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Ravioli de langostinos con salsa de champiñón

Estoy muy orgullosa de esta receta. En la última escapada a mis cursos de París el chef Alex Dreyer, de Lenôtre, me enseñó a preparar estos ravioli de langostinos con salsa de champiñón. Tienen un estilo de enseñanza con una ejecución perfecta. Además, una vez terminada me la preparó para llevar —cómo sólo los franceses lo saben hacer— y nos los tomamos los cinco en el apartamento que teníamos alquilado (ya sé que tengo pendiente hacer una entrada con opiniones de apartamentos alquilados que te pueda servir de ayuda si te hace falta). Para coronar la comida, unos postres que compré antes de salir: dessert chocolat concerto y eclair gourmand à l’orange. Comento los nombres por si tienes oportunidad de probarlos: son exquisitos. No olvidaremos esa comida jamás, ¡qué rico nos supo todo!

Ravioli de langostinos con salsa de champiñón

Ya os conté en esta entrada que me regalaron el año pasado la tableta y el rodillo para hacer ravioli. Son de la misma marca que la máquina de pasta que tengo. Me encanta porque es sencillísimo hacerlos. La primera vez que los hice seguí el vídeo que ofrece la marca y me salieron tal cual. Si te gustan los ravioli y no tienes esta tableta, hay muchos vídeos en Youtube que te enseñan a conseguir buenos resultados con un rodillo y un cortapastas rizado.

Receta de ravioli de langostinos con salsa de champiñón

Ingredientes para 8 personas

Para la masa de los ravioli

500 g de harina de sémola dura —lee los consejos—
100 g de huevos —el peso es sin cáscara—
50 g de aceite de oliva virgen extra
6 g de sal fina
110 g de agua

Para el relleno de los ravioli

300 g de filetes de merluza
100 g de huevos enteros —el peso es sin cáscara—
100 g de nata
5 g de sal
Una pizca de pimienta
200 g de manzanas
1 cucharada de mantequilla
12 langostinos

Para la salsa de champiñones

300 g de champiñones
100 g de chalotas
50 g de aceite de oliva virgen extra
400 g de un fumet de pescado
100 g de nata
Sal
Pimienta
½ cucharadita de zumo de limón

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

La pasta de ravioli

1. Mezcla los ingredientes y amasa al menos durante 10 minutos con un robot de cocina que te ayude en estos menesteres.
2. Haz una bola. Envuélvela en plástico transparente y déjala reposar en el frigo hasta el día siguiente.

El relleno de los ravioli

1. Pon los filetes de la merluza cruda en un vaso de batidora y tritúralos.
2. Añade los huevos, la nata, la sal y la pizca de pimienta. Mezcla todo bien. Reserva en el frigo. Esta mezcla es lo que se denomina farsa.
3. Pela la manzana y pártela en dados muy pequeños. Ponla en una sartén con la mantequilla y deja que se haga durante unos minutos. Reserva.

La salsa de champiñones

1. Limpia los champiñones para dejarlos bien limpios de tierra. Trocéalos.
2. Parte las chalotas. Pon una sartén con aceite. Cuando esté caliente echa las chalotas y los champiñones. Añade un poco de sal y pimienta. Deja que se hagan durante 5 minutos.
3. Añade el caldo y deja cocer durante 20 minutos.
4. Pon la nata y deja que reduzca a la mitad.
5. Tritura. Prueba por si hay que rectificar.
6. Añade la media cucharadita de limón y remueve. Reserva.

Montaje

1. Pela los langostinos y quítales el intestino con un palillo. Pártelos en tres o cuatro trozos.
2. Saca la masa del frigorífico. Procede como ves en el vídeo para hacer las planchas de los ravioli. Si no tienes el molde para hacerlos en internet puedes encontrar muchos vídeos que explican cómo hacerlos a mano.
3. Rellénalos con la farsa, unos trocitos de manzana y un trozo de langostino.
4. Cierra los ravioli como se hace en el vídeo, si tienes el molde, o si lo haces a mano, soldando los bordes con agua y presionando una plancha con la otra y recortándolos con una ruleta de cortar empanadillas o un cortapastas con el borde en diente de sierra.
Los ravioli en fase de preparacion
5. Pon a hervir abundante agua con un poco de sal en un cazo hermoso. Cuando esté en ebullición, echa los ravioli con cuidado y mantenlos durante 2 o 3 minutos. Retira del agua y escurre.
6. Sirve con la salsa caliente inmediatamente y si te apetece pon un poco de cebollino troceado por encima.

Consejo

Una de las cosas que tengo claras es que por fin he dado con la harina con la que la pasta me queda perfecta. Es una harina fina de sémola que compro aquí. Con diferencia es con la que mejor queda. ¡Ojo! También los he hecho con harina normal, como viste en esta receta, pero nada que ver de textura.

Su

Receta de Lenôtre

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Ya se han hecho 12 comentarios para "Ravioli de langostinos con salsa de champiñón".
  1. Mar says:

    Muchas gracias!!
    Hace poco hice pasta fresca por primera vez, espaguetis con pesto, y me supo a gloria bendita.
    Estaba esperando tus recetas de pasta fresca como agua de mayo y ésta tiene una pinta…
    Estas navidades seguro que cae.
    Un saludo y FELIZ NAVIDAD!

  2. Maria says:

    Muchísimas gracias por tan estupenda receta! Estoy deseando estrenar la máquina! Tengo dos preguntas, la primera es si el amasado q recomiendas sería 10 minutos en una amasadora con el gancho y la siguiente es si con estas cantidades y forma de hacer vale también para hacer espaguetis.. gracias de nuevo por tu dedicación!feliz Navidad!

  3. Elisabeth Bustos Contell says:

    Mucha felicidad para estas fiestas tan entrañables. Un abrazo, familia Webos.

  4. Silvia says:

    Muchas gracias por compartir la receta, tengo muchas ganas de probar a hacerla en casa. Una pregunta, hay algun tipo de manzana que vaya mejor con esta receta?

  5. Elena says:

    Muchas gracias por compartir un receton como este!!! Una pregunta, todo el relleno va en crudo , no? Con los dos o tres minutos de cocción de la pasta es suficiente?

  6. Silvia says:

    Muchas gracias por esta receta tan apetitosa, una pregunta ¿qué tipo de manzana va mejor en esta receta?
    Saludos

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