Cardo con almendras

Éste cardo con almendras es una de las recetas a la que más cariño tengo y que no estaba todavía en nuestro recetario. Es una receta de mi madre que tengo asociada a mi infancia, no porque con esa edad me apasionara, sino porque recuerdo que acompañaba a mi madre en invierno —con un frío que pelaba en Cuenca— a la Plaza de los Carros a comprar el cardo, y luego todo el proceso que seguía, cuando lo limpiaba y cocinaba, con mi abuela a su lado.

Mucho he tardado en trasladar ese ambiente a mi cocina, a pesar que comemos cardo muy a menudo. En los consejos te propongo opciones para cuando no es temporada.

Cardo con almendras

Verduras y legumbres

Española

ElaboraciónElaboración20 minutes mins

CocinadoCocinado30 minutes mins

Tiempo totalTotal Time50 minutes mins

6 personas

Ingredients

• 1 kg de cardo
• 2 huevos
• Sal
• ½ cebolla
• ¼ puerro
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de jamón serrano en dados
• ½ cucharada de harina
• ¼ cucharadita de pimentón
• 10 almendras crudas
• Un poco de perejil

Preparación

• Limpia el cardo, pelándolo un poco para quitarle las hebras que tenga. Trocéalo.
• Cuece los huevos con cáscara en agua hirviendo, hasta que queden duros, unos 10 minutos. Enfríalos con agua fría bajo el grifo y pélalos. Trocea uno de los huevos y la clara del otro. Reserva esto por un lado y, aparte, la yema del segundo huevo .
• Cuece el cardo en una olla exprés con agua y sal. El tiempo depende de lo tierno que sea, pero entre 5 y 10 minutos suele ser suficiente para un cardo tierno. Retira. Reserva el agua del caldo de la cocción y echa el cardo en una cacerola.
• Trocea muy finamente la cebolla y el puerro. Pela el diente de ajo.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en una sartén. Fríe el diente de ajo y pásalo a un mortero.
• Fríe también el puerro y la cebolla. Cuando estén, incorpora el jamón para que se fría un poco también y añade la harina y el pimentón. Remueve e incorpora un poco del caldo de la cocción del cardo. Vuelca este sofrito en la cazuela encima del cardo.
• Agrega unos 350 ml de agua de la cocción del cardo, más o menos (deja un poco para el mortero).
• Añade las almendras crudas, la yema de 1 huevo duro, un poco de perejil y un par de cucharadas del agua de la cocción al mortero en el que tenemos el ajo frito. Machaca bien y vuélcalo en la cazuela. Deja cocer unos 10 minutos, hasta que la salsa quede reducida a la cantidad que se ve en la foto.
• A media cocción, añade el huevo duro entero y la clara del otro que tienes troceado y reservado. Si te parece mucho, no se lo pongas todo—. Sirve caliente.

Trucos y consejos

• En mi zona no encuentro cardos frescos, ¿qué hago?
  No es una verdura que se encuentre en todos los sitios. Es propio de la época de Navidad, pero enseguida desaparece del mercado. Mercadona vende cardo congelado (no en todos los Mercadonas, depende mucho de la zona), que viene limpio y troceado, listo sólo para cocer y cocinar. Aceptable alto. Lo encontrarás en la sección de congelados, al lado de otras verduras congeladas. Es de Congelados Virto, una empresa navarra, estupenda.
• Estaba limpiando cardo y se pone un poco negro, ¿qué hago?
  Al cardo le pasa como a las alcachofas. Conforme lo limpias y lo troceas ve poniéndolo en agua fresca con unas gotas de limón.
• ¿Qué pimentón me aconsejas?
  Este. Una sola pizca de su variedad agridulce resulta espectacular. Una lectora murciana siempre me recuerda que no me olvide del pimentón de su zona, que es bien rico.

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