Queso Grana Padano con DOP

Hace un par de meses tuve el placer de recibir del Consorzio Tutela Grana Padano una magnífica porción de este emblemático queso. Junto con él, mucha información del mismo y ya sabes que una de las cosas que más me gusta es aprender y comprender todo el proceso, el mimo que lleva su elaboración y por el que tiene su merecida fama. Y como hago siempre, me gusta que lo que he aprendido, lo conozcas tú también, si tienes costumbre de interesarte por estas cosas.

Queso Grana Padano

¿A qué se refiere esta denominación de origen?

Se refiere al queso producido durante todo el año con leche cruda de vaca, parcialmente desnatada mediante afloración natural, de pasta cocida, duro y de lenta maduración, para uso como queso de mesa o rallado, y que cumple con unos requisitos establecidos de calidad.

¿Cuál es su zona de origen?

La zona de producción es la así llamada llanura Padana, coincidente con el valle del río Po, en el norte de Italia. Está delimitada al norte y el oeste por los Alpes y al sur, por los Apeninos, y se abre al mar Adriático por el este.

¿Qué forma tiene?

Se presenta con una forma cilíndrica, corteza dura, dorada y aceitosa. Tiene un peso comprendido entre los 24 y los 40 kilos. La selección del Grana Padano prevé que los moldes se ajusten con una especie de martillo y una aguja especial que sirve para verificar la consistencia y el aroma.

¿Cual es su método de obtención?

El queso Grana Padano DOP se elabora con leche cruda de vaca procedente de vacas ordeñadas dos veces al día. Estas vacas tienen que tener una alimentación de forrajes verdes o conservados.

El proceso es como sigue:

• La leche se descrema mediante afloración natural y se introduce en calderas, con forma de campanas al revés, de cobre o con revestimiento de cobre.
• La coagulación se obtiene con cuajo de ternero. La cuajada se rompe en gránulos finos que se cuecen hasta que se vuelven elásticos.
• Entonces se dejan sumergidos en la misma caldera 70 minutos desde el final de la cocción.
• Pasan a sus moldes donde permanecen 48 horas.
• A continuación, se mantienen en salmuera de 14 a 30 días.

Su maduración natural se lleva a cabo conservando el producto en un ambiente con una temperatura de entre 15º y 22ºC durante un periodo de 9 meses, cepillándolos y girándolos cada quince días.

¿Cuales son sus marcas características?

Tres:

• la placa de caseina colocada en la parte plana, que lleva la inscripción GRANA PADANO y los códigos de identificación de cada pieza,
• el trébol de cuatro hojas, que indica la provincia y la quesería.
• y la marca en forma de rombo que garantiza la correspondencia con las características de tipología y una escritura que se repite a lo largo de toda la corteza del queso. Esto es quizás lo más reconocible en las clásicas fotos de esas ruedas enormes colocadas mientras maduran, que me parece una estampa impresionante.

¿Hay varias maduraciones para el Grana Padano?

Sí, te cuento:

• Grana Padano DOP de maduración de 9 a 16 meses. Tiene un sabor más suave y delicado.
• Grana Padano DOP de más de 16 meses. Es apto para rallar y también para consumo en otro tipo de recetas. Al morderlo te da una sensación de crujiente.
• Grana Padano DOP de más de 20 meses. Este queso tiene una especial excelencia, con un sabor fragante y delicado.

Vamos a la cocina

¿Algunas ideas de su aplicación?

• Grana Padano DOP de maduración de 9 a 16 meses. es ideal para el aperitivo, para ensaladas en ligeras escamas, con nueces y miel, en carpaccios de carne, para ensaladas de alcachofas… No cubre ningún sabor, sino que los completa y armoniza. Combina fenomenal con vinos blancos jóvenes y frescos.
• Grana Padano DOP de más de 16 meses. Es ideal para añadir a rellenos de carne, de verduras y de tortillas o para canapés, tartas saladas y pizzas. El vino ideal para tomarlo es un tinto de discreta intensidad.
• Grana Padano DOP de más de 20 meses. Es extraordinario para condimentar la pasta y sopas. Magnífico en los platos que lleven el vinagre balsámico tradicional. Ideal en las fuentes de embutidos, en souflés y fondues o para mantecar risottos. Le va muy bien los reservas.

¿Cómo conservarlo?

El queso Grana Padano se debe conservar en el frigorífico a una temperatura de entre 4º y 8ºC, lejos de otros quesos y envuelto en plástico transparente. Antes de consumirlo, sácalo del frigo y desenvuelvelo para que se oxigene y alcance la temperatura adecuada.

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