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Charlota de tortilla y espárragos blancos

Ya puestos a presentar mi colección verano 2010 de pasteles de tortilla, va uno con la presentación en forma de charlota que me parece tan atractiva, un poco en la línea del último pastel, pero rodeando las tortillas, esta vez de cebolla y de gambas, con una delicatessen, unos espárragos blancos de Navarra rebozados.
Qué decir de estas recetas que son estupendas para presentar en una cena con amigos o con familia. Pones un pastel de tortillas de este tipo, unos patés, un buen jamón, unas rosas de salmón, todo para picar, sin preocuparte de vajillas y protocolos, con cualquier postre sencillo, y disfrutáis tú y tus invitados sin demasiado trabajo extra.
Este tipo de pasteles salados de tortilla dan mucho juego, porque se pueden preparar con anterioridad y son muy vistosos. Se pueden presentar con las particiones hechas y luego poner el ingrediente que rodea la charlota , el lazo y llevarlo a la mesa; así sólo tendremos que quitar el lazo para poder servir y empezar a comer.
A ello.

Charlota de tortilla y espárragos blancos

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Huevos
Española

Ingredientes

Para la tortilla de cebolla

  • Una cebolla grande —preferiblemente dulce—
  • 3 huevos
  • Una pizca de sal y de azúcar
  • Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Para la tortilla de gambas

  • 300 gr de gambas arroceras
  • 3 huevos
  • Una pizca de sal
  • Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Para rodear la tarta

  • Unos 24 espárragos de navarra blancos y frescos —en su defecto, de lata—
  • Un poco de harina
  • Un huevo
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva de 0,4º para freír

Para pegar los laterales, y entre capa y capa: Velouté de gambas

  • Cabezas y cáscaras de las gambas
  • Un chorreoncito de aceite de oliva
  • Una taza de agua
  • 1 cucharada de harina
  • 1 cucharada de postre colmada de mantequilla

Para decorar

  • Unos pimientos asados al horno para adornar y darle el contrapunto de sabor

Preparación

  • Poner en una sartén un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Trocear la cebolla en trozos no muy pequeños y ponerla a fuego medio-bajo con una pizca de sal y de azúcar. Tapar al principio con una tapa para que sude; luego quitar y dejar que caramelice, dándole vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando esté blanda y con un ligero tono dorado, pasar a un colador, y dejar escurrir. Este paso es muy importante, para que luego la tortilla no nos sude.
  • Cuando haya escurrido bien la cebolla, batir en un bol 3 huevos, y añadir la cebolla escurrida. Echar unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, echar los huevos batidos con la cebolla. Dejar unos 10 segundos a fuego fuerte y luego bajarla al 4 —si es vitrocerámica—, para que se haga bien. La tortilla tiene que quedar hecha y jugosa, pero no puede salir huevo en el corte porque estropearía el pastel al servir. Reservar.
  • Pelar las gambas y guardar las cabezas y las cáscaras de los cuerpos. Salarlas un poco y saltearlas con un poco de aceite en una sartén. Retirar. Limpiar la sartén.
  • Echar en un bol los tres huevos y una pizca de sal. Batirlos, y añadir las gambas troceadas por la mitad. Echar unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, echar los huevos batidos con las gambas. Dejar unos 10 segundos a fuego fuerte y luego bajarla al 4 —si es vitrocerámica—, para que se haga bien. Reservar.
  • Pelar los espárragos blancos con la ayuda de un pelador, desde la yema a la base. Cortar las yemas a una medida de 7 cm. Ponerlas a cocer en una olla al vapor, con una pizca de sal y una pizca de azúcar. De tiempo lo que tarda en subir la válvula del vapor. Quitar inmediatamente y refrescarlos para que no se sigan cociendo: no pueden quedar blandos.
  • Dejar escurrir sobre varias capas de papel de cocina. A continuación, pasarlos por harina, huevo y pan rallado, y freírlos en abundante aceite de oliva de 0,4º. Dejar escurrir en papel absorbente de cocina.
  • Poner a calentar una cucharada de aceite de oliva en un cazo, y cuando esté caliente, poner las cabezas y las cáscaras de las gambas, con una pizca de sal. Dar unas vueltas hasta que cojan otro color, añadir la taza de agua, y dejar que hierva diez minutos. Colar el resultado aplastando con un mazo de mortero las cabezas.
  • Poner en un cazo pequeño la nuez de mantequilla, añadir la cucharada sopera de harina, y remover. Dejar que se tueste un poco sin que se queme, añadir el concentrado de gambas y remover con unas varillas. Dejar hasta que haga burbujas. Tiene que quedar muy espeso, pero tampoco hormigón armado. Si hace falta, añadir una cucharada de leche para aclararlo un poco. Probar de sal y reservar.

Montaje de plato

  • Preparar el plato en el que vamos a servir.
  • Poner la tortilla de cebolla, una capa de velouté-bechamel de gambas, y encima la tortilla de gambas.
  • Cubrir los laterales con velouté de gambas y pegar los espárragos. Se quedan adheridos de cine.
  • Adornar con pimiento rojo asado. Poner un lazo en la charlota y ¡voilá!

 

Consejos

  • Como siempre en estas recetas tan sencillas, los resultados son inmejorables con ingredientes de mucha calidad. Vuelvo a decantarme por los espárragos blancos de Navarra: esta receta está hecha cuando me mandó mi amiga María unos espárragos recién cogidos.

    Si la vais a hacer cuando no es temporada, os aconsejaría un espárrago de lata muy bueno y muy escurrido, para que no tengáis problemas en el crujiente del rebozado.

  • La tarta de tortillas admite montarla antes, con excepción de los espárragos, que perderán el crujiente del rebozado si los ponéis con mucha antelación.
  • El bocado de hoy es una delicatessen, pero si es verano y no quereís complicaros para una cena de verano, podéis sustituir los espárragos naturales rebozados por unos de lata sin rebozar, y en vez de velouté de gambas para unir las capas y los laterales, una buena mayonesa.
  • Me gusta la cebolla dulce para esta receta, por lo bien que se hace, y el sabor tan diferente que aporta al plato. No siempre tienen en las fruterías, pero si os interesa buscar este contrapunto de sabor, no dejéis de probarla.

Me he propuesto que tengáis un buen recetario de pasteles de tortillas, y hoy hemos disfrutado de la tercera. Podéis recordar las dos anteriores:

Espero que disfrutéis.

Su de los webos

Publicado por Su, el 10 de julio de 2010. Esta entrada está guardada en: Huevos. Etiquetas: , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 53 comentarios para "Charlota de tortilla y espárragos blancos".
  1. Mónica dice:

    Los pisos de tortillas si lo había hecho alguna vez, como bien dices como maravillosa solución cuando tienes varios invitados. No soy amante de los espárragos, pero creo que empanados tienen que estar deliciosos! Muy buena idea, me guuuusta! :)

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