Calamares crujientes
En casa los calamares nos encantan en todos sus estilos y variedades. Este verano estuve leyendo el fascinante libro “Wok”, de Suni Vijayakar, editado por Grijalbo, y en él proponía esta receta de calamares crujientes tan sencilla que me llamó enseguida la atención, ya que es una manera de presentar el calamar de toda la vida, pero con un toque de sabor diferente que sorprende.El calamar tiene que ser grande para que trabajéis bien los rombos en que hay que cortarlo, con lo cual debemos asegurarnos que además sea tierno. El resultado final merece la pena, a pesar de que estos calamares suelen ser los más caros de todos los que nos ofertan.La fritura en wok es muy interesante; de hecho, le saco mucho más partido de lo que en un primer momento pensé. Lo ideal en esta receta es freír a 180°. Para asegurarnos, lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si carecemos de él, colocaremos un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo. Además es aconsejable freír por tandas, para que el aceite no baje mucho la temperatura y los calamares se hagan rápido y queden crujientes.Le va fenomenal una salsa un poco picante; la que yo preparo es una salsa básica que hacemos en mi casa que le va fenomenal a cualquier pescado. El punto picante depende de la cayena que te apetezca poner; con dos queda con un ligero toque, y eso que yo, antes de pasar la salsa, de las dos que pongo mientras cuece, quito una, ya que prefiero que tenga un punto moderado y que no nos deje anestesiados lengua y paladar para el resto de la comida. Las guindillas de cayena se encuentran muy fácilmente en la zona de especias de cualquier supermercado.
Calamares crujientes
personas
Ingredientes
- 750gde calamar fresco
- Zumo de limón
- 1cucharaditade pimienta molida
- 1cucharaditade sal marina
- 2cucharadade azúcar
- 115gde Maicena —harina de maíz—
- 2claras de huevo ligeramente batidas
- Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
- 1cebolla grande
- ½diente de ajo
- 1vasode tomate frito casero
- Un chorreoncito de buen coñac —al gusto—
- Unas gotitas de salsa de soja
- 2cucharaditasde azúcar
- 2cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- 2guindillas de cayena pequeñas —según el gusto—
Preparación
- Para preparar la salsa, poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos, y el ajo.
- Cuando estén bien pochados, añadir el tomate frito, unas gotas de salsa de soja, el azúcar, las guindillas de cayena y el coñac, y dejar que cueza un poco.
- Pasarlo por un chino y rectificar si hace falta.
- Limpiar el calamar, abrirlo longitudinalmente y cortarlo en rombos.
- Marinarlos en zumo de limón unos 15 minutos. Secar con papel de cocina.
- En un bol, mezclar la pimienta, la sal, el azúcar y la Maicena.
- Batir ligeramente las claras. Mojar el calamar en la clara y pasarlo por la harina sazonada. Sacudir los trozos para eliminar el exceso de harina.
- Echar aceite abundante en una sartén, y calentarlo a 180°.
- Freír el calamar durante 1 minuto. Escurrir en papel de cocina. Ponerlo en brochetas y servir con la salsa.
Tenía yo muy poco trabajada la cocina oriental por mi paladar más bien poco exótico, y me he dado cuenta de que tiene unas técnicas estupendas, que son grandes maestros no sólo en la manera en que trabajan verduras y pescado, por ejemplo, sino en la manera que combinan los ingredientes cuidando el equilibrio entre ellos. Dentro de lo poco exóticos que somos en casa, hay mil recetas que se pueden adaptar a nuestro gusto más sanchopancesco.
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