Search
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt
Search in comments
Filter by Custom Post Type
Publicidad

Arroz marinero

Esta manchega está hoy marinera, y para que en casa no nos entre morriña del mar, que se ve lejos con este tiempo tan duro que hemos tenido en la meseta, son muchos los domingos que hacemos un arroz marinero, con pescado o marisco, caldoso o seco, a banda o mixto, meloso o al horno. De cualquier forma nos encanta, y al gustarnos muchísimo a todos, pasamos muy buenos ratos alrededor de mi cazuela.
Para este arroz —como para todos— lo único verdaderamente indispensable es un buen fumet. Si nos esmeramos en este punto, a poco que nos portemos bien con los ingredientes, nos va a salir un arroz de categoría. No utilizo los bricks de caldo que venden para estos menesteres; comprendo que solucionan mucho, pero la verdad es que no se tarda nada en preparar un buen caldo con las verduras que tenemos por casa, y las raspas y cabeza de una pescadilla o un rape y para mi gusto tiene mejor sabor.
Para este arroz marinero hoy tenemos un protagonista de lujo, que posó estupendamente en la sesión de fotos: un bogavante, en este caso canadiense, que hizo su papel, ya que el nacional estaba intocable, y este tenía un precio asequible. Un ejemplar vivo como el que veis en la foto, de unos 500 gramos nos salió por unos 18 euros. Le acompañaron en el reparto un par de calamares hermosos, unas chirlas, unos mejillones, unas gambas, y media cola de rape.
Yo tengo vitro cerámica en casa, y echo de menos el gas en cuestión de paellas y arroces. Ya me he acostumbrado e intento suplirlo dándole el máximo calor al arroz los primeros cinco minutos, copiando la alegría propia de la llama de gas, y luego, a regular el calor durante el tiempo restante.En casa este tipo de arroz lo hacemos caldoso. Para este menester he descubierto hace poco una cacerola fantástica para la vitro cerámica de inducción. Siempre en las rebajas de enero, me gusta comprarme un cacharro de cocina, que en otra época del año y sin ofertas se me haría muy cuesta arriba comprar por precio. Este año mi adquisición ha sido una cazuela donde hago mis mejores arroces, no los de tipo paella, que para esos tengo una paellera de las que queda un arroz con el fondo un pelín socarret. Esta cazuela es de aluminio indeformable, especial para vitro cerámica de inducción, y lo mejor es la perfecta distribución del calor, de una manera muy homogénea. El arroz que veis en la imagen tiene 12 minutos de cocción, estando hirviendo el caldo, 5 minutos al máximo de potencia y otros 7 minutos a potencia media, y por supuesto, el reposo después, poco porque sino no queda caldoso. Es de la marca Castey, y la encontré en El Corte Inglés. Su precio aproximado, por si os interesa, es de 55 euros sin rebajas la de 30 cm de diámetro. Es ideal también para los arroces que se hacen al horno. Viene sin tapa, aunque otros modelos la tienen; yo no necesitaba tapa para el tipo de recetas que hago en ella. Me tiene loca lo bien que sale todo en ella.
A ello.

Arroz marinero

4.74 de 34 votos
Arroces y pastas
Española
4 personas

Ingredientes

Para el fumet de marisco —o caldo de pescado—

  • 1 cabeza de pescadilla y su espina central o unos buenos huesos de rape
  • Cabezas y cáscaras de 200 g de gambas
  • ½ puerro
  • 1 hoja de laurel
  • Un poco de perejil
  • 2 L de agua aproximadamente
  • Sal

Resto de ingredientes

  • 1 bogavante
  • 200 gr de gambas
  • 10 mejillones
  • 250 gr de chirlas
  • 2 calamares hermosos y tiernos
  • ½ cola de rape mediana
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 tomates muy maduros
  • 1 diente de ajo
  • ½ cebolla —opcional, muchos arroces buenos no la llevan, pero a mí me gusta—
  • ¼ pimiento verde
  • 1 ñora o si no, 1 pimiento rojo seco
  • Unas hebras de azafrán
  • 4 medidas rasas de un cazo de servir sopa de arroz
  • 15 medidas del mismo cazo de caldo de pescado

Preparación

  • Poner la ñora o el pimiento rojo seco en agua la noche de antes.
  • Para preparar el fumet poner en un cazo el agua, un poco de sal, una ramita de perejil fresco, el laurel, la cabeza de pescadilla y su raspa, y las cáscaras y cabezas de las gambas —todo ello previamente lavado—, y el medio puerro bien limpio y, preferiblemente, la mitad de la parte verde, que nos proporcionará más sabor.
  • Llevar a ebullición y desespumar conforme vaya haciéndose espuma. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos.
  • Colar, prensando las espinas, y reservar.
  • A mí me gusta cocer las chirlas y los mejillones aparte. Con un poco de agua y una pizca de sal y laurel, cocer durante unos minutos los mejillones —que habremos limpiado de barbas y suciedad— y las chirlas. Cuando se abran, sacarlos, dejar que se templen.
  • Sacar los mejillones y las chirlas de las conchas. Si os apetece, podéis dejar alguna chirla con concha. Reservar. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet.
  • Poner en una cacerola grande una buena cantidad de agua con un poco de sal —no mucha— y una hoja de laurel. Cuando hierva, meter el bogavante. Mantener cociendo unos 10 minutos. Sacarlo y reservar; terminará su cocción con el arroz.
  • En una cacerola baja donde vayamos a hacer el arroz poner el aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner a freír a fuego medio el ajo y la cebolla, y el pimiento verde, todo en trozos pequeños. Cuando esté ya pochado, añadir el tomate natural —yo lo trituro antes—, y un poco de sal.
  • Sacar la ñora del agua, y con ayuda de una cucharilla y apoyándonos en una tabla, quitarle la carne. Trocearla e incorporarla al sofrito.
  • A continuación es el turno de incorporar a nuestra cacerola los calamares, que habremos limpiado y cortado en tiras. Dejar que sofrían unos minutos.
  • Añadir unos dados de rape, que habremos hecho desechando su hueso central que nos habrá servido para hacer el caldo. Añadir en este momento unas hebras de azafrán.
  • Medir con el cazo sopero las cuatro medidas de arroz y echarlo en el sofrito. Darle vueltas para que coja todo el sabor durante unos minutos sin parar de removerlo.
  • Añadir, con el mismo cazo, las 15 medidas de fumet. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.
  • Desde el momento en que alcance el punto de ebullición contar 5 minutos. En el minuto 1 desde que hierve incorporar el bogavante, los mejillones y las chirlas.
  • Cuando hayan pasado los 5 minutos añade las gambas, bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 7 minutos.
  • A partir de ahí, retirar y dejar reposar unos minutos. El arroz estará perfecto, caldoso pero no mucho, meloso en su punto justo, y con mil matices y un sabor extraordinario. ¡Ojo! cada fuego y cada cazuela es un mundo, lo normal es un poco más de tiempo que con esta cazuela que yo utilizo.

Consejos

  • En los arroces, desgraciadamente, no hay matématicas para la cocción. Depende de la marca de arroz, del cacharro que utilicemos y del fuego que tengamos. A pesar de estas variables, rara vez suele salir mal. Las medidas y tiempos que os doy hoy son para este tipo de cacerola que yo utilizo, en la que guarda mucho el calor. Si es otro tipo de paellera o cazuela, tendréis que ir probando; los tiempos serán algo superiores a los que yo os propongo, aunque no mucho. Pensad que siempre es bueno que el arroz repose. Por lo tanto, cuando apaguemos el fuego, tendrá que estar un poco entero. No hay cosa más desagradable que un arroz pasado; bueno, sí, ¡uno duro! Un truco para perder el miedo es dejar un poco de caldo por si acaso se nos queda muy seco y el arroz está muy entero: se incorporará caliente cuando veamos que se queda sin caldo y que le falta mucho para hacerse, el caldo se integrará moviendo las asas de la cazuela, no metiendo ninguna cuchara. ¡Ojo! No es lo adecuado, pero mejor eso que desaprovechar el arroz.
  • Cuidado con las medidas del arroz: cunde mucho. Hay muchas reglas; una de ellas, para paellas, es usar una medida de arroz y dos de caldo. Lo cierto es que cada cocinero se las arregla con sus arroces, y cuando has hecho muchos, las medidas de arroz funcionan a puñados y el caldo a ojo.
  • Ya puestos a invertir vuestro tiempo y dinero, aseguraos que el arroz sea de calidad: extraordinario el de Pals y muy rico el de Calasparra, aunque en España tenemos la gran suerte de encontrar arroces estupendos además de los que os he mencionado.
  • Importante que el calamar sea tierno. Es de las cosas que nos pueden estropear un buen arroz de pescado o marisco. Muchas veces si lo sofreímos y solo cuece el tiempo que cuece el arroz se queda duro y es muy desagradable al masticarlo. Si no estamos seguros de que sea tierno o compramos unos voladores en sustitución, que son más duros, es aconsejable limpiarlos y cocerlos unos minutos enteros, cuando hagamos la cocción de los mejillones y chirlas. Luego, una vez templados, los partiremos en rodajas y los incorporaremos al arroz donde terminarán su cocción.
  • Si utilizamos crustáceos tipo bogavante o langosta, mejor vivos que congelados. Si los compramos congelados, que no estén cocidos. Para cocerlos en casa el tiempo de cocción dependerá de su peso. Lo ideal es no pasarnos para apreciar sus cualidades gastronómicas. Si os da yuyu comprarlos vivos para manipularlos, porque os miran con ojitos, con que los tengáis 15 minutos en agua templada, pasan a mejor vida, y ya quedan listos para utilizarlos sin verles sufrir. Ya podremos cocerlos a fuego fuerte para que la carne se ablande. Si los compramos para utilizarlos de un día para otro, los guardaremos con la cola doblada, y envueltos en un paño o una gasa húmeda en el frigorífico. Compradlo siempre en un sitio de confianza: es fundamental para que nuestro arroz no falle. Cuando esté cocido —aunque no totalmente, ya que terminará su cocción con el arroz— es cuando separaremos la cabeza del tronco y las patas. La cola, que es un bocado exquisito, la cortaremos por las uniones de los segmentos del caparazón. La cabeza se limpia con una cucharilla y se corta por la mitad para que adorne nuestro arroz; en todas las casas hay a quien le gusta chuperretearlas.

Amigos que tenéis un mar cerca: dad un buen paseo a la salud de estos manchegos, y disfrutad de vuestras lonjas que tanto envidio.

Su de la Mancha

Publicado por Su, el 9 de mayo de 2010. Esta entrada está guardada en: Arroces y pasta. Etiquetas: , , , , , ,

Comentarios


Para comentar debes dar tu consentimiento para que tratemos tus datos. Aquí te explicamos qué hacemos con ellos.

Te recordamos que:

No publicaremos tu dirección de correo electrónico

Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos

Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos cómo hacerlo


¿Sabías que puedes recibir gratis todas las novedades de webos fritos? ¡Entérate cómo!

Ya se han hecho 96 comentarios para "Arroz marinero".
  1. María dice:

    Jo Su, qué rico ¡y cómo mira ese bichito! Yo tembién quiero ver el mar ¡qué lejos desde aquí!.. Te encontré hace ya tiempo por Mª Ángeles de secocina pero hasta hoy no había podido saludarte.
    Puff me chifla el arroz, y no te digo nada a mi chico… lo podría comer todos los días.
    Un beso pucelano

  2. carmen de barcelona dice:

    hola de nuevo yo tambien tengo el mismo problema que tu con la vitro y los arroces y me gustaria que si entrases en la pagina castey me pudieras decir cual es la cacerola me harias un favor gracias por adelantado y un saludo.hasta la proxima

  3. Lila Ortega dice:

    Mi querida Su, nunca habia visto una receta de aroz marinero tan bien explicada, los detalles sobre la olla que me has antojado niña, te los agradezco enormemente porque la verdad es que es fundamental y nadie nigun libro de cocina nos lo explica tan bien como o has hecho… es una de esas recetas que con seguridad prepararé cuando tenga invitados pues nada más apetitoso y apasionante que este arroz que nos enseñas…
    gracias mancheguita querida… me encanta webosfritos…

  4. acibecheria dice:

    Si egque hasta el bicho te está haciendo la ola ¿O es una jota lo que está bailando? Da lo mismo, el resultado, eso es lo que importa, el resultado y ese salta a la vista.

    Besitos :)

  5. Me ha gustado todo, todo y todo…

    El arroz, la cacerola, tu explicación, las fotos de Mc, y hasta el bicho extranjeroBesos.

    Besos. Ana

  6. Iscariote dice:

    I
    N
    M
    E
    J
    O
    R
    A
    B
    L
    E

    Menudo recetón te has marcado Su!

  7. ridente dice:

    ¡Excelente receta!, me la reservo.

    Saludos.

  8. Gregory dice:

    Hola, escribo de Suiza..yo el fumet lo algo unicamente con cabezas de cigalas o bogavantes, me sale un fumet con sabor y elegancia..yo utilizo una cazuela STAUB, muy famosa en Francia y en Suiza. Algo mas o meno las misma receta, empezo a fuego fuerte y termino la coccion en el horno pour una coccion uniforme, que le parece ?
    Un saludo desde Suiza
    Gregory

    • Su dice:

      Pues que me parece que le tiene que quedar un plato de lu-jo! Enhorabuena! la cazuela no la conozco pero esta que yo presento es también para una cocción uniforme, además Francia, Suiza y alemania, tienen unos cacharros de cocina, de un nivel!!!!!! Un saludo

  9. Mercedes dice:

    Me gustaría que me dijeras qué modelo de la casa Castey es la cazuela, yo quería comprarme una, y esta me parece muy buena. He mirado en la página web y vienen unas cuantas: cacerola baja, cacerola cóncova baja, etc.

    Un saludo y muchas gracias.

    • Su dice:

      No sabría decirte, ahora han sacado unas con asas naranjas mas modernas, esta es de 30 cm, mas alta que una paellera y menos que una cacerola.
      Lo siento

  10. Elena dice:

    Hola, ya había visto este arroz en la web pero nunca me había atrevido a hacerlo. Con el libro en casa un día le dije a mi marido que escogiera una receta del libro que yo se la hacía. Hojeó un poco por encima el libro y cuando vio la pedazo foto del arroz con bogavante, en seguida se le iluminó la cara y me dijo: esto es lo que quiero que me hagas. El domingo hice el paso a paso del libro (que es exacto al de aquí) y ¡me quedó un arroz marinero de lujo! Lo único que cambié fue el calamar por sepia porque las que había en la pescadería eran enormes, y luego los 15 cacillos de agua no me entraron en mi paella así que la medida fue 4 de arroz frente 11 de agua. Quedó un arroz más seco que el de la foto pero riquísimo. Nuevamente muchas gracias por las recetas y por las explicaciones tan buenas que das en las las instrucciones para hacerlo.

  11. suku dice:

    Fantastico,por aportar algo, yo suelo ponerle un poco de ajo y perejil picados por encima cuando faltan unos cinco minutos.
    Y una pregunta, ¿Que te parece el arroz vaporizado? Me han dicho que queda bien, yo nunca lo he provado…

    Saludos.

  12. manuel ramos posadas dice:

    Hola Su, tenemos una manera muy similar de preparar alguno arroces,pero en este arroz marinero nunca usé el puerro, es cierto que le debe dar un sabor muy sutíl al paladar,lo voy a probar.
    Y referente al yuyu del bogavante vivo lo comparto, hay momentos que aúb despues de troceados vivos media hora despues aun late la carne ¡¡¡¡¡ rambién me da ese repelús…!!!!!
    Felicidades.

  13. Mayte dice:

    Hola Su!
    Comento poco en tu blog aunque te leo mucho desde hace mucho tiempo (casi también soy manchega!). Y te tenía que dar las gracias por esta receta, que creo que es la que más he releido de todas. Gracias, porque has hecho que mi familia se reconcilie con mi arroz y dejen de poner cara de resignación cuando lo sirvo!!! Ahora todos están deseando que haga este arroz marinero.
    No tengo la cacerola Castey, pero compre una Bra Efficient que me va estupenda también y distribuye muy bien el calor.
    Lo hago con dos variantes: cuando está hecho trituro el sofrito entero (ajo/cebolla/pimiento/tomate) porque si no mis hijas acaban apartándolo todo. Además no sofrío el arroz sino que lo incorporo cuando el caldo empieza a hervir.
    Para poder disfrutarlo dos veces sin que me ocupe tanto tiempo del fin de semana, que es cuando comemos en casa, lo que hago es hacer el doble caldo y sofrito (con gambas, calamares, chirlas y mejillones incluidos) , congelo por separado la mitad y así en un par de fines de semana vuelvo a repetir. Ya se que las chirlas y mejillones se deberían añadir después, y que está más rico la primera vez, pero … es una pequeña “pega” comparado con el tiempo que ahorro ;-). Sólo necesitamos comprar el bicho y en media hora estamos comiendo un arroz delicioso.
    Besos

  14. Hola Su,
    Es imperdonable que hasta la fecha de hoy, no haya descubierto vuestra web, ¡ME ENCANTA! Te agradecemos mucho tus comentarios relacionados con las cacerolas Castey y sepas que para cualquier consulta estamos a tu disposición. FELICITADES por la receta de este estupendo arroz y también felicidades al fotógrafo. Lídia

  15. Yaya dice:

    HOLA:
    Estupenda receta; hace tiempo que quiero hacer el arroz con bogavante ya que me encanta, pero odio pelarlo en el plato, me gustaria hacerte una pregunta… ¿podría hacerse con el vogavante ya pelado?. He comprado una cazuela similar a la que enseñas, es verdad que el arroz queda estupenda en ella.

    Muchas gracias, eres muy amable, siempre que te he preguntado algo me has contestado y me ha servido de mucha ayuda.
    Un beso

    • Su dice:

      Yaya, la verdad es que por poder se puede, pero el arroz pierde la sustancia del bicho al cocinarlo ya sin caparazón, lo puedes hacer, sacarlo, pelarlo, y antes de que se enfrie incorporarlo…o no ponerle bogavante

      Besos

  16. Yaya dice:

    Hola Su:
    Hace días unos días te hacía una pregunta, pero no sé que hice mal pues no se publicó.
    La repito por si puedes contestarme ¿se podría hacer este arroz con el bogavante pelado?. Siempr que lo hemos pedido en algún restaurante, no soporto tener que pelarlo en el plato.
    Muchas gracias, un saludo.

    • Su dice:

      Yaya, te contesté, no se que ha pasado. Por supuesto que puedes hacerlo, pero para que le de sabor tienes que hacerlo sin pelar, y antes de servir lo pelas y antes de que se enfrie lo añades, y hala. Eso o no le pongas el bogvante, con el restode marisco queda muy rico

  17. Marisa dice:

    Hola Su: podría utilizar tómate triturado? Es que es difícil encontrar tomates maduros. Tiene una pinta extraordinaria. A ver sí me pongo pronto a hacerlo.

  18. jl dice:

    Yo tengo vitrocerámica en casa, y hecho de menos el gas en cuestión de paellas y arroces.
    En la frase anterior sobra una ‘hache’, ¿no?

  19. Mónica dice:

    ¡Hola Su! Gracias por hacer que apruebe una de mis asignaturas pendientes en la cocina (tengo tantas). El arroz con marisco. Hasta la fecha no había manera de que saliese un arroz decente, se comía porque estaba en el plato y por nada más.
    No ha sido de lujo ya que no ha llevado bogavante. Pero, hoy ha sido toda una sorpresa el que repitiesen y no dejar nada en la cazuela, incluso mi hija que es bastante “tiquismiquis” con los tropezones de verdura, se los ha comido junto con el arroz. ¡Gracias Su!

  20. Carmen dice:

    Ayer compré unos bogavantes, los envolví con un trapo húmedo y los guardé en la nevera. Hoy los cocinaré con la intención de adelantar trabajo para poderlos usar el día de Navidad en un arroz caldoso. La duda que tengo es que no se cómo quedaran si los congelo una vez fritos solo los cuerpos (las cabezas son para el caldo)Perderán en textura, en sabor? Sugieres otra cocción para no perder sus características?
    Otro tema: no se exactamente lo que debo tirar de las cabezas y como distinguir que parte es el coral que debo reservar
    Muchas gracias

    • Su dice:

      Carmen, disculpa que no me he podido sentar en el ordenador hasta ahora.
      A mi parecer queda mejor congelarlos con el caldo, sólo para añadir el arroz, y de la cabeza, no se explicarte lo que guardamos,a ver si hago una foto a uno
      POn un buen arroz, y ten tus medidas probadas del fumet.

  21. Rosa dice:

    Hola, Su! Descubrí tu página hace unos días y me quedé loca con tantas cosas riquísimas y tan bien explicadas!
    Muchas recetas me recuerdan a mi tierra y a la cocina de mi madre.
    Yo soy de Calasparra y reconozco que me encantó ver que conoces y disfrutas nuestro arroz. Tal vez por la proximidad de mi pueblo a la provincia de Albacete, o tal vez por pura coincidencia, el caso es que también por mi zona se utiliza mucho el bacalao en salazón, siendo una de mis recetas favoritas el potaje de garbanzos con albóndigas de bacalao, ¿lo conoces? En muchos sitios hacen algo parecido llamado potaje de vigilia, aunque no es exactamente igual.
    Esta receta del arroz marinero me encantó y ayer por fin me animé a hacerla. El sabor del arroz (de mi pueblo, naturalmente) quedó espectacular, buenísimo. Pero tengo un par de dudas:
    Lo de poner el bicho en agua templada… Creo que no lo debí hacer bien porque casi fue peor: intentaba salirse del bol y hacía ruiditos. Tuvo que ponerse mi marido a retener a la bestia con una tapadera mientras yo me escondía en el comedor. Y después de 15 minutos de baño, cuando pasó a la cazuela todavía pataleaba.
    Y luego, mi gran talón de aquiles: los calamares! Compré uno de playa con una pinta estupenda y de buena calidad, según mi pescatera y según su precio, pero me quedó duro/chicloso una vez más. Siempre me quedan mal!
    Tienes una receta de calamares con salsa americana que salivo nada más verla, pero no me atrevo por lo mismo. ¿Alguna sugerencia?
    Pese a los calamares, que al final acabamos por apartarlos en el plato, el arroz estaba exquisito.
    Esta mañana voy de cabeza a por tu bizcocho marmolado de nutella.
    Muchas gracias por compartir tantas recetas de tu tierra y tantos sabores ricos.
    Un abrazo!

    • Su dice:

      Ja, ja me parto con el asunto bicho, el terrible…
      los calamares, ay los calamares, yo he probado todos los trucos y creo que es que son caprichosillos ellos solos.
      Gracias por escribirme, me lo he pasado fenoemnal y enhorabuena por tu tierra

  22. ramon ruiz dice:

    Me parece fantastico ,y muy clara la explicacion,ya lo probe sin bogavante y salio,para chuparse los dedos.un cordial saludo SU.

  23. jose zapata dice:

    muy buena receta, facil de preparar

  24. Yolanda dice:

    Hola Su, las gambas, ¿no se incorporan demasiado pronto? Más que nada porque quedarán demasiado cocinadas, ¿no?

    • Su dice:

      No solamente es que tengas más razón que un santo, es que no lo hago nunca así, siempre las dejo en un platito para añadir al final.
      Lo he cambiado, mil gracias

  25. Marta dice:

    Hola Su!!! Te pregunto por aquí ya que no se muy bien cual es el lugar correcto para hacerte esra pregunta:

    El laurel se puede usar fresco? Nos hemos mudado a una casay tiene un laurel, pero no se si se puede echar directamente la hoja a los guisos o si hay que secarlo antes.

    Muchas gracias!! Me encanta tu blog!!

  26. Félix dice:

    Hola Su. Te sigo desde hace años. Me gustan tus recetas y la forma en la que lo cuentas.
    Hoy he hecho esta receta, por tener tiempo por el confinamiento al que estamos sometidos, y decirte que el resultado ha sido ESPECTACULAR.
    La única variación ha sido sustituir el bogavante por unos magníficos gambones. Tampoco que puse el rape.
    Muchas gracias por contribuir a que cocinemos más y con fundamento.

Mostrar comentarios

Su cocina con

Nuestros proveedores te ofrecen ventajas especiales. Ser webero supone regalo seguro….

Síguenos en redes sociales

¿Quieres recibir las recetas en tu correo?