Ravioli de langostinos con salsa de champiñón

Estoy muy orgullosa de esta receta. En la última escapada a mis cursos de París el chef Alex Dreyer, de Lenôtre, me enseñó a preparar estos ravioli de langostinos con salsa de champiñón. Tienen un estilo de enseñanza con una ejecución perfecta. Además, una vez terminada me la preparó para llevar —cómo sólo los franceses lo saben hacer— y nos los tomamos los cinco en el apartamento que teníamos alquilado (ya sé que tengo pendiente hacer una entrada con opiniones de apartamentos alquilados que te pueda servir de ayuda si te hace falta). Para coronar la comida, unos postres que compré antes de salir: dessert chocolat concerto y eclair gourmand à l’orange. Comento los nombres por si tienes oportunidad de probarlos: son exquisitos. No olvidaremos esa comida jamás, ¡qué rico nos supo todo!

Ravioli de langostinos con salsa de champiñón

Arroces y pastas

Italiana

8 personas

Necesitarás

• Molde para ravioli (no es imprescindible)

Ingredientes

Para la masa de los ravioli

• 500 g de harina de sémola dura —lee los consejos—
• 100 g de huevos —el peso es sin cáscara—
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 6 g de sal fina
• 110 g de agua

Para el relleno de los ravioli

• 300 g de filetes de merluza
• 100 g de huevos enteros
• 100 g de nata
• 5 g de sal
• Una pizca de pimienta
• 200 g de manzanas
• 1 cucharada de mantequilla
• 12 langostinos

Para la salsa de champiñones

• 300 g de champiñones
• 100 g de chalotas
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 400 g de un fumet de pescado
• 100 g de nata
• Sal
• Pimienta
• ½ cucharadita de zumo de limón

Preparación

La pasta de ravioli

• Mezcla los ingredientes y amasa al menos durante 10 minutos con un robot de cocina que te ayude en estos menesteres.
• Haz una bola. Envuélvela en plástico transparente y déjala reposar en el frigo hasta el día siguiente.

El relleno de los ravioli

• Pon los filetes de la merluza cruda en un vaso de batidora y tritúralos.
• Añade los huevos, la nata, la sal y la pizca de pimienta. Mezcla todo bien. Reserva en el frigo. Esta mezcla es lo que se denomina farsa.
• Pela la manzana y pártela en dados muy pequeños. Ponla en una sartén con la mantequilla y deja que se haga durante unos minutos. Reserva.

La salsa de champiñones

• Limpia los champiñones para dejarlos bien limpios de tierra. Trocéalos.
• Parte las chalotas. Pon una sartén con aceite. Cuando esté caliente echa las chalotas y los champiñones. Añade un poco de sal y pimienta. Deja que se hagan durante 5 minutos.
• Añade el caldo y deja cocer durante 20 minutos.
• Pon la nata y deja que reduzca a la mitad.
• Tritura. Prueba por si hay que rectificar.
• Añade la media cucharadita de limón y remueve. Reserva.

Montaje

• Pela los langostinos y quítales el intestino con un palillo. Pártelos en tres o cuatro trozos.
• Saca la masa del frigorífico. Procede como ves en el vídeo para hacer las planchas de los ravioli. Si no tienes el molde para hacerlos en internet puedes encontrar muchos vídeos que explican cómo hacerlos a mano.
• Rellénalos con la farsa, unos trocitos de manzana y un trozo de langostino.
• Cierra los ravioli como se hace en el vídeo, si tienes el molde, o si lo haces a mano, soldando los bordes con agua y presionando una plancha con la otra y recortándolos con una ruleta de cortar empanadillas o un cortapastas con el borde en diente de sierra.
  
• Pon a hervir abundante agua con un poco de sal en un cazo hermoso. Cuando esté en ebullición, echa los ravioli con cuidado y mantenlos durante 2 o 3 minutos. Retira del agua y escurre.
• Sirve con la salsa caliente inmediatamente y si te apetece pon un poco de cebollino troceado por encima.

Ya os conté en esta entrada que me regalaron el año pasado la tableta y el rodillo para hacer ravioli. Son de la misma marca que la máquina de pasta que tengo. Me encanta porque es sencillísimo hacerlos. La primera vez que los hice seguí el vídeo que ofrece la marca y me salieron tal cual. Si te gustan los ravioli y no tienes esta tableta, hay muchos vídeos en Youtube que te enseñan a conseguir buenos resultados con un rodillo y un cortapastas rizado.

Consejo

Una de las cosas que tengo claras es que por fin he dado con la harina con la que la pasta me queda perfecta. Es una harina fina de sémola que compro aquí. Con diferencia es con la que mejor queda. ¡Ojo! También los he hecho con harina normal, como viste en esta receta, pero nada que ver de textura.

Su

Receta de Lenôtre