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Brioche à tête para amasadora

Desde que el pasado verano hice mis cursos sobre brioches he estado de pruebas y más pruebas hasta aplicar en mi cocina todo lo que aprendí, y por fin, poco a poco, van saliendo las recetas. A ésta del brioche à tête le tenía muchas ganas, ya que junto con el brioche de azúcar son de las recetas de masa que más gustan en casa.

Brioche à tête para amasadora

Bollería
Francesa

Ingredientes

  • 50 g de agua
  • 20 g de levadura fresca
  • 500 g de harina de fuerza
  • 4 huevos grandes fríos —aproximadamente 300 g de peso con cáscara—
  • 10 g de sal fina
  • 40 g de azúcar
  • 350 g de mantequilla
  • Un huevo
  • Una yema de huevo extra
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

  • Monta el accesorio gancho. Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, el azúcar y la sal en el cuenco de la amasadora, cada ingrediente en un sitio. Mezcla a velocidad baja durante 15 minutos hasta que la masa se despegue de las paredes del cuenco.
  • Añade la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC, y ponla a velocidad media. Cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos minutos a la misma velocidad hasta que la masa se despegue de las paredes. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC.
  • Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
  • Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Para hacer los brioches à tête

  • Divide la masa en 6 partes de unos 250 g cada una.
  • Levanta un trozo de masa y pliégala hacia el centro, así hasta formar una bola. Termina de bolear cada parte, poniendo cada trozo en tu mano y haciéndola rodar ligeramente contra la mesa de trabajo, tal y como puedes ver en este corto vídeo:
  • Engrasa los moldes con mantequilla.
  • Enharina ligeramente la encimera y tu mano. Haz rodar la masa con el canto de la palma de tu mano, haciendo un estrechamiento a una distancia de un tercio de un extremo.
  • Coge el brioche por ese estrechamiento, deposítalo en un molde, y presiona con los dedos para que se adapte a él. Marca la cabeza del brioche hincando el dedo índice. Una imagen vale más que mil palabras:
  • Bate el huevo y la yema del otro, y pincela con delicadeza la superficie. Déjalos reposar en un sitio templado, sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. Para piezas no muy grandes como las de hoy bastará con una hora u hora y media aproximadamente; para piezas mayores el tiempo de levado puede llegar hasta 2 horas o incluso 2 horas y media.
  • Antes de que finalice el levado, precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
  • Vuelve a pincelar con huevo con exquisito cuidado.
  • Hornea a 180ºC durante 10 minutos. Baja la temperatura a 160ºC y termina de hornear durante otros 10 o 15 minutos más, aproximadamente, según el tamaño de las piezas.
  • Saca, desmolda y deja enfriar en una rejilla.
Corte del brioche à tête

Consejos

Personalmente, de las tres versiones con la que consigo resultados más espectaculares es con la de amasadora: las masas quedan más esponjosas y elásticas.

  • Ten cuidado al pincelar: no dejes caer huevo batido en el molde, porque cuando el brioche salga del horno y se enfríe te costará desmoldarlo.
  • Para conservarlos lo mejor es envolverlos en plástico transparente.
  • Para que te hagas una idea del tamaño de los moldes para brioches à tête:

Dos vídeos más

Te dejo dos vídeos más. El primero, de Marc Sinclair, es interesante de principio a fin, pero fíjate hacia el minuto 4:30 cómo forma Marc sus brioches à tête. Curioso, ¿verdad?

Y también me encanta como trabaja Ciril Hitz: aquí lo puedes ver en acción.

¡Hala, a hacer brioches!

Su

Publicado por Su, el 16 de abril de 2015. Esta entrada está guardada en: Recetas para amasadora. Etiquetas: ,

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