Mouse de peras con caramelo salado

• Pon el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando se haga caramelo y esté dorado, retira el cazo del fuego y añade la mantequilla troceada.
• Pon a calentar la nata en otro cazo. Cuando esté a punto de empezar a hervir viértela despacio sobre el cazo del caramelo y la mantequilla. Ponlo otra vez a fuego medio y remueve constantemente con unas varillas durante unos minutos. Reparte en los vasitos y déjalos enfríar.
• Pon la gelatina a remojo en agua fría durante unos 10 minutos..
• Pela las peras, quítales el corazón y ponlas a cocer en un cazo con un poco de agua. El tiempo depende de la variedad de las peras. Cuando estén cocidas escurre muy bien el agua y haz un puré. Mientras está caliente añade la gelatina escurrida y mezcla bien. Reserva hasta que no esté caliente.
• Monta la nata con la ayuda de una máquina de varillas a velocidad máxima y reserva.
• Monta las claras con una pizca de sal con la misma máquina. Cuando estén casi montadas, ve añadiendo poco a poco el azúcar.
• Incorpora la nata y las claras montadas al puré de peras, y mezcla todo con movimientos cuidadosos y envolventes.
• Reparte la mouse en los vasitos sobre el caramelo y deja enfriar un mínimo de 6 horas antes de servir.

Las peras cristalizadas

• Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
• Corta la pera, sin pelar, en finas lonchas con una mandolina. Tienen que ser finas pero tampoco demasiado: entre 1 y 1,5 mm, aproximadamente.
• Pon el agua y el azúcar en un cazo al fuego y llévalo a ebullición. Quita del fuego, deja templar y mete las lonchas de pera dentro del sirope durante 10 minutos.
• Sácalas, déjalas que escurran en un colador y ponlas sobre una plancha de silicona tipo Silpat.
• Mete en el horno a la misma temperatura durante una hora y media. Deja enfriar dentro del horno.
• Sácalas delicadamente y adorna justo antes de servir.