Éclairs de mandarina

Disponible también:

• Para Thermomix

Chocolate y mandarina son una combinación que en un éclair me parece sublime. Quédate con la copla de la crema que te presento hoy para el relleno, porque te puede servir igualmente para rellenar un bizcocho o una tarta con base de masa quebrada o para cualquier otra cosa que te guste. Te aseguro que estos éclairs de mandarina serán un hito en tu propio curriculum en cocina.

En realidad la receta de estos éclairs de mandarina se compone de tres:

1-La masa choux

2-La crema de mandarina

3-El glaseado de chocolate con fondant

Éclairs de mandarina

Masa choux

Francesa

9 unidades

Ingredients

Para la masa choux

• 65 g de leche entera
• 65 g de agua
• 2 g de sal fina
• 65 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 g de harina normal
• 120 g de huevo —el peso es sin cáscara—

Para la crema de mandarina

• 70 g de zumo de mandarina
• 90 g de azúcar
• 90 g de mantequilla
• 120 g de huevos —el peso es sin cáscara—
• La ralladura de una mandarina
• 4 g de gelatina —lee los consejos—

Para el glaseado de chocolate con fondant

• 300 g de fondant líquido blanco
• 1 cucharada de agua caliente
• 50 g de chocolate negro para fundir
• 1 cucharadita de miel

Para adornar

• Unas tiras de mandarina confitada

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix

La masa choux

• Pon la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos en un cazo y lleva a ebullición.
• Tamiza la harina. Reserva.
• Bate ligeramente los huevos. Reserva también.
• Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa la harina en él de golpe. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta a fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña costra en el fondo de la cacerola.
• Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos batidos de poco en poco y mezclando bien con una espátula. No eches más huevo batido hasta que no esté bien absorbida la cantidad anterior. Cuando esté lista la masa déjala reposar en el propio cuenco tapándolo con un plástico transparente hasta que pierda calor.
• Precalienta el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
• Pon una boquilla de 12 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
• Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.
• Hornea a 160ºC unos 25 minutos. El tiempo es orientativo.
• Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.

La crema de mandarina

• Pon la gelatina a remojo en agua fría.
• Pon el zumo de mandarina, las ralladuras de mandarina, el azúcar y la mantequilla en un cazo al fuego.
• Una vez que empiece a hervir retira del fuego y mientras das vueltas ve echando los huevos previamente batidos —no mucho—. Vuelve a fuego medio y espera a que vaya espesando sin dejar de dar vueltas.
• Escurre bien la gelatina e incorporala a la crema. Remueve.
• Cuela la crema con un chino.
• Deja que se temple un poco, pon un plástico transparente por encima tocando la crema para que no cree costra y deja enfriar en el frigorífico.

Cómo rellenarlos

• Da la vuelta a los éclairs y haz tres agujeros como ves en el esquema de abajo, ayudándote con una boquilla del nº 8, o si no tienes, con la punta de un lápiz enrollado en plástico transparente.
  
• Remueve de nuevo la crema de mandarina con una espátula para conseguir una textura perfecta.
• Coloca una boquilla del nº 8 en una manga pastelera y llénala con la crema. Rellena cada éclair empezando por el agujero del centro, y terminando por los de los extremos, con delicadeza. Cuando el relleno salga por el agujero central estará completamente relleno.
• El glaseado de chocolate con fondant
• Pon el fondant en una cacerola. Remueve con una espátula.
• Funde el chocolate al baño maría o en el microondas —en este caso ten cuidado y vigila la temperatura cada 20 segundos para que no se te queme—.
• Cuando el fondant esté a unos 35ºC, agrega el chocolate y la media cucharadita de miel y mezcla de nuevo. Deja reposar un poco, al poner el chocolate habrá subido de 35º.
• Pon el glaseado en un bandeja baja en la que quepa el éclair. Mete cada uno de los éclairs boca abajo para bañar la parte superior. A continuación, sostenlo en vertical con la mano izquierda mientras pasas un dedo de la mano derecha suavemente por la superficie para que caiga el glaseado sobrante. Termina repasando los bordes con el dedo —lee los consejos—.

Para adornar

• Usa unas tiras de mandarina confitada. Sigue las instrucciones de esta entrada para hacerlas.

Consejos

• Remueve el glaseado de fondant cada vez que bañes un éclair, ya que enseguida se forma en la superficie una película que hace que se adhiera peor al choux y pierda brillo.
• Cualquier fallo que hayas tenido en la receta se puede deber a que no le has dado el punto justo a la masa choux. Relee esta entrada, que te puede ayudar a solventar dudas.
• Si los conservas en el frigorífico es mejor sacarlos un rato antes de comerlos, para apreciar bien el sabor. A mí lo que más me gusta es no conservarlos, es decir tener la crema del relleno muy fría, rellenarlos, glasearlos, y comerlos a la media hora. Están absolutamente divinos.
• ¿Dónde puedo comprar el fondant líquido?
  Yo lo compro aquí.
• ¿Otra opción de glaseado?
  Si no quieres usar fondant líquido, haz un sencillo ganache:

   

  • 120 g de nata
  • 100 g de chocolate 50-60%
  • 1 o 2 gotas de colorante rojo —opcional—

  Pon el chocolate troceado en un cuenco. Calienta la nata en un cazo pequeño hasta hervir. Justo cuando empiece la ebullición, retira del fuego y vierte sobre el chocolate. Mezcla bien hasta que el ganache esté bien liso. Añade si quieres el colorante y vuelve a mezclar. Listo para que cubras con él tus éclairs.
  Pero, ¿qué ventajas tiene el glaseado sobre el ganache?
  El ganache tiene un sabor más intenso a chocolate y se hace con ingredientes más sencillos de encontrar, pero pierde el brillo en cuanto se seca.

• Cuando no es época de mandarinas, puedes sustituirlas por naranjas.
• Puedes tener las naranjas confitadas congeladas. Yo hago un montón en la época del Roscón de Reyes, las congelo envueltas en plástico transparente y voy sacando durante todo el año.

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