Brioche à tête

• Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, y el azúcar y la sal en un cuenco, cada ingrediente en un sitio. Mezcla con una rasqueta y amasa durante 20 minutos. Yo uso el amasado francés. La masa es pegajosa, pero con un poco de paciencia se consigue.
• Añade la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC y cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos minutos. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC. Cuanto más amases sin añadir harina sobre la encimera, más tierno estará tu brioche.
• Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
• Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).
• Si tienes una máquina de varillas eléctrica y viene con el accesorio de ganchos —una pieza helicoidal acabada en un gancho— te será de mucha ayuda durante el amasado.

Para hacer los brioches à tête

• Divide la masa en 6 partes de unos 250 g cada una.
• Levanta un trozo de masa y pliégala hacia el centro, así hasta formar una bola. Termina de bolear cada parte, poniendo cada trozo en tu mano y haciéndola rodar ligeramente contra la mesa de trabajo, tal y como puedes ver en este corto vídeo:
• Engrasa los moldes con mantequilla.
• Enharina ligeramente la encimera y tu mano. Haz rodar la masa con el canto de la palma de tu mano, haciendo un estrechamiento a una distancia de un tercio de un extremo.
• Coge el brioche por ese estrechamiento, deposítalo en un molde, y presiona con los dedos para que se adapte a él. Marca la cabeza del brioche hincando el dedo índice. Una imagen vale más que mil palabras:
• Bate el huevo y la yema del otro, y pincela con delicadeza la superficie. Déjalos reposar en un sitio templado, sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. Para piezas no muy grandes como las de hoy bastará con una hora u hora y media aproximadamente; para piezas mayores el tiempo de levado puede llegar hasta 2 horas o incluso 2 horas y media.
• Antes de que finalice el levado, precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
• Vuelve a pincelar con huevo con exquisito cuidado.
• Hornea a 180ºC durante 10 minutos. Baja la temperatura a 160ºC y termina de hornear durante otros 10 o 15 minutos más, aproximadamente, según el tamaño de las piezas.
• Saca, desmolda y deja enfriar en una rejilla.