Verdinas con pulpo

Las verdinas son una legumbre tan espectacular, que me encantaría que la probarais los que no lo habéis hecho nunca y os guste disfrutar con estos platos de cuchara. Son más pequeñas que las clásicas fabes asturianas, y de color verde pálido, la piel casi imperceptible y con un sabor excepcional. Hoy os las traigo acompañadas de pulpo, que tanto le gusta a mi fotógrafo.

Fabes con pulpo

Verduras y legumbres

Española

6 personas

Ingredients

• 400 g de verdinas
• 400 g de pulpo cocido
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• ½ cucharadita de café de sal
• Una pizca de pimentón —preferiblemente agridulce—
• Un chorreón de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Agua

Para el pulpo que va a la plancha

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo pequeño

Preparación

• Poner las verdinas a remojo la víspera en abundante agua del tiempo.
• En el momento de cocinarlas, poner una olla a presión con agua fría y echar las verdinas. El agua tiene que cubrirlas y llegar un centímetro por encima de ellas. Si tuvieramos que añadir agua en algún momento de la cocción cuando abramos la olla la añadiríamos fría.
• Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón, una pizca de sal y el chorrito de aceite de oliva virgen extra y los trocitos más feos del pulpo —si es que se puede considerar fea alguna parte del pulpo,— para dar sabor, que aunque está cocido se lo da. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego. Si es una placa de inducción, ponerla al 2 y dejar 10 minutos. El tiempo depende de cada olla y de la legumbre que usemos.
• Pasado este tiempo, abrir la olla. Tener preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible. Volcar las verdinas en la cazuela. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola después de haber estado 10 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de la legumbre desde 20 hasta 40 minutos.
• Machacar el ajo que tenemos para el pulpo en un mortero y añadir una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Untar el pulpo con este majado, y pasarlo unos segundos por la sartén a fuego fuerte. Reservar.
• Servir inmediatamente las verdinas con el pulpo a la plancha por encima.

Preguntas y consejos

• En casa nos gusta el pulpo, ¿puedo hacerlas de otra manera?
  Puedes hacerlas con sepia, o con almejas, o de la manera que acostumbres a guisar este tipo de legumbre. Es un bocado inolvidable.
• ¿Puedo hacerlas con otro tipo de legumbre?
  Usa la judía que se dé por tu zona. Mi propuesta son las verdinas, porque me parece tan finas, y que cuesta tan poco trabajo hacer un plato de primera, que me apetece mucho que las conozcáis los que tengáis lejos este producto asturiano.
• ¿Puedo hacer todo el proceso en la olla exprés? ¿En cuánto tiempo las hago?
  En esto soy repetitiva pero lo considero fundamental: te aconsejo tenerlas 15 minutos con la olla cerrada, pero para que el caldo coja cuerpo y espese, hay que abrir la olla y cocerlas unos minutos sin tapa. Mueve la olla cogiéndola de sus asas, levantándola un poco del fuego y haciendo un movimiento circular, sin meter cuchara de madera para evitar romperlas. Estarán listas cuando veas que el caldo está un poco espeso y la legumbre tierna.
• Y si quiero hacer todo el proceso en la cazuela ¿En cuánto tiempo las hago?
  Pues ya sabes: primero tienen que cocer con cierta alegría, y cuando la cebolla deja de verse y se vuelve transparente, el caldo se evapora un poco, ahí ya tenemos que bajar el fuego y que vaya espesando poco a poco. Si se te quedaran sin caldo, añade un poco de agua, siempre fría.
• ¿Se pueden congelar?
  Sí. Cuanta menos manipulación tengan y con más cuidado las metas en el túper, mejor, para que no se rompan.
• La salsa me ha quedado un poco clareta, ¿cómo lo soluciono?
  Coge unas cuantas verdinas y aplástalas con un tenedor, como si estuvieras haciendo un puré, añádeles una cuchara de caldo y a la cazuela de nuevo, para que cuezan 5 minutos más.
• ¿De dónde son tus verdinas?
  Al igual que las fabes que uso son de aquí. Tienen una producción muy especial, pequeña pero hecha con mucho mimo y localizada en Tablizo, que es una zona extraordinaria para su cultivo.

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