Timbal de morcilla. Dos propuestas

Hablar de la morcilla es no parar. Hay tantas variedades en España, y todas tan ricas, que es imposible quedarse impasible ante tanta maravilla. Cada zona tiene sus peculiaridades morcilleras, lo que hace que sea una delicia degustar y captar las diferencias de ingredientes entre las diferentes zonas que visitemos. Entre las muchas variedades hay dos que destacan como principales, que son la morcilla de arroz y la de cebolla. En algunas zonas añaden piñones a los ingredientes base y le da un toque delicioso.

En Cuenca hay mucha cultura de la morcilla de cebolla, pero no me refiero a que le dediquen grandes recetas en los mejores restaurantes: es cultura a pie de calle, es decir, es frecuente entre unos y otros comentar dónde las venden más ricas, si están mejor especiadas unas que otras, o si la canela que llevan sobresale más o menos, y la verdad es que no hay carnicería donde no las encontremos. En esta zona se venden frescas y se dejan oreando durante dos o tres días, hasta que se fríen, y ya se procede a la preparación que consideremos oportuna.En casa somos muy de morcilla frita sin más, o en revuelto como mucho. Las recetas que hoy os muestro las hago cuando viene alguien a comer a casa, y quiero presentarlas de forma más vistosa. La ventaja es que la dificultad es nula, ya que en su elaboración no llevan ningún proceso complicado.

No os puedo decir con cuál de las dos propuestas me quedo, ya que entre los míos tienen éxito por igual. Como siempre, fundamental la materia prima. Que la morcilla sea de la mejor calidad: es lo que le dará a nuestra receta un toque tan especial, que será difícil de olvidar. Las cantidades que pongo de cada tipo de timbal son como para dos timbales hermosotes o cuatro planitos.

Timbal de morcilla. Dos propuestas

Carnes y aves

Española

Ingredientes

Para el timbal de morcilla y repollo

2 morcillas de cebolla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
½ repollo francés
2 cucharadas de harina
100 g de leche
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla para preparar la bechamel
Sal
Un buen queso de la zona para fundir

Para el timbal de morcilla y manzana

2 morcillas de cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
2 manzanas reinetas
3 remolachas
1 cebolleta
1 vaso de caldo de pollo
½ cucharada de espesante de harina de maíz
1 rebanada de pan —si es casero mejor—

Preparación

Timbal de morcilla y repollo

Quitar la piel de las morcillas, y freírlas lentamente. Retirar.
Trocear el repollo, echar un poco de sal y cocerlo en una olla durante cinco minutos y escurrir lo mejor posible.
Preparar una bechamel, poniendo en una cacerola pequeña una cucharada de aceite de oliva o de mantequilla, tostar la harina, añadir la leche templada y con unas varillas darle vueltas hasta conseguir una salsa muy espesa.
Para presentar el plato podemos usar un aro de emplatar, o en plan económico, el bote de tomate frito abierto por los dos lados. Poner la morcilla frita y escurrida en el fondo, y con una cucharilla de postre, a la que previamente se le dobla el mango —bueno, lo hace McGiver en plan Uri Geller—, compactar y nivelar el fondo de morcilla, sin apretar, pero procurando que no queden espacios libres. A continuación ponemos el repollo, y por último, la salsa bechamel. Coronar el timbal con un buen queso.
Meter al horno sin desmoldar para que el queso se gratine. Cuando se dore, quitar con cuidado el aro —con una manopla, of course—, despacito, y queda como lo veis en la foto. Está delicioso.

Timbal de morcilla y manzana

Quitar la piel de las morcillas, y freírlas lentamente. Retirar.
Pelar las manzanas reinetas, y hacer un puré cociéndolas en agua hasta que se deshagan con un tenedor. Tiene que quedar muy espeso. Es aconsejable que la manzana sea de esta variedad, porque le da un toque agridulce muy rico.
En una cacerola, echar una cucharada de aceite de oliva, y pochar la cebolleta previamente cortada. Añadir la remolacha cortada en trocitos, y a continuación, el caldo de pollo —preferiblemente natural— hecho con unas carcasas de pollo y unas verduras. Dejar cocer unos 10 minutos para que reduzca la salsa. Pasarla por un chino. Si la queremos un poco más espesa, ponerla a hervir de nuevo y añadir media cucharada de espesante de harina de maíz.
Cortar una rebanada de pan casero, tipo hogaza, y de la zona de la miga cortar con el propio aro de emplatar un círculo que nos servirá de base. Tostarlo.
Para emplatar, colocar el aro en el centro del plato. Poner la lámina de pan casero tostado en el fondo, introducir la morcilla bien escurrida, y compactar ayudándonos de la cucharilla urigeller. Introducir el puré de manzana templado, y a continuación, servir la salsa rodeando el timbal. Desmoldar con cuidado. Muy, muy rico.

Como veis el resultado es muy vistoso, está muy rico, y la confección es facilísima. En mi zona somos muy de refranes, y casi siempre suelen reflejar verdades como templos. En este caso busqué el origen del “que te den morcilla”, a ver porque tenía un sentido negativo con lo ricas que están, y es que, hace muchos años, cuando en las calles de España podías contraer la rabia por la mordedura de un perro, se les ofrecía morcilla con veneno y se liquidaba el problema: “muerto el can, muerta la rabia”.

Yo le he buscado un sentido positivo a este refranero que en tal mala consideración tiene a las morcillas. A veces, ante las tontadas que hay que aguantar en el día a día viene muy bien mandar a alguien a freír morcillas, aunque sea interiormente, tras lo cual, te sientes algo mejor. Estas morcillas de mi tierra van por ti.

Timbal de morcilla. Dos propuestas