300 y 900 metros. Se les conoce también por el nombre de arañones, lo que ya os avisa de que tengáis cuidado al recogerlas, ya que pinchan cosa fina.

En El blog del pacharán nos dan la solución ideal, que es adelantar su búsqueda a finales de marzo y primeros de abril porque entonces es más fácil distinguir los endrinos. Si en esas dos semanas damos un buen paseo por los montes donde queremos recoger nuestras endrinas distinguiremos claramente los endrinos como una masa blanca por su floración, más tupida que la de los cerezos. Recorriendo la zona trataremos de memorizar, tomaremos notas o haremos fotos de las zonas donde más endrinos en flor veamos y de esta manera sabremos a qué partes del monte dirigirnos en septiembre y octubre para recoger las endrinas.

¿Se puede cultivar este arbusto?

Sí. En Navarra lo hacen desde 1987 y es la única zona de Europa donde además de encontrar endrinos silvestres, también se cultivan con unos resultados espectaculares. Para ello se han seleccionado los mejores frutos y se han realizado injertos en ciruelos con muy buenos resultados. Como puedes ver en la foto, en la base de los endrinos se aprecian brotes de ciruelo.

Delatando el injerto

¿Es importante recoger el fruto maduro?

¡Muy importante! Solo si la endrina está madura se va a comportar correctamente en la maceración. La endrina verde, aunque tenga el mismo aspecto exterior que la que está madura, no ha desarrollado las sustancias que debe transmitir al producto final.

¿Cuando se debe beber el pacharán?

No me refiero al momento del día, que después de comer puede ser un momento estupendo. Me refiero a que es un licor joven, que se debe consumir hasta un año después de su envasado.
Quien no recuerda esas botellas que se metían en las cestas de Navidad, y que se mantenían en el mueble bar durante años, con el convencimiento de que cuanto más tiempo estuviera, más rico. Error, ya que nos encontraremos un licor deteriorado. El tiempo lo oxida y descompone.

¿Puedo dejar endrinas dentro de la botella una vez maceradas? ¡Queda muy bonito!

Aunque estéticamente puede resultar bonito, por aquello de evocar a lo casero del licor, no deben dejarse las endrinas dentro una vez maceradas, ya que enturbia el licor, y cuando este llega al hueso, toma un sabor tánico y a almendra amarga que no es lo correcto.

¿Cómo se puede tomar?

Si se bebe solo, tal como sale de la botella, resulta muy agradable tomarlo frío, entre 3 y 7 grados centígrados. Si se bebe con cubitos de hielo es aconsejable que estén recién sacados del congelador, para que el licor no se ponga “aguado” en la degustación.

¿Qué cualidades posee?

Su uso tradicional en siglos pasados era para curar el dolor abdominal. Actualmente no se pueden negar sus propiedades digestivas, pero siempre, claro está, bajo un consumo moderado y responsable. Te aconsejo que te des una vuelta por el blog del Pacharán si te gusta el tema, porque es realmente curioso.

Tú puedes conocer la elaboración e historia del pacharán como nosotros hemos hecho. En Dicastillo, a 10 km de Estella, en Navarra, en las Bodegas Palacio de la Vega, con un entorno absolutamente espectacular. La visita dura una hora y media, se visitan los cultivos y la bodega, y hay un taller de cata y de coctelería.
Horario: todos los días a las 12 h
Imprescindible reservar en el teléfono 948 527 009 o en infozoco@dzlicores.com.
Más información aquí.

Palacio de la Vega

Su

Fuentes: Jorge Sauleda Parés, El blog del pacharán, y Reyno Gourmet

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Ya se han hecho 11 comentarios para "Diez cuestiones sobre el pacharán navarro".
  1. Mª José says:

    Genial la explicación, como siempre. La abuelita de mi marido en Vitoria nos hacía pacharán casero todos los años, riquísimo. Ya no está pero el sabor de su pacharán no se olvida, estaba de muerte. No creo que nosostros lo sepamos hacer, además por Madrid no suele haber endrinas, al menos yo no lo conozco.

  2. carmen says:

    Por aqui por el bierzo lo llaman abrunos y por galicia creo que abruños. Si lo pruebas segun lo cojes del arbusto no esta nada rico, no pasa como con la mora. Pero para el pacharan si que genial.
    Vaya paisaje mas bonito el de la foto. Teneis que venir a fotografiar las medulas, es una pasada.

  3. Marta says:

    Un post fantástico Su!! Navarra es tierra de pacharán y efectivamente a veces es un gran desconocido. Os animo a que lo probéis y a que os dejéis asombrar por su sabor extraordinario, su color, su brillo…

  4. Cristina says:

    Qué curioso! Un post magnífico, anda que no se aprenden cosas visitando los webos fritos!

    Besos manchegos

  5. elena says:

    Gracias por la explicación tan estupenda. Yo convencida de que se hacía con anis normal…bueno que llevo varios años haciendolo y sin saber que no es exactamente pacharán lo que hago.
    Saludos!!!

  6. maria says:

    Que bonita es mi tierra y qué cosas tan ricas da!

  7. María-Luisa says:

    Yo no he visto nunca las endrinas en su lugar de origen, pero si he probado el pacharán, que una familia de Tolosa, me regaló en cierta ocasión. El de compra no se le parece en nada. Bonitas fotografías. Un abrazo Su.

  8. maría josé says:

    Querida Su
    En primer lugar gracias por tus maravillosas recetas que nos ayudan a mejorar
    Me parece estupendo y muy acertado todo lo que dices del patxaran. Mi padre lo hacía buenísimo y no le ponía más que endrinas o patxaranes y anís; el de precio intermedio solía decir. Creo que el precio va con el grado. Yo creo que lo más importante es que las endrinas estén en su punto justo de maduración y sanas. Dicen que las mejores son las de la primera helada pero desgraciadamente para entonces ya se las han llevado…
    Lo que te quería decir es que yo también pongo y aunque no me sale tan bueno, se deja beber.
    El año pasado, al sacar las endrinas y como me daba pena tirarlas, les quité el huesico e hice mermelada. El otro día la abrí y estaba buenísima. La rebajé con agua y azúcar a almíbar ligero y con yogourth y unas frutas disfrutamos de un postre bien sabroso.
    Si tienes oportunidad te animo a que lo hagas. Gracias de nuevo y un abrazo

  9. Isa says:

    Algunos jovenes lo toman como combinado, con mucho hielo y kas de naranja

  10. Elena says:

    Qué rico el parcharán navarro, como lo extrañamos por aquí. Bonito post!

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