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Schiacciata alla fiorentina

En enero de 2019 acompañamos a nuestra hija mayor Sara a Florencia, a tomar posesión de la ciudad en la que está haciendo un máster. Aunque fue un viaje rápido, con el fin exclusivo de ayudarla a instalarse, nos dio tiempo a darnos un par de paseos para disfrutar de la ciudad. Y fue en uno de ellos cuando descubrimos un dulce que nos encantó: la schiacciata alla fiorentina. La compramos en Palatresi, en Borgo Ognissanti, 102. Cuando la publiqué en Instagram alguna lectora fue a probarla, y no pudo hacerlo porque no siempre tienen. Si alguna vez vas y te apetece probarla, ya sabes dónde la tienen rica.

Schiacciata alla fiorentina

Investigando para conseguir una buena receta me enteré de dos cosas: la primera, que muchas veces va rellena de una crema Chantilly; la segunda, que es un dulce muy típico de carnaval.

En qué consiste la schiacciata alla fiorentina

Es algo parecido a un bizcocho muy suave, pero que no termina de tener la textura de un bizcocho. He leído que en sus orígenes era una masa enriquecida de pan con manteca de cerdo, y que tradicionalmente muchos dulces florentinos no se hacían con naranjas sino con bergamotas, muy comunes en la zona. Parece ser que debe su forma rectangular a las Hermanas de Santa Verdiana, en Florencia, que la hacían en bandejas rectangulares.

Receta de la schiacciata alla fiorentina

Ingredientes

Para el prefermento

100 g de harina normal
50 g de agua templada
12 g de levadura fresca de panadero —o 4 g de levadura seca de panadero—

Resto de ingredientes

1 huevo
3 yemas de huevo
100 g de azúcar
45 g de aceite de oliva virgen extra
45 g de mantequilla a temperatura ambiente
La ralladura de 2 naranjas medianas
El zumo de 2 naranjas medianas
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pellizco de sal
300 g de harina normal

Para la terminación

Azúcar glas
Cacao en polvo sin azúcar

Necesitas un molde rectangular de 28 cm por 21 cm

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Schiacciata alla fiorentina cortada

Preparación

El prefermento

1. Mezcla la levadura con 50 g de agua templada en un cuenco.

2. Añade 100 g de harina y mezcla con la ayuda de una cuchara. Deja reposar 1 hora.

A mano

La schiacciata

1. Pasado este tiempo pon en otro cuenco el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla, la ralladura de las naranjas y la esencia de vainilla. Mezcla durante 2 minutos con ayuda de una máquina de varillas a velocidad media. Sin dejar de batir añade el huevo y las 3 yemas, el zumo, el azúcar y el pellizco de sal. Tiempo total: unos 5 minutos.

2. Añade esta mezcla poco a poco al cuenco del prefermento mientras vas mezclando con la máquina de varillas a velocidad media.

3. Ve agregando el resto de la harina tamizada, y mezcla hasta tener una masa lisa. En unos 5 minutos estará lista.

4. Forra un molde rectangular con papel de hornear y vierte la masa en él. Tapa el molde con plástico transparente sin que toque la masa —lee los consejos—. Deja levar lentamente al menos 3 horas.

5. Pasado este tiempo precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

6. Hornea sobre rejilla durante aproximadamente 30 minutos. La schiacciatta estará lista cuando comprobemos que al introducir un palo de brocheta sale limpio.

7. Saca a una rejilla. Una vez que esté templada desmóldala.

Thermomix

La schiacciata

1. Pasado este tiempo monta la mariposa en el vaso y echa en él el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla, la ralladura de las naranjas y la esencia de vainilla. Programa 2 minutos a velocidad 3. Sin parar la máquina añade por el bocal el huevo y las 3 yemas, el zumo, el azúcar y el pellizco de sal. Tiempo total: unos 5 minutos. Saca esta mezcla a un cuenco.

2. Pon el prefermento en el vaso y programa velocidad 3 sin tiempo. Sin detener la máquina añade por el bocal la mezcla anterior.

3. Ve añadiendo el resto de la harina tamizada por el bocal, y mezcla hasta tener una masa lisa.

4. Forra un molde rectangular con papel de hornear y vierte la masa en él. Tapa el molde con plástico transparente sin que toque la masa —lee los consejos—. Deja levar lentamente al menos 3 horas.

5. Pasado este tiempo precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

6. Hornea sobre rejilla durante aproximadamente 30 minutos. La schiacciatta estará lista cuando comprobemos que al introducir un palo de brocheta sale limpio.

7. Saca a una rejilla. Una vez que esté templada desmóldala.

Amasadora

La schiacciata

1. Pasado este tiempo monta el accesorio varillas y echa en el cuenco de la amasadora el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla, la ralladura de las naranjas y la esencia de vainilla. Mezcla durante 2 minutos a velocidad media. Sin parar la máquina añade el huevo y las 3 yemas, el zumo, el azúcar y el pellizco de sal. Tiempo total: unos 5 minutos. Retira esta mezcla a un cuenco.

2. Cambia al accesorio pala. Pon en el cuenco de la amasadora el prefermento y ve añadiendo la masa anterior mientras vas mezclando a velocidad media.

3. Añade el resto de la harina tamizada, y mezcla hasta tener una masa lisa. En unos 5 minutos la tendrás lista.

4. Forra un molde rectangular con papel de hornear y vierte la masa en él. Tapa el molde con plástico transparente sin que toque la masa —lee los consejos—. Deja levar lentamente al menos 3 horas.

5. Pasado este tiempo precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

6. Hornea sobre rejilla durante aproximadamente 30 minutos. La schiacciatta estará lista cuando comprobemos que al introducir un palo de brocheta sale limpio.

7. Saca a una rejilla. Una vez que esté templada desmóldala.

La terminación

1. Imprime y recorta una flor de lis como la del escudo de Florencia —lee los consejos—. Si haces clic en la imagen de muestra siguiente podrás descargártela en formato PDF para imprimirla directamente.

Haz clic para descargar la plantilla de la  flor de Lis florentina

2. Espolvorea azúcar glas por toda la superficie ayudándote de un colador.

3. A continuación, con delicadeza, pon encima el folio con la flor de Lis troquelada, y espolvorea cacao de la misma manera, de tal manera que la flor queda como ves en la foto. Retira con mucha cuidado para que el sobrante de cacao no caiga sobre el azúcar y la decoración te quede perfecta.

Consejos

  • En el punto 3 te indico que tapes el molde con plástico transparente. Si tu molde es del tamaño del mío cuando crezca la schiacciatta no tocará la masa, pero si tienes un molde más pequeño, el resultado final será una pieza más alta que la mía. Por eso te aconsejo que untes el plástico transparente con un poco de aceite de oliva virgen extra, de tal manera que si la masa alcanza el plástico al levar, al retirarlo no se estropeará la superficie de la misma. Con esto buscamos que la masa no se reseque antes de meterla en el horno.
  • Puedes recortar la plantilla con tijeras pero te resultará mucho más cómodo si lo haces con un escalpelo de bricolaje como el del @srwebos.

Su

Receta de Paolo Petroni, de su libro “Il grande libro della Vera Cucina Fiorentina”. Vi la receta en el blog de Giulia Julskitchen por indicación de Alicia Mañas

Publicado por , el Bizcochos, magdalenas y galletas. Etiquetas: , , , , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 4 comentarios para "Schiacciata alla fiorentina".
  1. Silvia dice:

    ¡Qué interesante receta!
    Una duda, en los pasos 2-3 ¿Hay que mezclar a mano con espátula o con la máquina de varillas igualmente a velocidad media? ¿Recomindas el accesorio amasador en espiral de la máquina de varillas o el típico de globo?
    ¡Gracias por dar a conocer este dulce!
    Saludos,
    Silvia

  2. Cortes dice:

    Hola Su: ¿Y el molde tiene que ser rectangular? ¿Es importante?
    Gracias.

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