Atún rojo salvaje de almadraba en salsa Julieta
Hoy te traigo esta receta de atún rojo salvaje de almadraba en salsa Julieta gracias a unos amigos gaditanos que han pensado que esta familia disfrutaría mucho de este producto, fresco y en plena temporada. Nos lo enviaron con todo su cariño, y en horas estaba en casa por transporte en frío desde Gadira. Eligieron ventresca, una pieza espectacular que me gusta mucho, y mormo, del que te hablaré otro día.
Atún rojo salvaje de almadraba con salsa Julieta
Pescados y mariscos
Mediterránea
ElaboraciónElaboración10 minutos min
CocinadoCocinado25 minutos min
Tiempo totalTiempo total35 minutos min
Para el fumet
- La espina central de una merluza y si tenéis algún hueso de rape
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 y ½ vasos de agua
- ½ puerro
- ½ zanahoria
Para la receta
- 800 g de ventresca de atún rojo de almadraba
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 kg de tomates maduros
- ½ pimiento rojo
- 1 cebolla
- 10 almendras tostadas
- 10 avellanas tostadas
- Unos granos de pimienta para moler
- Un poco de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 50 g de brandy
- Un poco de perejil
Preparación
El fumet
Pon en una cacerola pequeña una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente echa las espinas, un poco de sal, el medio puerro y la media zanahoria. Dale vueltas y deja un par de minutos. Añade el agua y deja cocer durante unos 15 minutos. Cuela el caldo y reserva.
La salsa
Haz un corte en el culo a los tomates. Pon agua hirviendo en una cazuela. Escáldalos durante unos segundos y pásalos a un cuenco de agua fría. Pélalos y trocéalos. Reserva.
Pon una pizca de sal a la ventresca.
Pon en una sartén dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté muy caliente fríe dos dientes de ajo enteros. Retíralos cuando estén fritos y reserva.
Fríe en este mismo aceite la ventresca unos segundos por cada lado. Retira a un plato.
Pica la cebolla. Trocea el pimiento. Échalos en el mismo aceite y deja que se hagan un par de minutos, removiendo de vez en cuando.
Añade el tomate y una pizca de sal. Deja que se haga y, mientras remueves, machaca un poco con la cuchara de madera o una espátula.
Cuando lo tengas listo puedes pasarlo por un pasapurés, si quieres que te quede una salsa más fina, por la batidora o dejarlo tal cual. Yo opto por el pasapurés: me encanta la textura que deja.
Cuando reduzca añade el brandy y flambea ―es decir, prende fuego― con cuidado. Yo me ayudo de un palo de una brocheta para hacerlo. Este paso es opcional, porque el alcohol se va a evaporar de todas maneras, pero me parece que flambeado queda especialmente rico.
Machaca en un mortero los dos dientes de ajo que habíamos frito y reservado, los granos de pimienta, las almendras y las avellanas y un poco de perejil.
Vierte el vaso de fumet que ha salido en el mortero, remueve e incorporarlo al tomate frito. Deja cocer durante unos diez minutos hasta que veas que va espesando. Prueba por si hay que rectificar de sal.
Añadir la ventresca, dejar un par de minutos a fuego medio. Mueve la cazuela por las asas, sin tocar las piezas de pescado para que se integren los sabores.
Espolvorea con un poco de perejil picado.
Consejos
- La ventresca de atún es ideal para la plancha. Yo he optado por añadirle la salsa estrella de mi madre, porque nos apasiona y quería tener una receta de diez para los gustos de casa.
- Si no tienes tomates maduros adecuados y tienes tu tomate frito casero, úsalo sin problemas: te quedará igualmente estupendo.
- Yo tengo siempre alguna cabeza y espina central de merluza o algún hueso de rape para hacer fumet, pero si tú no tienes puedes usar un caldo de pescado de brick o una pastilla de caldo de pescado y vaso y medio de agua en ebullición para hacer el caldo. Para un consumo ocasional no le encuentro pegas: hay que arreglarse de mil formas y no siempre se tiene todo idílico.
¡Gracias Raúl y familia por tanto!
Muchas gracias por la receta, tiene una pinta estupenda y la voy a hacer seguro seguro aunque querria usar rape quizas….que pescado recomendarias en lugar de atun???
El atun me gusta a la plancha
Rape, o bacalao, lo que quieras
El plato tiene una pinta buenisimas. Es una receta que se puede congelar?
Sí Toñi, perfectamente