Macarons de naranja con el Cook Expert de Magimix

Repito estos macarons de mandarina siempre que es temporada de este cítrico y tengo que hacer un regalo. Ya te conté que en febrero de 2020 aprendí a hacerlos con el Cook Expert de Magimix de una manera mucho más sencilla de lo que estaba acostumbrada, así que hoy toca receta para los que tenéis este robot, que cada día sois más. Para los que no, tengo muchas recetas realizadas a la manera tradicional, como te comento en consejos.

Receta de los macarons de mandarina con el Cook Expert

Macarons

Francesa

ElaboraciónElaboración30 minutos min

CocinadoCocinado15 minutos min

Secado30 minutos min

Tiempo totalTiempo total1 hora h 15 minutos min

36 macarons

Necesitarás

• Una manga pastelera
• Una boquilla lisa y redonda de 6mm de diámetro

Ingredientes

Para las conchas

• 150 g de almendras molidas
• 150 g de azúcar glas
• 150 g de azúcar normal
• 110 g de claras de huevo ―del día anterior―
• 35 g de agua
• Colorante en polvo de color mandarina

Para el relleno exterior de la crema de mandarina

• 75 g de zumo de mandarina
• La ralladura de 1 mandarina
• 120 g de huevos sin cáscara
• 75 g de azúcar
• 90 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 50 g de nata montada
• 30 g de queso crema
• 3,6 g de láminas de gelatina

Para el relleno interior de crujiente de chocolate

• 1 cucharada de pasta de avellana
• 75 g de chocolate negro
• 4 barquillos redondos ―de los que se usan de adorno en los helados―

Preparación

Preparar las plantillas

• Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponlo sobre ésta y sujeta ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Pon la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina o una bandeja de horno.

La masa

• Coloca el Robot en el cuerpo de tu Magimix. Pon la cuba grande con la cuchilla grande. Echa en la cuba las almendras molidas y el azúcar glas. Ve dando a PULSE parando cada 3 o 4 segundos. Repite este proceso durante 10 o 12 veces para que la mezcla se quede más fina.
• Pon el colorante al gusto ―con media cucharadita pequeña suele ser suficiente― y la mitad de las claras, es decir, 55 g. Mezcla apretando tres segundos PULSE y parando durante 5 o 6 veces. Quita el accesorio Robot, pero mantén la mezcla en la cuba.
• Coloca la olla Inox. Pon la otra mitad de las claras, es decir, los otros 55 g que quedaban, y programa PANADERIA→MONTAR CLARAS→5 minutos→Velocidad 7, sin el capuchón para que entre el aire.
• A continuación programa EXPERTO→5 minutos→Velocidad 7→119ºC. Echa el agua y el azúcar normal por el bocal alternativamente durante los primeros 30 segundos. Al final del tiempo tendrás un merengue italiano.
• Quita la olla Inox y vuelve a poner el Robot. Echa un tercio del merengue sobre la masa que tenías hecha de la primera parte de la receta y da a PULSE durante 3 segundos unas 4 o 5 veces. Pon esta masa en un cuenco ayudándote de la espátula del Robot.
• Echa el resto de merengue en el cuenco y mezcla cuidadosamente.
• Prepara una manga pastelera y la boquilla de 6mm. Corta la punta de la manga pastelera y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
• LLena la manga pastelera. Poniendo horizontal la manga, ciérrala retorciéndola, y comprime un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Pon la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Formado

• Pon la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Haz montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
• Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, detén el proceso, quita con cuidado la plantilla y colócasela al siguiente papel de hornear. Pasa el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Reposo

• Deja reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Horneado

• Antes de que termine el proceso de secado precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
• Cuando esté listo, hornea a esa temperatura en la parte media del horno durante 13-14 minutos. ¡Ojo! en este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y, si se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Saca del horno, deja enfriar, y despega.

El relleno exterior de la crema de mandarina

• Pon al fuego un cazo con el zumo de mandarina, el azúcar, los huevos y la ralladura. Mezcla y, sin dejar de remover, mantén en el fuego durante 1 minuto. Retira.
• Pon la gelatina en agua fría unos minutos. Escurre la gelatina, añádela a la crema caliente, remueve y mete en el frigorífico hasta que esté a 40ºC.
• Añade la mantequilla y remueve.
• Vuelve a meter en el frigorífico y cuando esté fría añade el mascarpone y la nata montada. Mezcla bien. Pon la crema en una manga pastelera con boquilla del 6 y haz un cordón en la zona exterior del macaron.

El relleno interior crujiente de chocolate

• Pon el chocolate troceado en un cuenco y mételo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se queme.
• Cuando esté fundido añade la cucharada de pasta de avellana. Mezcla. Agrega unos barquillos desmenuzados. Remueve la mezcla.

Montaje final

• Una vez preparado el relleno coloca las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vas a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo. Procede a colocar los dos rellenos y cubre enseguida y con cuidado con la concha de arriba. Aprieta con suavidad

Consejos

Repetiría una y mil veces todo este trabajo laborioso por comer un bocado tan delicado y fantástico. Recuerda que:

• Para conseguir un macaron con un relleno delicioso es fundamental emplear esta doble textura y sabor que propongo, con un cordón exterior de un sabor, que es generalmente un ganache o una crema, y un relleno interior que bien le de contraste en cuanto a sabor y textura al exterior, bien lo complemente.
• La medida de este macaron es perfecta, porque en teoría el macaron se come en dos bocados. En cada uno de ellos apreciarás la textura de la concha, crujiente por fuera, y delicada por dentro, y te comerás la mitad de los dos rellenos. Y lo mejor, que a pesar del azúcar que lleva, un buen macaron nunca resulta empalagoso.
• El robot Magimix te facilita mucho el proceso como has visto, pero si no lo tienes recuerda que tienes muchas más entradas de macarons en webos, que no están hechas con el robot, si no como yo aprendí en París cuando me formé en este maravilloso dulce que adoro.
• Mañana crearé un botón de Macarons con Magimix en los destacados de mi perfil de Instagram con unos vídeos del proceso.

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